Для теста: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 4 ст. ложки сахара, 5 яичных желтков, 100—125 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.
Для рыбной начинки: 750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 2—3 ст. ложки топленого масла, 1—2 луковицы, укроп, соль по вкусу.
Для мясной начинки: 800 г мяса, 3 —4 ст. ложки топленого масла, 2—3 яйца, 1—2 луковицы, соль, перец, зелень по вкусу.
Для капустной начинки: 1 кочан капусты. (1½—2 кг), 4—5 яиц, 3—4 ст. ложки масла, соль, сахар по вкусу.
Для выпечки: 1 —2 яйца, 1 ст. ложка масла.
Приготовить дрожжевое тесто. Приготовленное тесто раскатать полосой по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края полотенца, переложить кулебяку на противень швом вниз, предварительно смазав противень маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста.
Поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать 2—3 прокола ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку. Выпекать 35—40 минут.
1 кг муки, 1½ л молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки, сахара, 1 чайная ложка соли.
Начинка: сварить заранее замоченные сушеные грибы (50 г), мелко нарезать, прибавить к ним поджаренный лук (2—3 луковицы), соль, перемешать и прожарить 2—3 минуты.
Приготовить слоеное пресное тесто. Раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом кружки. На половину кружков положить фарш, на фарш кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста, прижать тесто в том месте, где находится фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Выпекать 20—25 минут сначала в горячей духовке, а затем огонь убавить.
Приготовить фарш: остывшее мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, посолить и обжарить до золотистого цвета. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить мясной бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы весь бульон впитался в мясо.
Для теста: 450 г масла, 700 г муки, 1½ стакана воды, 2 яйца (одно — для смазывания), уксус, соль по вкусу.
Для фарша: 1 кг вареного мяса, 3 луковицы, в сваренных вкрутую яиц, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2 стакана бульона, соль, перец по вкусу.
Пирожки слоеные с капустой
Слоеное тесто готовить так же, как в предыдущем рецепте.
Капусту промыть, нашинковать (можно обдать кипятком и отжать), положить в кастрюлю, добавить масло, соль, перец. Тушить до готовности. Остудить капусту и положить мелко нарубленные яйца. Начинка готова.
Пирожки можно начинить также морковью, мясом, рисом, творогом.
Для теста: 700 г муки, 425 г сливочного масла, 2 яйца (одно — для смазывания), ½ чайной ложки столового уксуса, соль по вкусу.
Для начинки: 1 кг свежей капусты, 2 яйца, 75 г масла, соль по вкусу, перец на кончике ножа.
Пирожки слоеные с рисом, яйцом и луком
Отварить рис и яйцо, лук поджарить, все перемешать. Приготовить слоеное пресное тесто, разделить на несколько частей и положить в холодильник для охлаждения. Потом его раскатать, разрезать на треугольники, положить в них фарш, завернуть и печь в духовке.
Для теста: 700 г муки, 400 г маргарина, 2 г лимонной кислоты и соль по вкусу.
Для начинки: 200 г риса, 2 яйца, 1 луковица, 3—4 ст. ложки масла.
Пирожки с яйцами и зеленым луком из дрожжевого теста
Сваренные вкрутую яйца мелко нарубить, перемешать с мелко нарезанным луком и маслом. Соль положить по вкусу.
Тесто приготовить безопарным способом. Готовое тесто положить на стол, раскатать в пласт толщиной ½ см. Из этого пласта нарезать стаканом круглые лепешки, положить на них заранее приготовленную начинку, Пирожки защипать и положить на приготовленный лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 15—20 минут, прикрыв салфеткой. После этого смазать их яйцом или маслом и поставить в духовку при температуре 220—230° на 18—20 минут.
7 стаканов муки, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.
Для начинки: 300 г зеленого лука, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Пирожки с грибами (из дрожжевого теста)
Продукты положить в теплое молоко. Дрожжи развести и процедить. Замесить тесто и поставить бродить на 3—4 часа.
