повар герцогов Д’Эсте Кристофоро Мессисбуго представляет альяту желтого (благодаря шафрану) и зеленого цвета (благодаря добавлению сока петрушки или свеклы). Говоря о ее возможном употреблении, Мессисбуго советует: «Можете подавать ее одну, в составе мясных блюд или большой отварной рыбы и на макаронах» [432]. Таким образом, альята становится идеальной приправой для периодов Великого поста [433] и получает такое распространение, что все другие варианты исчезают – как, например, песто с рукколой маэстро Мартино. В некоторых вариантах, несмотря на название, чеснок становится второстепенным ингредиентом, без которого даже можно обойтись, заменив его имбирем и перцем.
Тем временем в Генуе теснейшая с самого начала связь с пастой ослабевает. От эпохи Возрождения до XVIII века название города естественным образом ассоциируется со многими другими продуктами и блюдами [434], но паста, похоже, полностью исчезает с ее гастрономического горизонта. На триста с лишним лет. Однако параллельно в те же века постепенно завоевывал свое место на кухне один из основных ингредиентов современного песто по-генуэзски.
Начиная со Средневековья и до XVIII века базилик, безусловно, не был в числе наиболее используемых ароматических трав; в лучшем случае его можно было обнаружить в качестве разового ингредиента в соусах для жареного мяса. Первым автором, широко его использовавшим, был неаполитанец Винченцо Коррадо, который в «Галантном поваре» (1773 года) часто применяет его в смеси с другими травами или специями, особенно для придания вкуса мясу, или с такими овощами, как тыква и капуста и первыми вариантами томатного соуса [435]. Просматривая многочисленные соусы, описанные в поваренной книге Коррадо, мы обнаруживаем один – непонятно, почему названный «соус по-ломбардски», – который оказывается особенно похожим на тот, который мы ищем.
• Истолките зубчик чеснока, базилик, свежий фенхель, орешки пинии и специи, разбавьте это все уксусом мальвазии и соком недозрелого винограда, процедите через сито и подайте с лягушачьими лапками [436].
Ингредиентов, общих с современным песто, теперь уже очень много, но в результате получается нежирный и кислый соус, скорее в русле эпохи Возрождения, когда вместо оливкового масла часто использовали терпкий виноградный сок (сок незрелого винограда) и уксус. Зато, чтобы обнаружить рецепт, связывающий базилик с названием «генуэзский», надо было дождаться 1830 года, когда Винченцо Аньолетти в «Руководстве буфетчика» – поваренной книге, полностью посвященной холодным блюдам, – привел рецепт своего «салата по-генуэзски»:
Салат по-генуэзски
• Положив в тарелку латук или другой салат, украсьте его травами или фруктами в уксусе, филе тунца в рассоле, икрой тунца, анчоусами и т. д.; потом приправьте его соусом, приготовленным из икры, хлебом, размоченным в уксусе, небольшим количеством базилика и перца, измельченных в ступке и просеянных через сито, а затем разбавленных оливковым маслом, уксусом и лимонным соком [437].
На самом деле неясно, объясняется ли близостью к лигурийскому городу использование рыбного филе или соуса на основе икры или базилика, но ингредиенты уже упорядочиваются: мы близки к цели.
Появление песто
Окончательный перелом происходит 11 лет спустя, когда в «Экономном гастрологическом кодексе», напечатанном во Флоренции в 1841 году, появляется этот замечательный – и, самое главное, проясняющий – рецепт:
Лазанья по-генуэзски, скоромная и постная
• Как в скоромное время, так и в пост тесто готовят одинаково, то есть с яйцами, небольшим количеством соли и воды и, по желанию, небольшим количеством шафрана. Жирный соус должен быть из хорошо приготовленной телятины, сваренной в соленой воде; его процеживают через шумовку, а лазанью аккуратно выкладывают на блюдо и, слой за слоем, приправляют этим соусом и пармезаном. Постные лазаньи готовят так же, и только добавляют другой соус, который делается так: положить в ступку два зубчика чеснока, много листьев базилика, мякоть сыра романо или унцию голландского сыра и немного специй. Все это хорошо взбивают, потом растворяют в большом количестве хорошего оливкового масла. Когда лазанья будет готова, берут поварешку воды от нее, наливают ее в ступку и тщательно перемешивают. Подают с телячьим соусом и пармезаном [438].
Этот рецепт имеет решающее значение для нашей истории пасты по-генуэзски как минимум по двум причинам. Начнем с первой. В самом деле, как всем ясно, «постный» вариант этой лазаньи по-генуэзски представляет собой приправу, совершенно идентичную современному песто по-генуэзски. В ее состав входят: чеснок, базилик, пекорино романо или голландский сыр – видимо, своего рода выдержанная гауда, – специи и масло; все это толчется в ступке с добавлением воды от сваренной лазаньи.
От традиционалистов, видимо, не ускользнуло отсутствие орешков пинии, одного из главных ингредиентов того, что в наше время считается «традиционным рецептом». Но дело в том, что впервые их добавят лишь в 1880 году, в поваренной книге под названием «Кухня строжайшего поста» [439], но как минимум до шестидесятых годов XX века они будут появляться в составе песто крайне нерегулярно. Во всяком случае, столь полное сходство с современным песто, хотя и изобилующее небольшими отклонениями у последующих авторов, наводит на мысль, что рецепт уже давно сформировался и укоренился в этом регионе задолго до того, как он был зафиксирован справочниками того времени.
Одна из причин этого молчания могла заключаться и в том, что от середины до конца XIX века поваренные книги почти не уделяли внимания сухой пасте. Они были обращены к публике, состоящей из средней и высшей городской буржуазии, которая блюдам из пасты предпочитала скорее кухню французского образца, в которой преобладали супы, соусы и блюда на основе мяса. Если упомянуть только самые очевидные примеры, скажем, что в «Альманахе гастрономов» (1863) [440] приводится только десять «супов и первых блюд» и лишь одно блюдо из пасты из 413, в общей сложности, рецептов. «Универсальный современный кулинар» (1881) [441] приводит четыре рецепта из пасты из 481 рецепта; «Королева поварих» (1882) [442] – только девять из 511, но первое место занимает «Болонская стряпуха» (1874) [443] – краткое руководство, в котором нет ни одного рецепта макаронных изделий, да к тому же в Болонье! И только
