через 17 лет, в первом издании Артузи – которое, напомним, стало результатом практических исследований, – приводится пятнадцать рецептов пасты в бульоне и пятнадцать – сухой пасты с приправами, включающими такие ингредиенты, как рубленое мясо, рыба или колбасы. Это дает представление не только о новаторском значении его поваренной книги, но и о том, как скупо до него реальное положение дел в итальянской гастрономии было представлено в публикациях того времени.
Между Генуей и Неаполем: странный случай мяса «по-генуэзски»
Прежде чем перейти к последним этапам эволюции песто, давайте остановимся на этом переломном моменте. Ни от кого, наверное, не утаилось, что, согласно рецепту «Экономного гастрологического кодекса» – рецепту, в котором говорится о первом в истории «современном» песто, – лазаний «по-генуэзски» было две. Более того, песто было представлено там лишь в качестве ее «постного», более насыщенного варианта на основе соуса из телятины. Это «мясо по-генуэзски» в настоящее время полностью исчезло из того города, в котором оно появилось, чтобы стать характерным для другого города – Неаполя.
Для тех, кто не знает об этом блюде, в наше время его генуэзский вариант – это великолепная приправа для пасты, основанная на двух основных ингредиентах – большом куске говядины и многочисленных луковицах (вес которых может вдвое превышать вес мяса), к которым добавляют, в зависимости от рецепта, морковь, сельдерей, белое вино и немного помидоров. Говядина аккуратно жарится в оливковом масле, после чего добавляют лук и другие ингредиенты. Потом ее оставляют на несколько часов тушиться на очень слабом огне. Лук доводят до состояния мягкого соуса, мясо расслаивается на длинные волокна, и все приобретает темно-красный цвет. Аромат? Неописуемый!
Многие задаются вопросом, почему это блюдо названо в честь лигурийского города, хотя оно известно только в окрестностях Неаполя. Это одна из многочисленных параллельных историй, которыми изобилует эта книга, и она заслуживает того, чтобы ее рассказать.
Начнем с начала. Первым, кто упомянул в Неаполе о «телячьем филе по-генуэзски», был, в 1773 году, Винченцо Коррадо, что свидетельствовало о том, что в то время уже начинали выгодные отношения между кухнями двух городов, выходящих на Тирренское море [444]. Это блюдо было действительно внушительным: большой отрезок телятины, обжаренный в сале или сливочном масле с добавлением одной воды, чтобы сохранить его мягким и образовать глазурь, то есть густой ароматный темный соус. Через несколько лет Франческо Леонарди, в рецепте «Грудка в стиле города Перигор» говорит о приготовлении «по-генуэзски», говоря о тушении мяса вместе с «кусочком сливочного масла, куском прошутто, луком с двумя гвоздичками, пучком трав и небольшим количеством кипящего белого вина. Когда смесь приобретет красивый золотой цвет, подавайте блюдо под этим соусом» [445]. Соус, в самом деле, все еще очень похож на тот, уже описанный, «макароны по-неаполитански» [446] – настолько, что некоторые комментаторы того времени считали их взаимозаменимыми [447].
Прошло еще несколько десятилетий, и генуэзский соус соединился с пастой: эта мода появилась не только в Генуе – как мы видели в «Экономном гастрологическом кодексе» 1841 года, – но и в Неаполе, как явствует из этого рецепта, взятого из четвертого издания «Теоретико-практической кухни» (1844) Ипполито Кавальканти.
Мясо по-генуэзски
• Возьмите три круглых куска хорошего говяжьего огузка, положите их в сотейник с солью, перцем, всеми специями и четвертиной рубленого свиного сала; поставьте сотейник на плиту и поджаривайте мясо на слабом огне, время от времени подливая немного горячей воды, и так, со святым терпением, варите мясо; когда увидите, что оно сварилось, подлейте еще немного воды, и знаете, почему? Потому что она пригодится, чтобы приправить пасту. Потом медленно его высушите, положите на блюдо и подай к столу [448].
Подводя итог, можно сказать, что в середине XIX века генуэзцы приправляли свои лазаньи телячьим соусом, очень похожим на тот, которым неаполитанцы поливают свои макароны, – на подливку, приготовленную из мяса, прошутто, лука (и других овощей по вкусу) и некоторых специй. И здесь два соуса становятся практически взаимозаменяемыми, как подтверждает этот отрывок из «Новой сельскохозяйственной энциклопедии» (1859).
Лазанья по-генуэзски
• Приготовьте лазанью так, как было описано в рецепте номер 196, сварите ее в хорошем бульоне, слейте и приправьте соусом из мяса и пармезана подобно аньелотти (рецепт номер 198) [с мясным соусом и с хорошим тертым пармезаном].
Макароны по-неаполитански
• Сварите макароны в воде с солью, слейте их и приправьте так же, как приправляют лазанью (рецепт номер 199) [449].
Различие между двумя рецептами фактически сводится только к формату пасты, то есть лазаньи для Генуи и макарон для Неаполя, тогда как приправа остается той же самой. Да и в «Генуэзской стряпухе» (1863) – поваренной книге, о важности которой мы еще поговорим, – рецепт остается фактически таким же: «лазанью» приправляют соусом из телятины, а «неаполитанские макароны с соусом и бульоном» [450] – говяжьим соусом. Однако обе подливки готовятся одинаково, то есть с мясом, поджаренным в сливочном масле или телячьем жире, с луком, морковью и небольшим количеством белого вина, к которому добавляют несколько свежих и консервированных помидоров и немного грибов. Короче говоря, была открыта первая в истории «волшебная» приправа: когда ею поливают лазанью, она становится генуэзской; на макаронах же она становится неаполитанской (и последующие авторы только подтверждают это полное совмещение, меняя «наименование места происхождения» в зависимости от формата) [451].
Одним словом, почти 70 лет Генуя и Неаполь остаются связаны одним и тем же мясным соусом, которым приправляют два местных формата пасты, лазанью и макароны соответственно. Определенности и окончательному разграничению двух соусов способствовало, с одной стороны, проникновение, все более широкое, начиная со второй половины XIX века, одного из самых главных ингредиентов современной итальянской пасты – помидоров, а, с другой стороны, соответствующее снижение удельного веса мясного соуса.
В поваренной книге Альберто Кунье «Кулинарное искусство в Италии» (1910) мы становимся свидетелями первого самого