Готовое тесто разделить на шарики, раскатать и начинить их фаршем, а затем, уложив на смазанные маслом листы, дать постоять минут 20. Пирожки смазать яйцом и печь в духовке 20 минут.
Фарш из подберезовиков, подосиновиков и белых. Грибы предварительно отварить в подсоленной воде, измельчить и обжаривать на масле 10—15 минут, добавить жареный лук, сметану, соль, перец, зелень.
Для начинки: 600 г грибов, 1 луковица, 1—2 ст. ложки сливочного масла, четверть стакана сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
Для теста: 600 г муки, 35 г сахара, 40 г масла топленого, 2 яйца, 30 г дрожжей, 250 г молока, соль по вкусу.
Фарш из соленых грибов. Для этого грибы следует промыть холодной водой. Если они слишком острые, замочить на 1—2 часа в холодной воде и, откинув на дуршлаг, дать ей стечь. Мелко изрубив, обжарить грибы в масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный репчатый лук и перемешать с грибами.
600 г грибов, 1 луковица, 1—2 ст. ложки топленого или растительного масла, перец по вкусу.
Русские пирожки (из дрожжевого теста)
Замесить дрожжевое безопарное тесто. Раскатать пластом толщиной ½ см и вырезать кружки тонким стаканом. В середину каждого кружка положить начинку и защипать края. Готовые пирожки положить на смазанный маслом противень на небольшом расстоянии один от другого и выпекать в духовке при температуре 220—230° 15—20 минут.
1 кг муки, 30 г дрожжей, 2 стакана теплой воды или молока, 2—4 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Рисовый фарш. Рис отварить до мягкости, смешать с мелко нарубленными яйцами и разогретым маслом. Добавить соль по вкусу. Вместо яиц в фарш можно положить вареные, мелко нарубленные боровики, смешав их с обжаренным луком.
1 стакан риса, 5 яиц или 10 шт. вареных грибов, 100 г растопленного масла, соль по вкусу.
Фарш из яблок. Яблоки натереть на терке, добавить сахар и поставить на огонь, изредка помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Когда яблочное пюре остынет, положить в пирожки.
1 кг яблок, 1 стакан сахара.
Мясной фарш. Мясо пропустить через мясорубку, лук нарезать мелкими кубиками и поджарить до светло-золотистого оттенка. Добавить сырое яйцо, сливочное масло, укроп, соль и перец по вкусу. Все это тщательно перемешать. Переложить начинку в кастрюлю с растопленным жиром и еще раз немного прожарить.
800 г вареной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, сало, соль, перец, мелко нарезанный укроп.
Фарш из капусты с ветчиной. Кочан капусты мелко нашинковать и потушить с маслом или маргарином (можно с бульоном) до готовности. Затем капусту слегка обжарить, добавить жареный лук, яйца, нарезанную соломкой ветчину, зелень петрушки или укропа.
1 кг капусты, 2 луковицы, 2 яйца, 50 г масла, 100 г ветчины, соль, перец по вкусу.
Пирожки с капустой из теста быстрого приготовления
Замесить не очень крутое тесто. Тонко раскатать и вырезать стаканом кружочки, разложить на них начинку и прочно защипать края. Выпекать при температуре 200—230° 15—20 минут
Для начинки взять квашеную капусту. Если она очень кислая, промыть ее холодной водой, слегка отжать. На растительном масле, обжарить мелко нарезанный лук, а затем и капусту. Добавить по вкусу соль, перец, сахар и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Остудить и добавить крутое рубленое яйцо.
½ стакана растительного масла, ½ стакана воды, немного соли, 500 г муки.
Для фарша: 500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 чайная ложка сахара, 2 яйца, перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка масла.
Просеянную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло, соль. Все это быстро смешать и скатать в шар. Тесто накрыть полотенцем и на несколько часов поставить на холод (такое тесто может заменить слоеное).
