В. Астафьев - 1000 кулинарных рецептов.

Шарлотка

У черствого пшеничного хлеба срезать корки и нарезать ломтиками. Яйца смешать с молоком, ломтики хлеба опустить в полученную яично-молочную массу и дать им набухнуть. Набухшие ломтики хлеба выложить в ряд на противень, который предварительно надо смазать маслом и посыпать сухарями.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, пересыпать сахаром, смешанным с толченой корицей. Подготовленные таким образом яблоки уложить слоем поверх хлеба, затем ломтики хлеба, смоченные одной стороной, в яично-молочной смеси. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить запекать в духовку на 30 минут. Горячую шарлотку посыпать сахарной пудрой, охладить и нарезать на порции.

Для 1 кг шарлотки: 300 г яблок, 300 г пшеничного хлеба, 400 г молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, ½ чайной ложки корицы, 30 г сливочного масла, 2 чайные ложки сухарей.

Очистить от кожи и сердцевины яблоки, нарезать их тонкими пластинками. Растереть сливочное масло в однородную массу с творогом, размешать. Тесто разделить пополам и поставить на 3 часа в холодильник. Затем раскатать тесто, каждый корж покрыть нарезанными яблоками, посыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и выпекать 40 минут.

600 г яблок, 100 г сливочного масла, 100 г творога, 1 стакан муки, 1—2 яйца для смазки, ½ стакана сахара.

Приготовить песочное тесто и раскатать в виде прямоугольника толщиной 2 см. Положить на тесто фарш. Фарш приготовить так: прожарить в духовке ядра грецких орехов, удалить шелуху и пропустить через мясорубку, прибавить ванилин, сахарную пудру, взбитые белки и все перемещать. Завернуть тесто в виде рулета, положить в смазанную маслом форму, рулет смазать яйцом и запекать в духовке 35— 40 минут. Готовый рулет охладить, посыпать сахарной пудрой и нарезать на куски.

Для теста: 3 стакана муки, 300 г маргарина, 2 яйца, по ½ чайной ложки питьевой соды и соли, 1 стакан сахара.

Для фарша: 20 орехов, ½ стакана сахарной пудры, 2 белка, ванилин по вкусу, 1 яйцо для смазывания рулета.

Вылить в миску сгущенное молоко, яйца хорошо взбить добела, добавить питьевую соду, погашенную уксусом, щепотку соли. Всыпать муку и снова взбить вилкой или венчиком. Намасленную с двух сторон пергаментную бумагу положить на противень, выложить на нее тесто, печь в духовке на медленном огне 20 минут. Готовое тесто намазать джемом и завернуть рулетом, осторожно отделяя от бумаги ножом. Когда рулет остынет, посыпать сахарной пудрой.

1 банка сгущенного молока, 2 яйца, ½ чайной ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, щепотка соли, 1 стакан муки, 200 г джема, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ст. ложка масла.

Яичные желтки и сахарный песок смешать, взбить венчиком до густоты сметаны. Постепенно всыпать пшеничную муку и, осторожно помешивая, добавить яичные белки, взбитые в пену. Противень накрыть промасленной бумагой, выложить на нее ровным слоем тесто, поставить в несильно разогретую духовку минут на 30—40. Готовый рулет вынуть и через 5 минут осторожно опрокинуть вверх дном на стол, застланный мягким, удалить бумагу, положить ягодное варенье без косточек или повидло тонким слоем, скатать в рулет, посыпать сахарной пудрой, завернуть в бумагу и охладить. Часа через два бумагу снять и нарезать рулет ломтиками.

100 г муки, 4 яйца, ½ стакана сахара, 300 г варенья 1 ст. ложка сахарной пудры.

Из теста раскатать пласт шириной 40 см и толщиной 5 мм, смазать растопленным, но не горячим сливочным маслом и положить на него ровный слой маковой начинки.

Начинку готовят так: предварительно запаренный кипятком и отцеженный мак 2—3 раза пропустить через мясорубку и заправить сахаром, сырым белком, ложкой меда.

Пласт теста со слоем маковой начинки свернуть в рулет, положить швом на противень, смазанный маслом, накрыть салфеткой и дать ему постоять 30—40 минут в теплом месте. Потом смазать рулет яйцом, проколоть в нескольких местах смоченной в воде деревянной палочкой и выпекать 30—40 минут в очень горячей духовке.

Для теста: 2 стакана муки, ¾ стакана воды, 1—2 яйца, 15 г дрожжей, 20 г сахара, 20 г масла, 5 г соли.

Для начинки: 5 ст. ложек мака, 3 ст. ложки сахара, 1 белок, 1 ст. ложка меда.

Готовое тесто разделить на два куска. Каждый из них раскатать в ровную лепешку толщиной 7 мм. Одну лепешку положить на противень, смазанный маслом, на ней ровным слоем разложить начинку и накрыть другой лепешкой. Придать пирогу правильную прямоугольную форму, дать подняться в теплом месте, смазать сверху взбитым яйцом, в 2—3 местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку на 25—30 минут. Подавать пирог лучше всего горячим, нарезав его кусками. Если не надо подавать пирог сразу, следует накрыть его чистым полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

1 кг муки, 30—50 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 ст. ложки жира, 2—3 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

Начинка из рыбы. Рыбу (щуку, треску, сома или карпа) почистить, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить в масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и все перемешать. В эту начинку можно положить рубленые яйца.

750 г рыбы (или 500 г рыбного филе), 2 ст. ложки масла, 1—2 луковицы.

Начинка из соленых грибов. Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, грибы замочить на 1—2 часа в холодной воде, а затем откинуть на дуршлаг. После этого грибы мелко изрубить и обжарить на масле. Отдельно мелко нарезать репчатый лук и обжарить на масле, а затем смешать с грибами, добавив немного перца.

1 кг соленых грибов, 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла, 1—2 луковицы.

Начинка из сушеных грибов с рисом. Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, прибавить поджаренный лук, перемешать все и прожарить в течение 2—3 минут. Грибы смещать с вареным рисом, поперчить по вкусу, посолить.

50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки топленого или растительного масла.

Начинка из квашеной капусты с грибами. Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарив кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, добавить топленое или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук в течение 3—4 минут, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец. Все это смешать с капустой.

1 кг капусты, 3—4 ст. ложки жира, 2—3 луковицы, 50 г сушеных грибов.

Начинка из моркови или тыквы. Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками и сложить в кастрюлю. Влить в нее полстакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать еще раз. Так же готовится начинка из спелой тыквы.

1—1½ кг моркови, 3—4 яйца, 2—3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара.

Начинка из творога. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, взбить яйца, прибавить соль, сахар, растопленное масло и все это перемешать.

В творог можно положить изюм, ванилин, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то предварительно завернуть его в марлю и положить под пресс.

500 г творога, 1 яйцо, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Начинка из кураги. Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и варить 10—15 минут. Сваренную курагу откинуть на сито, а затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.

400 г кураги, ½ стакана сахара.

Начинка из малины. Малину выложить толстым слоем на тесто, посыпать спхнром. Наложить сверху полоски тсстп в виде решетки и выпекать в духовке.

1 кг малины, 200 г сахара.

Начинка из абрикосов. Фарш из абрикосов сделать так: промыть абрикосы, удалить косточки, уложить наружной стороной на тесто, посыпать сахаром. Пирог с такой начинкой запекать в духовке 40—50 минут.