Потроха больших рыб, как-то: молоки, печенки также употребляются в разные кушанья; печенки и молоки вымыть в холодной воде.
О приготовлении кореньев и трав
Коренья, употребляемые для приправы кушаний, следующие: петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репчатый лук, порей, шалот, молодая репа и чеснок.
Приготовляют их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкою или нарезают звездочками. Очистив коренья, вымыть в холодной воде, нашинковать тоненькими полосками, в вершок длиною, или вырезать жестяною трубочкою и обделать наподобие маленьких морковок, репок и других кореньев; также вырезают жестяною трубочкою звездочки. За неимением трубочек вычистив средней величины коренья, нарезать вдоль корня полосок, а потом нарезать кружочков; кружечки эти будут иметь вид звездочек. Звездочками крошат более морковь, а петрушка и пастернак, накрошенные звёздочками, по большей части развариваются, а потому их более шинкуют полосками. Из сельдерея и репы можно вырезывать разные фигурные штучки: треугольники, звездочки, маленькие корешки и репки. Приготовив коренья, перемыть их в холодной воде, положить в кастрюлю, налить горячею водою, вскипятить один раз; у поваров это называется обланшировать, т. е. отварить до половины спелости; затем откинуть на решето и, когда остынут, положить в холодную воду. Коренья не всегда обланшировывают, а, приготовив и вымыв, опускают в холодную воду до употребления. Лук репчатый, смотря по тому, для какого кушанья он приготовляется, режут кружками, шинкуют или крошат мелко. Порей шинкуют полосками и режут штучками в вершок длиною. Шалот, очистив, кладут целыми луковками, а также крошат. Коренья кладут при варении бульона, а когда бульон процеживают, вынимают вон.
Примечание: коренья точеные и красиво вырезанные «бланширят» в воде только тогда, если они идут на гарнир к жаркому, если же для супа, тогда не «бланширятся», а припускаются до полной готовности в процеженном чистом бульоне, а обрезки их, чисто промытые, варятся в бульоне с мясом до процеживания.
Травы, более других употребляемые: петрушка, сельдерей и укроп. Употребляются также: набор, розмарин, кервель и майоран. О приготовлении всех трав будет сказано при кушаньях. Травы кладут иногда в бульон не рубленные, а связав их в пучок; для составления пучка берут: петрушку, чабор, укроп и сельдерей. При процеживании бульона травы вынимают. О прочих овощах будет сказано в приготовлении кушаний.
Пряные приправы, как-то: мускатный орешек, гвоздика, кардамон, корица, кишмиш, лавровый лист, английский перец, имбирь, мускатный цвет, горошчатый перец и шафран, в новой поварне употребляются в крайне небольшом, едва заметном количестве. Сладкие коренья теперь вышли совсем почти из употребления. Сардели, анчоусы и даже трюфели, как приправы к кушаньям, будут описаны в этой книге при некоторых кухонных рецептах новейшей французской кухни.
Отдел 4. Навары или бульоны (скоромные и постные), основы всех бульонов, фаршей и соусов
Общие замечания. Кулинарные основы
Предмет этот — бульон или мясной навар — заслуживает самого серьезного внимания со стороны желающих хорошо покушать.
Бульон приготовляется 3-х сортов.
Белый бульон. На этом бульоне приготовляются все заправные супы из различных пюре и с лезонами.
Французский бульон. На этом бульоне заправляются некоторые супы французской кухни.
Желтый, с кореньями. Это главный основной бульон, общеподаваемый с разными гарнирами и под разными названиями.
«Консоме» — это тот же желтый бульон, но с прибавлением большого количества мяса на персону, т. е. самый крепкий бульон. Вообще «консоме» приготовляется чистый, прозрачный, под каким бы названием он ни был. Для большей прозрачности делается «оттяжка», о которой сказано выше.
