Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью, нарезанной фигурками, листьями зеленого салата.

Подавать с отварным картофелем, соусом и укропом или томатным соусом.

Угорь — 1 кг, овощи — 200 г, лук репчатый — 1 шт., лист лавровый — 1–2 шт., перец душистый горошком — 4–5 шт., лимон — 1 шт., соль.

Крупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие — варить целиком.

В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу. Жидкость не должна полностью покрывать рыбу. Закрыть пароварку плотно крышкой и готовить на пару на очень малом огне.

Сваренную рыбу уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, обточенным в виде груш и бочонков, вареными раками и зеленью петрушки. Соус — польский (см. с. 246) с каперсами — подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочек сливочного масла.

Форель — 600 г, овощи и специи для пряного отвара — 40 г, уксус — 40 мл, раки — 4 шт., соус — 300 г или масло сливочное — 40 г, петрушка (зелень), соль.

Взять форель, очистить, промыть и посолить. Нарезать кружочками лук; морковь, петрушку и сельдерей — кубиками. Положить их в неглубокую кастрюлю, посолить и добавить черный перец. Уложить на овощи посоленную рыбу и залить подсолнечным маслом и вином. Жидкость должна слегка покрывать рыбу. Плотно закрыть кастрюлю и готовить на слабом огне 35–40 минут.

Вынуть готовую рыбу на блюдо и залить соусом, в котором тушилась рыба, предварительно процедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем, политым разогретым маслом.

Форель — 800 г (4–5 мелкого размера форелей), лук репчатый — 1 шт., морковь — 1–2 шт., петрушка (корень) — 2–3 шт., сельдерей (корень) — 0,3 шт., масло подсолнечное — 3–4 ст. ложки, вино белое — 1 стакан, масло сливочное — 1 ч. ложка, яйцо (желток) — 1 шт., перец черный горошком — 15–20 шт., соль.

Сварить очищенную и промытую форель в небольшом количестве слегка подсоленной воды в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, положив туда коренья (можно завернуть рыбу в кусок марли и привязать края ее к ручкам обычной кастрюли, это позволит легче вынуть сварившуюся рыбу). Вынуть готовую рыбу на подогретое блюдо.

Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца, сок лимона, соль, черный молотый перец, немного мускатного ореха и мелко нарезанную зелень петрушки. Готовым соусом залить рыбу.

Форель — 750 г, петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 1 шт.

Для соуса: масло сливочное — 3–4 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую — 2–3 шт., лимон — 1 шт., орех мускатный — 0,4 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Форель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, уложить в пароварку, отварить на пару в небольшом количестве воды до готовности, выложить на блюдо, охладить, украсить веточками петрушки. В ступке растолочь ядра грецких орехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести до консистенции густой сметаны и подать отдельно в соуснике.

Форель — 500 г, петрушка.

Для соуса: орехи грецкие очищенные — 100 г, чеснок — 3 дольки, вода — 150 мл, соль.

Форель очистить и промыть. В кастрюлю налить воды и красное вино и дать закипеть, положить туда морковь, сельдерей и лук. Когда бульон закипит, посолить по вкусу и положить туда рыбу так, чтобы жидкость слегка покрывала ее. Варить на слабом огне под крышкой. Вынуть рыбу на блюдо, посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки и заправить разогретым маслом. Украсить отварным картофелем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно подать с рисом, сваренным на пару.

Форель — 750 г, вода — 1 л, вино красное — 1 стакан, морковь — 1–2 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., лук репчатый — 1 шт., огурец соленый — 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Филе судака, трески или другой рыбы без кожи нарезать небольшими кусками и вместе с мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. К полученной массе добавить соль, перец, соус (подогретую пшеничную муку развести кипяченым молоком, чтобы не было комков, и прокипятить в течение минуты, перемешать), яичные желтки, взбитые белки и хорошо перемешать. Формочки слегка смазать сливочным маслом, посыпать белыми сухарями, выложить в них рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в широкую кастрюлю с горячей водой, налитой на дно, закрыть крышкой (готовность определять путем прокола — должен течь белый сок). Хлебцы охладить, сложить на блюдо, украсить свежими помидорами, огурцами, зеленью петрушки.

Рыба (филе) — 1 кг, батон — 200 г, молоко — 0,5 стакана, мука — 2 ст. ложки, сухари молотые — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, яйца — 2 шт., помидоры — 2 шт., огурцы — 2 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Очистить, промыть рыбу и нарезать толстыми ломтиками. Посолить и уложить в неглубокую кастрюлю. Посыпать черным перцем и тушить на пару на слабом огне под крышкой около 20 минут, прибавив подсолнечное масло и воду так, чтобы жидкость покрывала рыбу на две трети. Затем вынуть рыбу на тарелку и полить соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Вокруг рыбы уложить нарезанные кружочками крутые яйца и маслины.

Мерлуза — 600–700 г, масло подсолнечное — 5–6 ст. ложек, вода — 3–4 ст. ложки, лимон — 1 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки. Шпик нарезать ломтиками, поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука, нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон и тушить в пароварке, закрыв крышкой, 10 минут. Затем положить подготовленную рыбу в один ряд, посыпав ее перцем и солью, и продолжать тушить под крышкой еще 15–20 минут.

При подаче посыпать блюдо зеленью.

Минтай — 600 г, шпик — 70 г, лук репчатый — 2 шт., картофель — 5 шт., бульон рыбный — 1 стакан, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук зеленый, мелко нарезанный — 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная — 1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Спассеровать морковь, нарезанную мелкими кубиками, в подсолнечном масле. Прибавить толченый чеснок и уложить на них осетрину, нарезанную на куски и посоленную. Налить воды, чтобы покрыть рыбу наполовину, и прибавить лавровый лист, черный перец. Закрыть пароварку крышкой и тушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Вынуть рыбу и уложить на блюдо. Заправить соус двумя желтками и залить им рыбу.

Подать холодной.

Осетрина — 750 г, масло растительное — 0,5 стакана, морковь — 1–2 шт., яйца (желтки) — 2 шт., петрушка (зелень) — 2 ст. ложки, чеснок — 5–6 долек, лист лавровый — 1 шт., перец черный горошком — 10 шт., соль.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю или пароварку, залить молоком, добавить 0,5 нормы масла и тушить с закрытой крышкой в течение 30–40 минут на медленном огне.

При подаче полить рыбу растопленным маслом.

На гарнир подать овощи в молочном соусе (см. с. 246).

Пристипома — 600 г, молоко — 0 75 стакана, масло сливочное — 3 ст. ложки, соль.

Рыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, уложить в один ряд в пароварку, залить соусом.

Приготовление соуса. Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лук нарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить протертые красные помидоры, соль, лавровый лист, перец, прокипятить. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару до готовности.

Готовую рыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положить полкружочка лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Судак (или сом, сазан, карп) — 1 кг, мука — 2 ст. ложки, масло растительное — 4 ст. ложки, лимон — 0,5 шт.

Рыбу промыть, крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить целой, положить в пароварку, посыпать солью и нарезанным кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (0,5 стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу приготовления добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.