солью, посыпать сверху рубленым зеленым луком.
0,5 кг свежих или замороженных грибов вымыть. Если они крупные, нарезать на половинки или четвертинки, 2–3 зубчика чеснока выдавить через чесночницу. В глубокую сковороду сложить грибы, чеснок, добавить 1/3 стакана 5-процентного уксуса (лучше яблочного), половину ст. растительного масла, 10 горошин черного перца, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 4 лавровых листа. Закрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания огонь убавить, варить 5 минут. Остудить, переложить в банку, поставить в холодильник.
У больших очищенных картофелин срезать верхушки. Вырезать внутреннюю часть, поместить «бочонки» в кипящую подсоленную воду, добавить сливочное масло. Немного поварить, обсушить, смазать маслом и начинить измельченными и слегка обжаренными на растительном масле грибами. Поверх выложить сливки или сметану, посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке до появления корочки.
На овощные закуски перейдем, «отведав»
Свеклу небольшого размера отварить до готовности, очистить, вырезать сердцевину. Начинить любым салатом или смесью измельченных орехов, пассерованных на растительном масле моркови и лука. «Бочонки» украсить сметаной или майонезом. На листьях салата они будут смотреться особенно празднично.
Отварить свеклу, удалить сердцевину и заполнить ее фаршем — творогом с изюмом и ванилином. Сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.
2 кг свежей свеклы очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку, положить в эмалированную посуду объемом 4–5 литров. По бокам и в середину — несколько кусочков сухих лимонных или апельсиновых корок, а также 2–3 ст. л. сахара, половину ч.л. соли, половину ч.л. лимонной кислоты. Залить литром кипящей воды и варить полчаса. Добавить 200–300 г промытого чернослива и варить еще полчаса. Перед тем, как снять с огня, добавить 3–4 ст. ложки растительного или оливкового масла и 0,5 стакана промытого изюма без косточек. Варить еще 3–5 минут. «Бальзам» готовят в закрытой крышкой кастрюле, на очень медленном огне, иначе убежит. Когда остынет, переложить в банки, поставить в холодильник.
Свеклой мы полакомились благодаря Н.В. Подгузовой, профессиональному повару В.П. Ларину и А.И. Фрадкиной. Теперь давайте витаминизироваться под руководством Маргариты Владимировны Киселевой. Наверняка многие автозаводцы знают о том, какая замечательная кулинарка жена бывшего директора Горьковского автомобильного завода Ивана Ивановича Киселева. Кстати, в первой части этой книги вы найдете «тайну венского теста», которую раскрыла именно Маргарита Владимировна. Поделилась она с «ВП» и секретами вкуснейших закусок, которые вполне можно и на зиму запасти.
4 кг свежих некрупных огурцов нарезать кружочками. Нарезать пучок петрушки и 3 головки чеснока (его не очень мелко). Все перемешать, добавить 1 ст. подсолнечного масла, 0,5 ст. сахарного песка, 2 ст. л. 70-процентного уксуса, четверть ст. соли. Все смешать. Пусть постоит 4 часа при комнатной температуре. Затем массу разложить по банкам (лучше в 800-граммовые) и пастеризовать 15 минут с момента кипения.
Закуска получается очень вкусная. И с картошкой хороша, и так просто, с хлебом.
Для того, чтобы сделать ее, понадобится 3 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца (желательно красного), 1 красная свекла, 1 антоновское яблоко, 5–6 штук перца горошком, укроп, кучерявая петрушка. Все это надо провернуть через мясорубку. Добавить по вкусу соль и сахар. Тушить на маленьком огне больше 2 часов. Добавить лавровый лист, немного томатного сока, томатную пасту или кетчуп по вкусу, натереть немного горького красного перца и через час влить 2 или 2,5 стакана подсолнечного масла (кто сколько любит). Прекрасная закуска!
А.Н.Александровская и Т.К.Акатышева, Р.Г.Прусак советуют включить в домашнее меню
150 творога разотрите до получения однородной массы. Вымойте крупный помидор, обдайте кипятком, снимите кожицу и протрите через сито. Смешайте творог с помидором, сметаной, солью, сахаром и измельченным зеленым или репчатым луком (его понадобится 2 ч. л).
Крупные помидоры нарезать ломтиками, посыпать черным молотым перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить в сильно разогретом масле. Подавать с укропом.
Хреновая закуска из яблок
Как ее приготовить? На этот вопрос, который был задан в «Справочном бюро», пришла парочка ответов. Р.Г. Прусак считает, что не надо мудрить, достаточно к стакану измельченного хрена добавить два натертых больших кислых яблока, столовую ложку уксуса, заправить солью и сахаром.
А вот Л.П. Горшкова делает по-другому: 2 кг антоновки она натирает на терке, добавляет 100 г чеснока и 100 г хрена, пропущенных через мясорубку. Добавляет соль и сахар по вкусу. Кладет 1 ч.л. 70-процентного уксуса, кипятит 5 минут на медленном огне.
Те, кто читал первую часть книги, побывали на «Бенефисе» капусты. Но вполне возможно, вам доставит удовольствие и дегустация капустных закусок, приготовленных по рецептам А.И.Фрадкиной, Р.Н.Андреевой, Т.В.Лазаревой, Л.А.Галястовой.
300 г капусты нашинковать, небольшую редьку натереть на терке, полить растительным маслом (1 ст. л.), посыпать 3 ст. л. толченых ржаных сухарей. Можно добавить уксус.
Кочан капусты (3 кг) нашинковать, перемешать с морковью, измельченной на крупной терке. Приготовить маринад: на 1,5 л воды — 0,5 ст. сахара и столько же растительного масла, 2 ст. л. соли. Все это прокипятить, добавить 0,5 ст. 9-процентного уксуса. Горячим маринадом залить капусту, выдержать сутки и подать к столу.
На пятилитровую банку потребуется 15 долек чеснока, 3–4 небольших кочана капусты (каждый надо разрезать на 4 части). 4–5 морковин средней величины нарезать вдоль, а 3 свеклы — поперек тонкими ломтиками. На дно банки положить половинку жгучего перца, а затем слоями морковь, свеклу, чеснок, капусту и так доверху. Положить вторую половинку перца и горсть соли. Все залить холодной кипяченой водой. 3–4 дня держать банку в тепле и 4 дня на холоде.
Капуста быстрого приготовления
2 кг капусты «Слава» мелко нарежьте, 2 морковины натрите на терке, 2 дольки чеснока — через чесночницу. Все перемешайте и туго набейте трехлитровую банку. Рассол: на 1 л воды 2 ст. л. соли с маленькой горкой, 0,5 ст. сахара и 0,5 ст. растительного масла (лучше «Южное»). Закипит рассол, снимите его с огня и добавьте 1 десертную ложку 70 % уксуса. Когда рассол «отшипится», залейте им капусту, старайтесь, чтоб не было пустот, рассол должен быть и сверху. Уже через