Коренья для бульонов: петрушка, репа, морковь, сельдерей, лук и парей; берутся они специально для аромата бульона или консоме; очистив, необходимо изрезать их кусочками, промыть в двух водах и спассировать на масле, т. е. хорошо прожарить и дать им легкий колер и тогда опустить в бульон; приготовленные так коренья придают бульону «крепость» и приятный цвет. Кроме сего, при пассировании бульон дольше сохраняется летом (не киснет). Иногда коренья разрезают пополам, кладут на горячую плиту «прижигают»; от этого, однако, получается неправильный цвет, и бульон очень скоро киснет, в особенности летом.
Бульон можно варить из разных частей говядины: ссека, бедра, огузка, филея, грудины и даже лопатки (об этих названиях см. первый отдел). Последняя считается вторым сортом и не должна быть подаваема особенным кушаньем на стол в виде отварной говядины, потому что ее мясо сухо и жиловато, но зато, имеет мозговую кость, лопатка делает бульон наварнее; только находим не лишним предупредить молоденьких хозяюшек, чтобы, покупая эту часть мяса для бульона, они избегали той половины, где кость имеет вид кругловатой шишки, а приказывали бы отвешивать от того места, где она проходит сквозь мясо вроде сквозной трубки, наполненной мозгом. Мясники предпочитают отрубать первую половину, потому что в ней много веса и мало мяса, мозгов же самое незначительное количество. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна и годна в особенности для щей и борща, но самая лучшая и выгодная часть есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется крайне разнообразно. И от него советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую очень толстую кость.
Также нужно заметить, что брать малое количество огузка невыгодно, во-первых, потому, что тогда необходимо его разваривать до «мочалы», как выражаются кухарки, а во-вторых — небольшой кусок огузка, подходя слишком близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина 1 — го сорта, заплаченная дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда. Итак, покупая огузок для бульона, не берите никогда менее 4 или 5 кг (в крайнем случае половину), которые образуют очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное, но самое сочное мясо.
Жир на нем должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет чухонского масла. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, но когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердою массою, только сочно пропитанною бульоном. Многие хозяйки держатся того мнения, что нужно в кастрюлю наливать две бутылки воды на каждые 400 г, но многократный опыт доказал, что этого нельзя брать за общее, без всякого исключения, правило и подобная пропорция может быть соблюдаема только в том случае, когда мясо берется собственно для одного бульона, как делают с лопаткой, и когда оно назначено к развариванию вполне. При употреблении же большого куска огузка, стараются только выбрать для него очень просторную посудину и наливают воду так, чтобы она с излишком покрыла мясо, имея в виду убавление ее во время кипения.
Держать говядину в воде не позволяйте кухарке; многие из них имеют пагубную привычку опустить в лохань с холодною водою мясо, принесенное с рынка, и, занявшись другим де лом, дают мясу мокнуть, что отнимает у него естественную питательность, изменяет цвет и покрывает его вредною слизью. Купленную говядину надо обмыть и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить холодною водою и положить соли по вкусу. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее. Иные поварихи имеют привычку нагревать плиту в ту минуту, когда ставят кастрюлю на огонь, но это неправильно: чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитою должен быть сильный жар и кастрюлю накрывают крышкою.
Многие хозяйки определяют 4 часа на полную варку бульона, но и с этим нельзя согласиться, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска.
Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не перемежаясь, до тех пор, пока не набежит на нем пена, которую нужно снимать очень часто и тщательно. От этого первого приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго и ее снимают, когда кипение делается чересчур сильно, от того, что скопляющийся под крышкою пар, стекая в бульон, придаст ему водянистость. Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, снимите кастрюлю с пыла и, отставив на более прохладное место, предоставьте бульону кипеть исподволь, но отнюдь не переставая. В это уже время нужно опустить в кастрюлю приготовленные поджаренную луковицу и коренья. Если вы замечаете, что кусок говядины высунулся из воды, то поверните его другою стороною. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, а за полчаса до него можно отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварить в нем коренья, изрезанные фигурно, и спаржу, припасенную собственно для супа, изготовление и разнообразная заправка которого составляют всегда особую статью, крайне не маловажную в поваренном хозяйстве.
