При потрошении рыбы острым ножом от головы к хвосту разрезают брюхо и осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности. Жабры удаляют с помощью ножа, особенно у мелкой рыбы. Разрезать рыбу на куски нужно острым ножом на доске, начиная от хвоста.
Позвоночник у крупной рыбы разрезают постукивая молотком по тупой стороне ножа или при помощи ножа-пилы. Крупные плавники, в том числе хвостовой, лучше обрезать ножницами или кусачками.
Очень часто жаренью подвергают запасенную впрок рыбу из морозильника, как правило, очищенную от чешуи и выпотрошенную. Разрезать на куски, солить и затем жарить ее нужно только после полного размораживания. Оттаивание мороженой рыбы рекомендуется проводить в подсоленной холодной воде или без воды при комнатной температуре. В крайнем случае процесс оттаивания можно ускорить, поместив завязанный полиэтиленовый пакет с рыбой в теплую воду. И еще один совет: извлекайте из холодильника ровно столько рыбы, сколько ее предстоит пожарить, ибо размороженная рыба, помещенная в морозильник повторно, теряет свои вкусовые качества.
Рыбу не мешает подкислить: сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду и поставить в холодное место. Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок.
Солить нужно каждый в отдельности кусок рыбы, затем перемешать все куски в миске и оставить на 10–15 минут (не больше, так как если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим).
Технология собственно жаренья достаточна проста. На сковороду налить подсолнечного масла, добавить столько же сливочного (при такой смеси масло не пенится, а рыба получается вкуснее) и поставить на умеренный огонь. Как только масло разогреется, укладывать на сковороду куски рыбы, обваляв их в муке. Поджаривать рыбу со всех сторон, переворачивать лучше крупной вилкой, а не ножом. По готовности снять со сковороды вилкой или кухонной лопаточкой, уложить рядами на блюде и накрыть. Когда будет готова вся рыба (головы жарят последними), на остатках масла поджарить мелко нарезанный репчатый лук (для хрустящей корочки в конце жаренья посыпать его мукой) и покрыть им рыбу.
По примерно такой же рецептуре обычно жарят многие виды рыб, но есть и специфические приемы жаренья и соответствующие им блюда, из которых наиболее популярны карась в сметане и судак в тесте.
Карась, жаренный в сметане. Очищенную от чешуи, жабр и внутренностей рыбу промыть в подсоленной воде, натереть солью и положить на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. После переворачивания немного поджарить с обратной стороны, залить сметаной, закрыть крышкой и довести до готовности. Выложить рыбу в миски, полить оставшейся на сковороде жидкостью и добавить свежей зелени.
Судак, жаренный в тесте. Очистить и выпотрошить рыбу, разрезать вдоль, вынуть кости (лучше небольшими плоскогубцами), нарезать кусками, уложить в посуду. Затем посыпать сахаром по вкусу, сбрызнуть лимонным соком, полить подсолнечным маслом, всыпать соль, перец, зелень петрушки. В этом маринаде держать 2 часа, а потом окунуть куски рыбы в жидкое тесто и жарить на разогретом подсолнечном масле (рыба должна свободно в нем плавать) с обеих сторон до образования румяной корочки. Состав теста для примерно 1 кг рыбы: мука пшеничная — 100 г (две трети стакана), вода — 200 мл (неполный стакан), яйцо, соль (по вкусу). По готовности уложить рыбу на блюдо, подавать с каким-либо острым соусом (лимонным и т. п.).
Не менее вкусен и судак в сухарях. Надрезав вдоль спинки, снять с рыбы кожу (от головы к хвосту), выпотрошить и удалить жабры, извлечь кости, посолить. Разделать филе на куски и каждый обвалять в муке, затем во взбитых яйцах и панировать в сухарях. Жарить на умеренном огне до образования корочки. Подсолнечное масло лучше смешать со сливочным.
В тесте и сухарях описанными способами можно жарить также карпа, леща, язя, лососину и другую рыбу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу (карп, судак, лещ, щука и др.) целой или кусками положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить сельдерей, лук, морковь, перец и лавровый лист. Варить рыбу до готовности, не мешая, а лишь встряхивая кастрюлю. Вынуть готовую рыбу из отвара, уложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить ломтиками лимона, зеленью петрушки. Подавать с отварным картофелем и салатом из свежих овощей.
Рыба отварная no-мельничьи. В подсоленной, с перцем воде отварить рыбу (карп, крупный окунь, судак, щука). После остывания вынуть рыбу шумовкой, положить на блюдо, обложить гарниром — отварным мелким картофелем. Для соуса разогреть 100 г сливочного масла, добавить в него 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, немного перца, а также 50 мл отвара, в котором варилась рыба, и сухого белого вина. Залить соусом рыбу и гарнир.
