Через день-два рыба пускает сок и образуется рассол, который должен стекать через дно и бока емкости. Для этого не мешает корзину или ящик поставить на два разных по высоте бруска. Если используется посуда с закрытым дном, рассол просто сливают. Об окончании процесса засолки свидетельствует прекращение обильного соковыделения, а также твердая спинка и бледно-красный цвет глаз у рыбы. Мелкая рыба (до 250–300 г) обычно просаливается за 2–3 дня, средняя (до 1 кг) — за 4–5 дней, а для крупной нужно 10 дней и более. Расход соли при сухом способе составляет в среднем 100–150 г на 1 кг рыбы. Просоленная рыба, если ее не предполагается дальше вялить, после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к употреблению или хранению (в деревянном ящике или корзине).
Для мокрого посола готовят насыщенный (не тонет сырая картофелина) раствор соли, или тузлук. Обычно достаточно растворить 1 кг соли в 3 литрах охлажденной кипяченой воды. Для придания рыбе особого нежного вкуса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара. В неокисляющуюся посуду рядами укладывают рыбу и заливают ее тузлуком. Этот способ удобен для засолки мелкой рыбы и может успешно применяться на рыбалке. В качестве емкости подойдет обычный полиэтиленовый пакет, а при длительной засолке большого количества рыбы прочный полиэтиленовый мешок, который на глубину до 1 м закапывают в землю (песок), завязывают горловину и надевают на нее небольшой полиэтиленовый пакет для защиты от дождя и росы. Слой земли или песка создает прохладу и одновременно играет роль гнета.
К мокрому посолу иногда относят и сухой посол, если приняты меры для сохранения в емкости рассола, хотя этот способ соления правильно бы назвать полусухим (или полумокрым).
Для соления жирных рыб применяют провисной посол: рыбу подвешивают на поперечных прутьях в тузлуке так, чтобы тушки не касались друг друга.
Перед солением любым способом мелкую рыбу не потрошат и не очищают от чешуи. Рыбу средних размеров тоже не потрошат, но чистят и при помощи палочки набивают соль в брюшную полость через рот, а через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляный раствор медицинским шприцем без иглы или с помощью небольшой клизмы с наконечником из стержня шариковой ручки.
Крупную рыбу чистят, удаляют жабры, потрошат, но с сохранением тонкой пленки, прикрывающей слой жира на брюшке. Можно ее разрезать и на куски. Рыбу массой 2 кг и больше лучше распластовать: разрезать вдоль по спине (голову — до середины верхней губы), отсекая с одной стороны ребра от позвоночника, в мясистых местах спины сделать продольные разрезы. Платанку укладывают спинками вверх и, если через два-три дня сока не будет, кладут гнет.
Большинство рыболовов придерживается мнения, что потрошить рыбу нужно только в исключительных случаях, поскольку вместе с внутренностями удаляется и брюшной жир, пропитывающий при засолке и сушке все тело рыбы и придающий ей специфические вкусовые качества. Не потрошить можно и довольно крупную рыбу, например леща массой 2–4 кг, если его очистить от чешуи, в жабры и через рот в брюхо натолкать палочкой соль, обвалять обильно в соли тело и, укладывая в поддон холодильника, густо пересыпать солью. Выдерживать в соли 15 дней (только для нейтрализации вредных веществ в крупной рыбе нужно примерно 13 дней), сок периодически сливать и снова пересыпать рыбу солью. Первые сутки рыбу выдерживают без гнета, а затем под грузом 4–6 кг.
Не менее важной процедурой перед вялением является вымачивание рыбы, при котором из-под чешуи, жабр и тела рыбы выводится избыточная соль. Сроки вымачивания, зависящие от размеров рыбы и времени ее нахождения в соли, лежат в пределах 2–10 часов и более. Есть такое проверенное опытом рыбацкое правило: вымачивать рыбу нужно столько часов, сколько дней, а точнее суток, она солилась. В домашних условиях рыбу основательно промывают под краном и вымачивают необходимое количество часов в ванне, меняя несколько раз за время вымачивания воду. Хорошо вымоченная рыба всплывает. После вымачивания рыбу нужно немного подсушить, чтобы стекла вода и образовалась защитная пленка.
На последнем этапе, собственно вялении, рыбу для сушки подвешивают на крючках (из алюминиевой проволоки или из скрепок с отогнутым наружным концом) к какой-нибудь негибкой основе (стержень, трубка, туго натянутая проволока) в тени на ветру, например под навесом, между деревьями и т. п. Подвеска рыбы на крючках и жесткой основе исключает соприкасание тушек и позволяет по готовности снять любую рыбу, не трогая остальных.
