Баранина
Она разнимается почти так же, как телятина, но филейная ее часть, самая нежная, жирная и вкусная, должна быть нарезана в виде лент тонкими ломтиками, наискось.
Жареный или вареный поросенок разнимается следующим образом: голова разрезается пополам на две равные части; каждую ногу отнимают отдельно, спинку рубят вдоль хребтовой кости и потом разрезают каждую половину поперек на четыре или пять частей, смотря по величине поросенка. Лучшими кусками считаются: задние ножки, место около шеи и также близ хвостика.
В дворовых птицах, как-то: курах, утках, гусях, цыплятах, индюшках, лучшими кусками считаются: крылышки, грудка филе, ножки, бочки, гузка и пупок; но в жарком почетное место преимущественно занимают: бочки, крылышки и грудка филе, называемые белым мясом; в супе же эти куски делаются сухи, потому что подвергаются продолжительному кипению, которым невольно устраняется их сочность и мягкость. Вот почему в супах всего вкуснее и приятнее ножки дворовой птицы; в особенности при гусиных потрохах они составляют лакомый и любимый кусок знатоков.
Полными потрохами называются: голова, шейка, две ноги, два крыла, пупок и печенка. У головы отрубают нос и слегка надкалывают ножом череп, чтобы не трудно было вынуть мозг, чрезвычайно жирный и вкусный в гусе; шейка разрезается на три или четыре куска, по весьма заметным суставчикам; ножки подают цельными, обрубив ногти; в крыльях оставляют обе продольные кости; пупок и печенку режут на тонкие ломтики, и последняя составляет лакомство истинного гастронома.
Всякая дворовая птица, большая или малая, совершенно одинаково разнимается на стол; для этого нет особенных правил, а нужна только некоторая сноровка и точное исследование перегибов и суставов, ясно показываемых самою природою.
Вот как нужно поступать при этой анатомической операция: воткнув левою рукою вилку в крыло, стоит правою рукою нажать нож на суставе и наклонить в то же время левую руку, — крыло отделится и останется на вилке; тогда, сделав с той же стороны удар ножом по жилке ножного сустава, отделить ножку таким же наклонением левой руки, вооруженной вилкой; далее приступают к отнятии крыла и другой ножки, затем отрезают гузку в некотором расстоянии от ножек и, наконец, отделяют филе, а потом бочки.
Тетерьки и глухари режутся точно так же; но мелкую дичь, каковы, например: серые куропатки, рябчики, дикие утки и пижоны, разрезают обыкновенно вдоль на три равные части. Иные же хозяйки рассекают их на четыре части, накрест, но это вовсе неправильно.
Рыба, какого бы она ни была рода, лучше, если живая; можно употреблять в пищу и сонную рыбу, но только она должна быть свежая, что можно узнать по глазам и жабрам. Когда глаза светлые и не впалые, а жабры имеют свой естественный цвет, то это значит, что рыба свежа.
Зимою, по большей части, употребляют замороженную рыбу; если рыба ловлена в заморозки и тотчас заморожена, то она очень хороша для кушанья и мало имеет разницы от живой рыбы. С замороженною рыбою поступают следующим образом: мерзлую рыбу, положив в лоханку, налить холодною водою, дать ей стоять до тех пор, пока она отойдет и сделается мягкая, тогда ее можно чистить.
Сперва с рыбы счищают чешую. Но многие рыбы не имеют чешуи, как например: угри, налимы, стерляди, тюрбо и соль и некоторые другие; кожа у этой рыбы покрыта густою слизью, которую нельзя счистить ножом, например: угря, налима, соль: их кожу надо надрезать у самой головы, и тут-же посыпать солью для того, чтобы она не скользила в пальцах, и отодрав ее от головы, сдернуть как чулок с ноги. Если угорь очень большой, то после отделения кожи от головы привяжите веревочку за голову и, сделав петлю, повесьте на гвоздь и стаскивайте кожу как чулок.
Примечание: у рыбы соль делать надрезы, кроме сего, вдоль спины и брюшка до половины туловища.
Другая рыбы без чешуи: стерляди, форель, пальга, осетры приготовляют так: разрезают брюшко в двух местах: 1) от головы до середины, где находятся плавники крылышки, 2) дальше до хвоста. Это делается для того, чтобы рыба снизу не разъезжалась при заправке, ошпаривании и варке, тогда она будет иметь высокий и красивый вид. Затем рыбу следует выпотрошить, вынуть жабры, промыть в двух водах, привязать к решетке из рыбного котла в трех местах, у головы, посередине и у хвоста, для того, чтобы она во время варки, не поднималась кверху и не перевернулась вверх брюшком. Во время привязывания придать ей красивый вид, будто она плывет. Когда все это сделано, опустить решетку с рыбой в котел, положить лавровый лист, перец, разные очищенные коренья, лук и соль по вкусу, залить водою, чтобы вся рыба была покрыта ею, накрыть крышкой и поставить варить. Когда закипит, сдвинуть на край плиты и так держать, пока она постепенно не дойдет до полной готовности. Сразу варить (кипятить) нельзя, тогда рыба сверху разварится, начнет крошиться, а внутри она будет сырая.
