Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик (50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зёрен, 4–5 шт. гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелёного лука. Как подрумянится, вливать постепенно ½ стакана красного вина, ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом с 3 трюфелями и ½ ложки соевой пасты или варёной сои. К жаркому подаётся нашинкованный солёный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла с 1 стол. ложкой сахара, 4–5 гвоздиками, ½ стакана красного столового вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.

Маринад: (4–5 стакана уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы — вскипятить

Очистить каплуна (1–1,5 кг), посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле, поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ст. ложки белых сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью, полить своим соусом с ½ стакана красного вина, 2–4 шампиньонами, 1/4 стакана лимонного или крыжовникового сока.

Подавать с салатом, вишнёвым пюре.

Истолочь в тесто ядра с 400 г грецкого ореха, добавитьк ним столько же протёртой телячьей печёнки, 200 г белого, размягчённого в молоке хлеба, 2–4 сырых яйца, 50 г сливочного масла, ½ лимона, 3–4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. Всё это перемешать и нафаршировать индейку. Изжарить с имбирём на вертеле, бросая на уголь полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.

Все руководства — старые и новые сходятся на том, что нет большей кулинарной ереси, чем чем жарить мясо свежеподстреленного животного. Старинные охотничьи рецептуры вообще рекомендуют дичи полежать дня два-три.

Самое простое маринование молодого мяса зайца и косули — это залить мясо квасом, сывороткой, кефиром или снятым молоком на 10–12 часов. Мясо старых животных заливается этими же заливками на 1–2 дня или можно залить такое мясо холодной водой пополам с квасом с добавлением меда и лука по вкусу. Замаринованное мясо должно находиться в прохладном месте.

Мясо дичи залить маринадом на 2–3 дня и поставить в холодное место.

На 1 кг мяса: 0,5 л воды — 0,5 л 3 %-го уксуса; 10 г соли; 5 г сахара; специи — черный душистый и острый перец, лавровый лист, гвоздика и ягоды можжевельника (все по вкусу) Проварить в воде специи 8-10 минут, добавить соль, сахар, уксус, дать закипеть, затем процедить и охладить.

Мясо натереть смесью измельченных специй, положить в эмалированную миску, залить вином, в которое добавлены растительное масло, уксус, соль, сахар и поставить в холодное место на 1–2 дня.

После маринования мясо шпигуют салом и чесноком, затем жарят или тушат.

На 1 кг мяса — 0,5 литра красного сухого вина — 1/4 стакана уксуса — соль, сахар, немного растительного масла и специи: перец, лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника, лимонные корки (все по вкусу).

Соль растворить в кипящей воде, добавить пряности, кружочки корня петрушки и проварить 3–5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, влить уксус, прогреть до кипения, слегка охладить и залить мясо горячим маринадом. Посуду с мясом накрыть крышкой и укутать, чтобы сохранить аромат маринада.

2 л воды — 2 ч. ложки соли — 2 лавровых листа — 2–3 гвоздики — ½ толченого мускатного ореха — 2–3 корня петрушки — 2–3 луковицы — 2–3 моркови — 5–6 долек чеснока — ½ стакана столового или виноградного уксуса

Коренья и лук мелко нашинковать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. Снять маринад с огня, всыпать в него мелко нарезанный чеснок и залить горячим маринадом подготовленное мясо крупной старой дичи. Для молодой дичи можно использовать этот же маринад в холодном виде.

1 стакан крепкого столового уксуса — 2 стакана воды — по 1 корню петрушки и сельдерея — 1 морковь — 1 луковица — 12 зерен душистого черного перца — 6 лавровых листьев — 6 бутонов гвоздики — 3 бутона кардамона — ½ головки чеснока

Все пряности, кроме чеснока, поместить в марлевый мешочек. Лук мелко нарезать, залить вместе с пряностями крутым кипятком и слегка проварить. В сильно горячий маринад добавить мелко нарезанный чеснок, всыпать лимонную кислоту и дать настояться под крышкой, пока он полностью остынет. Готовый маринад использовать для заливки мяса дичи, хорошо охладив его в холодильнике или на льду.

