Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Майоран (душица) сушеный

Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложить в банки, закрыть крышкой.

Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно приготовить кипяченый рассол (на 3–4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1–2 часа в холодной воде.

Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2 стакана воды берётся 100 г соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.

Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы-пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4–5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.

Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.

Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить тёплым жиром.

На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.

Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить до прозрачности. Можно на 400 граммов моркови расходовать 200 г сахара и стакан воды.

Морковь употребляется для украшения салатов, винегретов, заливных блюд, тортов.

В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают всё вместе и складывают в банки.

Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2–3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух. Употребляется в пост.

Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на другое.

Разновидность: Пользуются и упрощенным вариантом соления. Особенно хорошо получаются некрупные кета, горбуша, форель, лосось. Рыба потрошится, разрезается вдоль хребта на две половины по всей длине, интенсивно посыпается мелкой солью, сахаром по вкусу, кладется лавровый лист и несколько гвоздичек, рыба вновь складывается половинками, заворачивается в полиэтилен и укладывается на холод (но не на мороз). На третий день рыба готова к употреблению.

Взять осетровые голову, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте. Этот клей представляет собой хороший сухой рыбный бульон, годный для первых блюд и для изготовления соусов.

Взять селёдку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо, окропить уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5–6 солёных маслин.

Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить вскипяченный уксус.

Рыбакам и гурманам известно, какие вкусные блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной рыбы.

Очищают 1,2 кг линя от внутренностей, чешуи, разрезают вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по 150–200 г.

Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2–3 ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура + 100–12 °C). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить ½ стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6 недель.

Готовится также, как и линь.

В нашем крае, тем кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчёных сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячёным уксусом, со специями.

Взять 8 кг мяса белуги или стерляди, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200–250 г). Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 г перца зёрнами, 21 г имбиря, 5 головок чеснока.

Куски белуги, (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 21 г эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли (около 500–550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус — рассол. Бочонок хранить в подвале.

Готовить, как белугу. Только её куски обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.

Подготовить рыбу к маринованию как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня. Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3–4 луковицы, опустить рыбу, сварить её до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном, положить в кипяток рыбу и варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.

Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натёртую 2–3 головками чеснока. На 1 кг щуки идёт ½ стакана конопляного масла. Остальные приёмы, как в щуке маринованной (см. п.105).

Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.

Очистить шейки из крупных сваренных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.

Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2–3 г чёрного перца, 1–2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.