Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Рыба паровая по-грузински

Рыбу промыть, крупную нарезать на порционные куски, мелкую оставить целой, положить в пароварку, посыпать солью и нарезанным кружками репчатым луком, добавить лавровый лист, залить водой (0,5 стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу приготовления добавить молотый черный перец и мелко нарезанную зелень кинзы.

Рыба — 1 кг, лук репчатый — 1,5 шт. (около 60 г), кинза (зелень) — 5–6 веточек, лист лавровый — 2 шт., перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить, промыть в холодной воде. Положить рыбу в пароварку, залить на одну треть ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на две трети объема, добавить в него белый соус (см. с. 245), прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу уложить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой.

Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.

Стерлядь (или белуга, осетрина, севрюга) — 600 г, петрушка (корень) — 0,5 шт., вино белое — 40 г, грибы — 120 г, крабы — 40 г, соус белый — 300 г, бульон — 300 мл, масло сливочное — 60 г, кислота лимонная — 0,4 г, лимон — 0,25 шт., укроп, петрушка (зелень), перец красный молотый, соль.

Рыбу очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком. Подготовленную массу сложить в пароварку или неглубокую кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром на две трети, тушить на слабом огне под крышкой полчаса, затем посыпать сухарями и довести до готовности. Подать горячей.

Рыба — 1 кг, картофель — 1 кг, грибы сушеные — 50 г, лук репчатый — 2 шт., маслины — 10 шт., сухари — 2 ст. ложки, отвар грибной — 0,75 стакана, перец черный молотый, соль.

Приготовить паровую рыбу. Отдельно приготовить томатный соус, использовать бульон, полученный при припускании рыбы.

Паровую рыбу положить в сотейник в один ряд, залить томатным соусом, поставить сотейник на умеренный огонь и при слабом кипении прогреть 3–5 минут. Отдельно приготовить отварной картофель.

При подаче на стол на тарелки положить паровую рыбу с томатным соусом, гарнировать отварным картофелем, полить растопленным сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Филе рыбное — 600 г, вода —1,5 стакана, морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., лук репчатый — 0,5 шт., перец черный молотый, соль, соус томатный — 400 г, масло сливочное — 2 ст. ложки.

Порционные куски рыбы или филе положить в один ряд в пароварку, посыпать солью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой, чтобы покрыла рыбу наполовину, и припустить на слабом огне в закрытой кастрюле. Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить в соответствующую посуду, добавить поджаренные помидоры, посыпать солью и нашинкованным зеленым стручковым перцем.

Рыба — 1 кг, помидоры — 1 кг, лук репчатый — 5 шт., кинза (зелень) — 4 веточки, перец стручковый, соль.

С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.

Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.

Припустить стерлядь в пароварке в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.

Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус (см. с. 245), прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.

Стерлядь — 750 г, бульон — 0,5 л, вино белое — 50 г, грибы белые (или шампиньоны) — 150 г, лимон — 0,5 шт., крабы — 50 г, соус белый основной — 375 г, сок лимонный — 50 г, масло сливочное — 10 г, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Рис залить большим количеством подсоленной воды. Мелко рубленный лук слегка припустить в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошо обсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбу нарезать кубиками, положить на подготовленный рис в один ряд и варить в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой 15 минут до готовности.

Рыба — 400 г, рис — 120 г, помидоры — 260 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 60 г, чеснок — 4 г, вино белое — 40 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.

Филе нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить в кастрюлю для варки на пару, залить молоком, закрыть крышкой и довести до готовности.

Перед подачей к столу полить растопленным маслом.

Филе рыбное — 1 кг, молоко — 0,5 л, масло сливочное — 4 ст. ложки, соль.

Острым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри, сбрызнуть лимонным соком, натереть перцем. Смешать 2 части овощного отвара с соком небольшого лимона. Добавить одну крупную нарезанную луковицу и все поместить в кастрюлю для варки на пару. Тушить на пару в закрытой кастрюле около 30 минут. Рыба готова, если от нее легко отделяются плавники.

Рыба — 1 кг, лимон (сок) — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., перец, соль по вкусу.

Свежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом, смешанным с черным перцем и репчатым луком. При этом укропа должно быть столько, чтобы рыба была им закрыта и лежала на подстилке из его зелени. Добавить воды, чтобы она покрывала рыбу наполовину, сбрызнуть подсолнечным маслом. Закрыть крышкой и готовить на пару, на медленном огне под крышкой. Рыба, приготовленная в пароварке с укропом, значительно нежнее приготовленной обычным способом.

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, уложить в пароварку или неглубокую кастрюлю в один ряд. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы, спассеровать их на смеси сливочного и растительного масла, добавить в кастрюлю с рыбой, поперчить, подлить немного воды и готовить под крышкой в течение 15–20 минут.

Рыба (филе) — 600 г, фасоль — 200 г, петрушка (зелень), укроп — 15 г, масло растительное — 3 ст. ложки, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук — 2 шт., чеснок — 1–2 дольки, грибы сухие — 10 г, перец, соль.

Треску (камбалу, палтус) нарезать порционными кусками и сложить в неглубокую кастрюлю с крышкой или в пароварку в один ряд, перекладывая ее со слоем нашинкованных овощей и репчатого лука. Добавить растительное масло, томат-пюре, уксус 3 %-ный, специи так, чтобы смесь заливала рыбу наполовину, закрыть крышкой, готовить на пару 30 минут.

Подавать с отварным картофелем.

Рыба — 500 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), томат-пюре — 50 г, масло растительное — 50 г, уксус — 30 мл, сахар —10 г, лист лавровый — 1 шт., корица, гвоздика, перец черный молотый, соль.

Смешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в пароварке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой.