Крабовые клешни под соусом. Крабовые клешни, яблоко, грейпфрут, стебли сельдерея, листья салата, руккола. Для соуса: 1 яйцо, 1 ч. ложка дижонской горчицы, 1/2 ст. ложка меда, 5 г бальзамического уксуса, сок лайма, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Готовят соус. Соединяют яичный белок, горчицу, уксус, сок лайма, протертый зубчик чеснока, меда, перчат, солят.
Готовят краба. Удаляют из фаланг крабовых клешней перепонки. Разделяют вручную на волокна.
С грейпфрута снимают кожуру и отделяют сегменты. С зеленого яблока снимают кожуру.
Стебли сельдерея нарезают тонкими кольцами. С листьев салата и рукколы удаляют толстые черешки, чтобы остались только молодые листочки. Листья перемешивают с соусом, добавляют нарезанное яблоко и сельдерей (можно положить немного протертого авокадо). Выкладывают нижним равномерным слоем в форму. Слегка придавливают. Сверху укладывают дольки грейпфрута, волокна краба. Поливают соусом, чтобы мясо краба пропиталось и стало сочным.
Стейк из семги. Стейки из семги, вино, 1/2 апельсина или мандарина, розмарин, тимьян.
Промывают стейки семги, маринуют их в апельсиновом соке с добавлением розмарина и тимьяна. Разогревают антипригарную сковороду, выкладывают на нее замаринованные стейки, обжаривают с двух сторон, посыпав розмарином. Затем покрывают дольками мандарина и апельсина.
Треска в духовке под зеленой пастой. Филе трески, лук, петрушка, укроп, кинза.
Филе океанической трески нарезают на порционные куски. Обжаривают на антипригарной сковороде до образования корочки, затем вынимают и перекладывают в лоток. Зелень (лук, петрушку, укроп, кинзу) измельчают, хорошо перемешивают до получения зеленой «пасты». Полученной пастой смазывают треску и ставят ее в духовку. Готовят треску в духовке при температуре 200 °C 20 мин. Подают треску из духовки на стол вместе с картофельным пюре или печеными овощами.
Треска в молоке. 1 кг трески, 2–3 стакана обезжиренного молока, 4 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 12 горошин душистого перца, по вкусу — соль, зелень петрушки.
Рыбу очищают, моют, нарезают вдоль пополам, вынимают большие кости, нарезают на куски и кладут в кастрюлю. Заливают холодной водой и два раза кипятят, после каждого кипячения сменяя воду. Второй раз слив воду, посыпают рыбу нарезанным луком, лавровым листом, перцем, солью, заливают горячим молоком и варят. Перед подачей на стол рыбу кладут на блюдо и заливают бульоном.
Треска отварная с лимоном и изюмом. 800–700 г трески, 1 стакан белого виноградного вина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, 2 лавровых листа, 1 кг картофеля, уксус, соль по вкусу. Для соуса: 1 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 3 стакана процеженного рыбного бульона, сахар, соль.
Рыбу очищают, моют, нарезают на куски, солят и ставят на 1 ч на холод. Затем вливают вино, уксус, добавляют коренья, нарезанные дольками, луковицу, хорошо промытый в холодной воде изюм, кружки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист. Наливают воду, чтобы она прикрыла рыбу, и варят на сильном огне.
Готовят соус: мукой, перемешанную с сахаром, разводят рыбным бульоном, ставят на огонь и варят до тех пор, пока соус не загустеет. Выкладывают горячую рыбу вместе с овощами (удалив луковицу и лавровый лист) на блюдо, заливают соусом. На гарнир подают отварной картофель.
Треска в пряном отваре. 300 г трески, 6–7 картофелин, 1 стакан томатного соуса, зелень петрушки, уксус, лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищают и моют треску, нарезают на куски и кладут в кастрюлю в один ряд, заливают горячим пряным отваром и варят на слабом огне 15 мин. Затем вынимают куски рыбы из кастрюли и аккуратно выкладывают на блюдо. Украшают зеленью. На гарнир готовят отварной картофель. Перед подачей на стол заправляют томатным соусом (соус подают отдельно). Таким же образом можно готовят морского окуня, зубатку, камбалу, палтуса.
Треска с пюре из перцев. 700 г филе трески, мука, 1 кг болгарских перцев, размолотые сухари, соль, перец, 2 ст. ложки томатной пасты, нарезанная зелень.