2 стакана крутого кипятка — ½ ч. ложки кристаллов лимонной кислоты — 2 полных ч. ложки соли — 1 ст. ложка сухой мяты — 1 ст. ложка измельченных ягод можжевельника — 5–6 бутонов гвоздики — 1 горсть измельченных веточек майорана (без зелени) — 6 зерен душистого черного перца — 1 луковица — ½ головки чеснока

Коренья мелко нашинковать, залить уксусом, добавить пряности и соль, вскипятить, охладить и использовать для маринования мяса дичи (крупной или средней). Можно приготовить такой же маринад, добавив к вышеназванным продуктам 3 стакана воды и взяв до 2/3 стакана соли. Этот маринад можно использовать и для маринования мелкой дичи.

750 г уксуса — 2 ст. ложки (вровень с краями) соли — по 2 корня сельдерея, петрушки и моркови — 1 средняя луковица — горсть горошин черного перца — горсть размятых листьев лаврового листа — мускатный орех (мускатный цвет) — гвоздика, кардамон, корица, чеснок — по вкусу.

Hаpезать лук pепчатый пpимеpно в следующем соотношении: на 1 кг мяса 2 кг лука. Также необходимо чтобы лук был сочный.

Затем лук и мясо тщательно пеpемешивают, пеpчат (по вкусу) и обязательно солят.

Также обязательно нужно добавить лавpовый лист.

В маpинад можно влить немного кислого вина или натурального гpанатового сока. Это делают в том случае, если мясо жестковато. Кислота сока или вина помогает мясу хоpошо замаpиноваться.

Маpинад готов. Тепеpь мясу нужно дать хоpошо настояться не в холодном или не в очень теплом месте пpимеpно от 5 до 8 часов.

Маринад держать на слабом огне до выпаривания жидкости на 1/3 объема, затем охладить и залить им мясо дичи.

3/4 л красного или белого сухого вина — ½ стакана виноградного уксуса — 2–3 моркови — 2–3 нарезанных луковицы — 2 гвоздики — 2 лавровых листа — 3 дольки чеснока — по ½ ч. ложки тмина и молотого черного душистого перца — соль

Очищенные и мелко нашинкованные овощи залить вином, водой и уксусом, прибавить соль и приправы для аромата (кроме чеснока), проварить на слабом огне 10–15 минут. Снять с огня, добавить мелко нарезанный чеснок и хорошо охладить.

1 л красного вина — 1 л воды — 250 г уксуса — 50 г соли — 1 морковь — 1/4 головки сельдерея — 2–3 или больше по вкусу головки чеснока — 2 лавровых листа — 10–15 горошин черного и столько же горошин душистого перца

Лук нашинковать крупными кусками. Подготовленное мясо обильно поперчить черным молотым перцем, и в его куски с большим усилием вдавить лук (это и есть чисто мужское занятие!). Лук должен выпустить сок — он является основой «маринада». Любители остренького могут перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы), хотя годятся любые сухие специи, не содержащие «химию» (соль, сахар, глутаминаты с глюконатами и пр.).

Если мясо жестковато, то в маринад можно добавить крепкой чайной заварки. Полпачки чая (20–25 г) заварить 0,5 л крутого кипятка и настоять 10–15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо.

«Маринуется» мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

Hа 2 кг свинины — 3 больших луковицы и ½ лимона.

Лимон выжать в стакан, затем почти до половины стакана долить водой.

В эмалированную посуду положить слой мяса, посыпать солью, перцем и тертым мускатным орехом (примерно по щепотке), можно и другие специи, например хмели-сунели. Далее посыпать мясо слоем лука, порезанного колечками, и полить ложкой разведенного сока. Снова положить слой мяса. И так продолжать, пока не кончится мясо. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на ночь в холодильник.