Уха
Наверное, ни одна более или менее продолжительная рыбалка не обходится без ухи. Не зря же говорят, что «рыбалка без ухи — что свадьба без музыки». Для приготовления рыбацкой ухи годится практически любая свежая рыба с небольшой оговоркой относительно карася и линя, которых для нейтрализации запаха тины предварительно нужно промыть в крепком растворе соли или оставить на 2–3 часа в холодной воде с уксусом. Таким же способом можно устранить болотный запах у любой озерной рыбы (озерная плотва, красноперка и др.).
У свежей рыбы мясо упругое, трудно отделяется чешуя, ярко-красные жабры, прозрачная роговица глаз и нет неприятного запаха. Обычно свежесть рыбы проверяют нажатием пальца на мясо спинки: чем скорее и полнее исчезнет ямка, тем рыба свежее. И еще: у свежей рыбы высокая консистенция мяса — мясо с трудом отделяется от костей.
В уху не кладут лавровый лист, петрушку, укроп, томаты, картофель, крупы, снижающие ее специфические вкусовые качества. И еще один совет: в посуду, где варится уха, не рекомендуется опускать ложку (даже деревянную) и тем более мешать ею рыбу. Чтобы рыба не пригорела, достаточно время от времени поворачивать посудину (на рыбалке — котелок) и слегка ее встряхивать.
Большое значение для ухи имеет качество воды. Хлорированная вода непосредственно из водопровода не годится, ее нужно прокипятить и остудить. Лучше, конечно, в домашних условиях использовать воду, очищенную специальными приборами (фильтром для очистки воды «Роса» и т. п.). На рыбалке нужно попытаться найти родник, в крайнем случае подойдет и питьевая вода из хорошего колодца, но не из водоема. Рыболовы специально для ухи воду нередко привозят из дома.
Наибольшей популярностью у рыбаков пользуется тройная рыбацкая уха, рецептура приготовления которой следующая. Разделить улов на три части: мелкую, среднюю и крупную рыбы. Мелкую рыбу (ерши, пескари, уклея, плотва, окуньки и др.) выпотрошить, хорошо промыть и вместе с чешуей и плавательными пузырями опустить в котелок с холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить после закипания воды примерно 30 минут. Важным компонентом мелочи является ерш: слизь на его чешуе придает ухе неповторимый вкус и аромат. Снять котелок с огня, дать отвару немного отстояться, слить его в другую емкость, освободить котелок от мелочи, тщательно вымыть, влить в него отвар и поставить на огонь.
Заложить в отвар очищенную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу среднего размера (подлещики, карпики, окуни, судачки и т. п.) целиком или разрезанную пополам, большую и разделенную на четыре части луковицу, морковь кольцами, кусочек корня сельдерея или петрушки, соль. Если нужно, долить немного кипятка и варить на слабом огне примерно полчаса. По готовности, которую можно определить прокалыванием рыбы спичкой или по исчезновению пены с поверхности, вынуть рыбу и, пока она горячая, присолить.
Заложить в котелок крупные экземпляры тех же видов рыбы после такой же обработки, разрезав их на куски по 100–150 г. Улучшат качество ухи плавательные пузыри и жировая пленка рыб. Нелишне добавить немного перца. Перед готовностью положить в уху несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока.
По готовности снять котелок с огня и завернуть на 10–15 минут в ватник или другую теплую одежду, чтобы уха упрела, но можно этого и не делать.
Куски крупной рыбы извлечь из бульона и поместить в отдельную посуду (можно вместе с рыбой среднего размера). Подогреть бульон и разлить по мискам, положить в них куски рыбы. Уху рыболовы едят деревянными ложками. Изумительно вкусная уха, известная еще нашим дедам, может быть испорчена добавлением сала, картофеля, круп, томатов и излишними приправами. Это уже будет не уха, а рыбный суп, который тоже вполне съедобен. Некоторые рыбаки на последней стадии приготовления ухи кладут в нее одну-две картофелины, но не для вкуса, а чтобы более точно определить готовность блюда.
Вообще, условиями приготовления вкусной ухи являются чистая вода, свежая рыба (лучше только что выловленная), минимум приправ и, конечно, соблюдение рецептуры.
Может случиться, что уха от раздавленного желчного пузыря или неизвлеченных жабр несколько горчит. Горький привкус легко устранить, опустив в кипящий бульон на несколько минут древесный уголек из костра. Сильно пересоленную уху можно «спасти», поместив в бульон мешочек из ткани с чистым рисом или мукой (примерно один стакан) и прокипятив бульон в течение 10–15 минут. Если уха получилась чуть пересоленной, достаточно прокипятить бульон, бросив в него горбушку серого хлеба.