Филе трески промывают, обсушивают, панируют в муке, смешанной с солью и перцем, обжаривают без жира в антипригарной сковороде. Готовят пюре. Перцы моют, очищают от плодоножек и семян, пекут в духовке, очищают от кожицы и растирают в однородную массу, добавляют томатное пюре. Пюре выкладывают поверх готового филе, посыпают измельченной зеленью.
Заливная треска. 1 кг рыбы (палтус, треска, окунь), 1 л рыбного нежирного бульона, 40 г желатина, 2 яичных белка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1/3 лимона, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Промытую и нарезанную кусочками рыбу отваривают и остужают. Бульон процеживают. Желатин размачивают предварительно в холодной воде, а потом растворяют в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавляют в него сырые, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятят бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процеживают его через салфетку или марлю и охлаждают. На дно блюда наливают немного желе, раскладывают куски рыбы, сверху на них кладут ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей по вкусу. Заливают все это оставшимся желе и дают застыть. К заливному подают в соуснике хрен, горчицу.
Камбала в вине. Камбала, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 гвоздики, 6 горошин черного перца, лавровый лист, 1 стакан вина, 1 стакан нежирного рыбного бульона.
Очищают корень петрушки, головку репчатого лука, нарезают кружочками, кладут на дно кастрюли, добавляют гвоздику, горошины черного перца и лавровый лист, на них кладут нарезанную кусками камбалу, солят, заливают стаканом сухого красного вина и стаканом бульона (или воды), накрывают кастрюлю крышкой и варят 20–25 мин. Готовую камбалу выкладывают на блюдо. Подают камбалу с картофелем и овощами, украсив зеленью.
Кальмары, тушенные с шампиньонами. 300 г кальмаров, 150 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, укропа, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка сока лимона, соль, свежемолотый перец.
Тушки кальмаров моют, удаляют внутренности, очищают от пленок и удаляют хрящевую пластинку. Нарезают кальмары кольцами или соломкой. Шампиньоны моют и нарезают тонкими пластинками. Лук мелко нарезают. На разогретой сковороде обжаривают лук около 3 мин. Добавляют шампиньоны и обжаривают еще 8 мин. К грибам добавляют муку и хорошо перемешивают. В сковороду кладут кальмары, вливают вино, лимонный сок, солят, перчат и хорошо перемешивают (можно влить немного воды). Тушат кальмары под крышкой на слабом огне 2 мин. с момента закипания. Выключают огонь, добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, накрывают крышкой и оставляют на 1–2 мин.
Фаршированные шампиньоны. 12 крупных шампиньонов, 1 лук порей (белая часть) или лук репчатый, 150–180 г сыра домашнего обезжиренного, 1 ст. ложка панировочных сухарей или хлебных крошек, соль, свежемолотый перец.
Шампиньоны моют и обсушивают. У шампиньонов аккуратно удаляют ножки, чтобы не повредить шляпки. Выкладывают шляпки в форму для запекания или на противень и слегка солят их внутри. Готовят начинку: лук нарезают мелко или натирают на терке.
Ножки грибов шинкуют. Сыр домашний натирают на средней терке, добавляют лук, натертый на терке. Затем добавляют ножки шампиньонов, солят, перчат и жарят грибы с луком около 5 мин. (можно добавить мелко нарезанный чеснок) на антипригарной сковородке. Добавляют панировочные сухари или хлебные крошки и перемешивают. Грибы с луком немного охлаждают и смешивают с половиной натертого сыра. Начинку выкладывают в грибные шляпки, сверху посыпают сыром.
Печеная айва с брусничным соусом. Спелая желтая айва, мед, 1/2 стакана вина (портвейн), брусничный соус.
Моют айву, разрезают на дольки, вынимают зернышки и перегородки. На сковородку кладут 1 ст. ложку меда. Немного нагревают, затем вкладывают кусочки айвы и заливают вином. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до тех пор, пока айва не станет мягкой. Потом выкладывают айву в форму для запекания, накрывают фольгой и ставят в духовку. Примерное время запекания — 20 мин. (надо следить, чтобы айва пропеклась, но не развалилась). Когда она будет готова, айву охлаждают при комнатной температуре (нельзя оставлять ее в духовке или на горячей плите). Если делают гарнир заранее, то перед подачей на стол айву можно еще раз разогревают. Подают с брусничным соусом.