Первые 2–3 дня рыба должна висеть головой вниз, чтобы влага стекала через рот и для ускорения и более равномерной сушки, а потом рыбу вывешивают хвостом вниз. В первом случае рыбу прокалывают на доске у хвоста острым ножом, а во втором — крючки продевают через глазные впадины. Сушить рыбу можно и на толстой леске, пропуская ее дважды через отверстие у хвоста или глазницы рыбы. Если рыба выпотрошена, брюшные полости нужно раскрыть распорками из деревянных палочек. Процесс сушки в зависимости от погоды и размеров рыбы длится обычно 4–10 дней.
Предметом особой заботы рыболовов является защита вывешенной для сушки рыбы от мух, которые прямо «пикируют» на нее, уродуют тело укусами и откладывают на нем личинки, особенно в открытых местах. Если вы не собираетесь вяление превратить в разведение опарыша, надо обязательно принимать какие-то защитные меры.
Рыбу можно защитить от мух пологом из марли, но марля прилипает к рыбе и препятствует циркуляции воздуха.
Не любят мухи запаха подсолнечного масла и раствора марганцовки, которыми можно покрыть рыбу.
Хорошим средством от мух является смесь шести частей уксуса и четырех — любого растительного масла. На 3 кг мелкой рыбы достаточно 0,5 литра этой смеси, крупной — 0,7–1 литр. Мелкую рыбу просто окунают в раствор, а на крупную наносят смесь мягкой кистью, причем раствором покрывают не только тело, но и голову, хвост и все плавники. Под жабры засовывают смоченный раствором кусок ваты. Обработку рыбы нелишне проделать несколько раз за время сушки.
И еще одно простое средство: рыбу обрабатывают раствором чайной ложки уксусной эссенции в шести литрах воды (или столовой ложки уксуса в трех литрах воды).
Готовность вяленой рыбы определяют по следующим признакам: спинка — усохшая, мясо — упруго-жесткое, на разрезе — ровного розовато-желтого цвета (просвечивает на солнце), икра — оранжево-красная.
Хранят готовую вяленую рыбу в бумажных мешках или плетеных корзинах. Рыба долго не пересыхает, если поместить ее в стеклянную банку с широкой горловиной и пластмассовой крышкой, обвязав последнюю двумя слоями полиэтиленовой пленки.
Пересушенную от долгого хранения рыбу можно «спасти», подержав ее перед употреблением 10–15 минут в кипящей воде. Еще один способ восстановления слишком сухой воблы: положить рыбу на среднюю полку духовки, включить плиту на полную мощность, перевернуть рыбу через 3–6 минут (в зависимости от размера) и еще столько же времени держать в духовке. Есть рыбу надо горячей, пока она не высохла и легко чистится.
Из крупной жирной рыбы несложно приготовить балык. Снимают с рыбы чешую, отрезают голову и хвост, разрезают тушку вдоль пополам, удаляют позвоночник и кости (лучше небольшими плоскогубцами), разделывают на куски по 10–15 см. В посуду насыпают слой соли, кладут мясом вверх куски рыбы, сдабривают их сахарным песком, а затем засыпают новым слоем соли. После укладки всей рыбы, чтобы она не взбухала при солении, ставят хороший гнет. Солят рыбу в прохладном месте 4–5 суток, потом ее вымачивают и подвешивают на крючках для просушки, обвязав куски рыбы шпагатом. Через неделю-две отличный балык готов к употреблению в пищу.
Сведения о солении и вялении, а также описание способов холодного и горячего копчения рыбы можно найти в подборке статей[54].
* * *
Рыболовство — это всегда соревнование: с рыбой, с соседом по рыбалке, наконец, со вчерашним самим собой.
* * *
Пусть бросит в меня камень тот, кто скажет, что на свете найдется более увлекательное занятие и более здоровый отдых, нежели рыбалка.
П. Островский, художник
* * *
Займитесь ужением, вступайте в «великое племя рыболовов», как шутливо называл рыболовов Гайдар, и вы сразу почувствуете, как окрепнет и закалится ваше тело. Вы погрузитесь в светлую поэзию русской природы и жизни.
К. Паустовский
* * *
Удочка. Обыкновенная бамбуковая удочка… Один только взгляд — и тебе уже чудится неповторимая красота росистого летнего рассвета, тебе уже слышатся его разноголосые, такие родные рыбацкому сердцу звуки, его свежее ароматное дыхание. Один только взгляд — и ты весь уже в плену нашей прекрасной природы! Вот что делает с человеком обыкновенная бамбуковая удочка!