Если рыба очень большая, тогда ее следует поставить так, чтобы она не кипела, но и не остывала бы, а если закипит с края, то бульон помешивать, чтобы он равнялся температурой, и при этом поворачивать изредка котел к огню то той, то другой стороной, а так продолжать до полной готовности. Когда рыба готова, остудить в том же бульон, в котором варилась; от этого она будет очень сочною и особенно вкусною.
Конечно, если рыба очень большая, то ее обязательно надо сварить накануне, чтобы она успела хорошо остыть, если только она идет на подачу холодным блюдом. Если же подача назначена горячим блюдом, то конечно можно варить в тот же день, когда она идет к столу. Когда рыба остыла, вынуть решетку из котла, обрезать веревочки и, проведя вдоль спинки рыбы и около головы ножом, осторожно снять кожу, под рыбой по решетке также провести ножом (так как она пристает к решетке), скатить рыбу на приготовленное рыбное блюдо на бок и, подчистив низ от кожи, поставить ее опять вверх спинкой; чтобы придать ей красивый вид, ее следует оправить, кое-где прижать, кое-где подложить и красиво поставить хвост и голову. Затем выставить на холод перед отделкой украшениями.
Готовность рыбы большой во время варки узнается так: надо в спинке, в самой толстой ее части, вырезать глубоко маленький четырехугольный кусочек мяса и смотреть, не будет ли оно сырое на конце вынутого кусочка. Посмотрев, вложить обратно, и если сырое, продолжать припускать до готовности.
Для подачи рыбы горячим блюдом можно чистить ее кожу и другим способом, именно «шпарить». Делается это так: рыбу выпотрошить, вынуть жабры, промыть в двух водах и положить на рыбную решетку. Затем поставить рыбный котел с водой на плиту, и когда закипит ключом, опустить в него решетку с рыбой, и, продержав один момент, быстро вынуть обратно и снимать кожу, предварительно проведя ножичком вдоль спины. После этого уже рыба припускается до полной готовности на мясном бульоне с каким-либо вином, с куском сливочного масла, разными кореньями или томатами, смотря по тому, каким блюдом она подается и под каким названием.
С другою рыбою поступать обыкновенным образом, т. е. оскрести с нее чешую. Когда начнут потрошить, надобно остерегаться, чтобы не раздавить желчь; если желчь раздавят, рыба принимает горький вкус.
Часто на больших обедах подают целого осетра или большую стерлядь, за которую дорого заплачено; поэтому при чищенье нужно остерегаться, чтобы ее не испортить и не уменьшить ценности. Осетра следует чистить и потрошить как сказано выше; когда вычистишь, у самой головы, на спине, сделать острым ножом надрез, чтобы перерезать большую жилу или вязигу, у хвоста также сделать надрез и вытянуть вязигу. Затем варить его как сказано выше. Если осетр небольшой и будет подаваться целый, тешку (тонкую часть брюха) у него не вырезывать, а только, распоров брюхо, выпотрошить. У больших осетров, которые не будут подаваться на стол целыми, тешку вырезывают и из нее приготовляют разные кушанья.
Потроха больших рыб, как-то: молоки, печенки также употребляются в разные кушанья; печенки и молоки вымыть в холодной воде.
О приготовлении кореньев и трав
Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репчатый лук, порей, шалот, молодая репа и чеснок.
Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкою или нарезают звездочками. Очистив коренья, вымыть в холодной воде, нашинковать тоненькими полосками, в вершок длиною, или вырезать жестяною трубочкою и обделать наподобие маленьких морковок, репок и других кореньев; также вырезают жестяною трубочкою звездочки. За неимением трубочек вычистив средней величины коренья, нарезать вдоль корня полосок, а потом нарезать кружочков; кружечки эти будут иметь вид звездочек. Звездочками крошат более морковь, а петрушка и пастернак, накрошенные звёздочками, по большей части развариваются, а потому их более шинкуют полосками. Из сельдерея и репы можно вырезывать разные фигурные штучки: треугольники, звездочки, маленькие корешки и репки. Приготовив коренья, перемыть их в холодной воде, положить в кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить один раз; у поваров это называется обланшировать, т. е. отварить до половины спелости; затем откинуть на решето и, когда остынут, положить в холодную воду. Коренья не всегда обланшировывают, а, приготовив и вымыв, опускают в холодную воду до употребления. Лук репчатый, смотря по тому, для какого кушанья он приготовляется, режут кружками, шинкуют или крошат мелко. Порей шинкуют полосками и режут штучками в вершок длиною. Шалот, очистив, кладут целыми луковками, а также крошат. Коренья кладут при варении бульона, а когда бульон процеживают, вынимают вон.