Приготовить соус: слегка разогреть 4–5 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки муки развести водой, смешать с подогретым маслом и вскипятить. Положить туда крупные куски рыбы и варить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу откинуть на дуршлаг, а затем уложить на блюдо. Оставшийся отвар заправить двумя яичными желтками, добавить сок лимона и черный молотый перец, залить им рыбу и сверху посыпать тертым сыром. Украсить блюдо ломтиками лимона или рубленым яйцом, маслинами, зеленью петрушки. Рекомендуется для тех видов рыб, мясо которых суховато (судак, сом, щука и некоторые другие).
Из всех способов консервации рыбы (заготовки ее впрок) вяление является самым распространенным и общедоступным. Для вяления подходят многие виды рыб: плотва, лещ, густера, чехонь, судак, бычки и др. Вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, так как до нереста ее мясо содержит больше жира и после правильной обработки она более вкусна. Кроме того, в это время еще мало мух, защита рыбы от которых доставляет немало хлопот. Рыбаки говорят, что вялить надо рыбу, пойманную в месяцы с буквой «р» в их названии, т. е. с сентября по апрель, но это ограничение не всегда выполняется. Вяленая рыба по душе практически всем, но с особым уважением к ней относятся любители пива, считающие, что «пиво без воблы — все равно что вобла без пива» (в народе любую вяленую рыбу называют воблой). И действительно, эти два продукта как бы специально созданы друг для друга и удивительно гармонично сочетаются.
Во времена Л. П. Сабанеева в низовьях Волги вылавливалось до 50 тыс. т воблы (каспийской плотвы), а тарани (азово-черноморской плотвы) еще больше. Икра тарани, в частности, солилась отдельно и в бочонках отправлялась в Грецию и Турцию.
В голодные послереволюционные годы вобла спасла жизнь миллионам людей, а в холодные зимы разрухи ею даже топили печи. В пивных барах после войны вобла стояла в мешках и ее продавали за копейки в нагрузку к пиву. Теперь же вобла стало дефицитом, в торговой сети ее, по существу, нет, а на рынках продают поштучно.
Воблу относят даже к стратегическому сырью и включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок (ее употребление способствует выводу из организма стронция). Вяленая рыба была бы полезной и для жителей районов, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС.
Вяление — это сушка просоленной и вымоченной рыбы, как правило на открытом воздухе, для заготовки ее впрок. Следовательно, прежде чем рыбу вялить, надо ее правильно посолить.
Для удачного посола необходимо выполнить ряд условий.
Рыба должна быть свежей, т. е. достаточно плотной и с красными или светло-бордовыми жабрами (мягкая и с белеющими жабрами не годится).
Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть, достаточно слегка ополоснуть снаружи от песка и слизи и протереть чистой тряпкой.
Посуда не должна окисляться (из нержавеющей стали, пластмассовая, эмалированная, но без мест ржавчины), медные и железные емкости не подходят.
Соль нужна крупная, так как, кроме придания рыбе вкусовых качеств и консервирующего действия, главное назначение соли состоит в удалении из рыбы влаги, которая как бы вытягивается солью. Мелкая соль хотя и просаливает рыбу, но недостаточно ее обезвоживает.
И еще условие: засол следует производить только в достаточно прохладных местах: погребах, подвалах, поддонах холодильников и т. п.
Рыболовами разработано большое количество вариантов соления, у каждого свои «секреты» и своя рецептура, и трудно как-то обобщить их богатый опыт, поскольку советы и рекомендации подчас противоречивы, но все-таки попытаемся это сделать.
Соление бывает сухим и мокрым.
При сухом посоле дно корзины или ящика застилают чистой холщовой тряпкой или мешковиной, насыпают слой соли высотой примерно 1 см, рыбу натирают солью, соль насыпают в рот и жаберные щели. Обработанную таким образом рыбу плотно укладывают в ряд голова к хвосту брюшком вверх и обильно засыпают солью. Уложив всю рыбу, сначала более крупную, а потом мелкую, окончательно покрывают ее солью. Сверху на доску или деревянный кружок (из липы или осины, не выделяющих смоляные или дубильные вещества и не деформирующихся в рассоле) кладут гнет: камень, 2–3-литровую банку с водой и др. Масса гнета зависит от размеров и количества рыбы. Гнет препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и уплотняет мясо рыбы.