«Порядковый номер» ухи (одинарная, двойная, тройная) принято оценивать количеством закладок рыбы. Так, для двойной ухи варят вначале мелочь, а затем в полученный отвар бросают куски крупной рыбы. Одинарную, или просто уху, готовят, если нет мелкой рыбы (сразу варят крупную), а также для ускорения процесса приготовления блюда. Такую уху обожают домохозяйки, а подавляющее большинство рыболовов игнорирует.
Уха из окуней. Рыбу, лучше среднего размера, не чистить, удалить жаберные крышки и желчный пузырь вместе с кишечником, но оставить жир, икру, молоки и плавательный пузырь, тщательно промыть в проточной воде и варить на слабом огне до побеления глаз. Выложить готовые тушки на чистую бумагу, удалить голову, боковые и спинные плавники (рыба развалится на две половины), отделить кожу с чешуей от мяса. Голову и плавники снова положить в бульон и довести его до кипения. Заправить бульон луком, перцем и лавровым листом (по желанию) и, разлив по мискам, положить куски окуневого мяса. В этой, как и в любой другой, ухе нелишними будут и ерши, придающие ей клейкость и неповторимый вкус. Не зря же рыболовы уважительно называют ерша «комендантом ухи».
Жирную рыбу среднего размера проткнуть остро заточенным прутом толщиной с палец через рот до хвоста и обжаривать над пылающими углями костра на расстоянии 15–20 см, поворачивая прут вокруг оси. Примерно через полчаса, сняв обуглившуюся кожу, можно дегустировать нежное мясо рыбы.
«Шпроты» из рыбьей мелочи
Мелкую рыбу (ерш, пескарь, уклея и т. п.) выпотрошить, оставляя икру, молоки и чешую, тщательно промыть. Дно глубокой сковороды или эмалированной кастрюли закрыть слоем нарезанного кругами репчатого лука и на него уложить спинками вверх первый ряд рыбы. Посолить, положить лук, перец, лавровый лист, влить 2–3 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить второй ряд и так заполнить всю емкость. На верхний ряд положить лук и залить смесью из половины стакана разведенного по вкусу уксуса с таким же количеством подсолнечного масла. В плотно закрытой емкости на слабом огне томить 3–4 часа. Готовую рыбу разложить по стеклянным банкам, залить тонким слоем подсолнечного масла, охладить и закупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте. При употреблении в пищу ни кости, ни чешуя не чувствуются — чем не шпроты?
Жарить можно многие виды рыб, которые перечислялись в главе о рыбах. Здесь же мы остановимся на технологии жаренья, основы которой достаточно просты и доступны для любого рыболова.
Немецкие кулинары рекомендуют готовить рыбу к жаренью по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить.
Очищать рыбу от чешуи лучше всего при помощи специальной рыбочистки с корпусом и крышкой для сбора чешуи, которую можно приобрести в хозяйственных магазинах. Хорошую рыбочистку можно сделать самому: на фанере или дощечке толщиной не меньше 10 мм с ручкой треугольником расположить близко друг от друга металлические пробки от бутылок из-под лимонада или пива и закрепить их шурупами, по мере износа пробки заменять новыми. Рыбу можно чистить и обыкновенными вилками: одной приколоть хвост к доске, а другой (зубьями или даже ребром) удалить чешую. Чистят рыбу, совершая движения рыбочисткой или ножом от хвоста к голове, а чтобы во все стороны не разлеталась чешуя, лучше это делать в полиэтиленовом пакете. Гораздо легче чистить рыбу, если предварительно натереть ее солью. Тогда рыба не выскальзывает из рук и чешуя снимается проще.
Много хлопот рыболовом, да и хозяйкам, доставляет очистка от чешуи окуня, но есть ряд приемов, упрощающих эту процедуру. Замороженного окуня опускают на 1–2 секунды в кипяток, после чего обыкновенной кухонной теркой чешуя будет сниматься легко. Можно обойтись и без ошпаривания рыбы кипятком, если к разделочной доске вилкой приколоть хвост и сильно, до хруста потянуть тушку за голову. С относительно крупной рыбы чешую снимают вместе с кожей, удалив предварительно спинной плавник и поддев ножом кожу со спины от головы. Между прочим, из голов, плавников и кожи с чешуей получается отменная наваристая уха, а тушки жарят.
