Да, любил Петр Великий пировать. Пиршества были длинны и тянулись с полудня до вечера или даже до поздней ночи. Царь хотя и любил обжорство зело критиковать, говаривая: „Какую пользу может принести тело отечеству, когда оно состоит из одного брюха?“ — сам был мастер поесть, неизменно возил с собой своего повара и имел свои любимые блюда. Аппетит у него пропал только накануне смерти, когда он жестоко страдал от неиспускания мочи.
Со всей нашей уверенностью можем сказать, что до XVI века кушанья царей хоть и обильные и многочисленные были, но самые простые: баранина, свинина, куры, тетерева и поросята. Зимою привозили из далеких мест рыбу, мерзлую и засоленную. Летописец так описывает стол государя (какая разница чей? До шестнадцатого века все столы были одинаковы): „Квас в серебряной братине, папорок лебединый, в шафранном взваре, рябчики, потроха гусиные, гусь жареный, поросенок жаренный в лимоне и в лапше, курник яичный, пирог с бараниной, пироги кислые с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов, блюдо пирогов с яйцами, блюдо карасей с бараниной, кулич-недомерок, кулебяки“. Жидкое кушанье иногда подавалось на два-три человека. Ели из одной миски, черпая деревянными ложками. Такой способ обедать приводил в омерзение иностранцев. Но в общем им русская кухня нравилась, и восхищались они ее своеобразием, ибо ни в одной стране мира не было таких оригинальных соусов и гарниров. Ну кто, например, любит препротивную пареную репу? Мало кто, согласитесь, а это прекрасный гарнир, оказывается, к зайцу. Мясные блюда подавались в взваре — луковом, капустном, клюквенном или брусничном. Чеснок шел к говядине, лук — к свинине. К рыбе был гарнир — малосольные огурчики, помидоры, соленые грибы. И вообще, надо вам сказать, дорогой читатель, что искусство русских поваров, теперь уже основательно позабытое, большой восторг у иностранцев вызывало! Им даже не снилось такое! И они рты чаще не для еды, а от удивления раскрывали. Представьте себе, вносят бравые молодцы на огромных подносах, скажем, 12 блюд — все из дичи, в перьях разноцветных. Тут и фазаны, и петухи индейские, и куры, и перепелки и прочие пернатые. А оказывается, мясо-то и не птичье вовсе: все из рыбы. Совсем как у того греховного батюшки, который в постный день захотел жареной свининкой полакомиться: „Порося, порося, превратись в карася“, только здесь все наоборот. Рыбу в мясо превратили. А кто действительно слишком пост соблюдал, о тех личностях фаворит Екатерины Великой презрительно отзывался. Так, великого нашего полководца Суворова, неизменно пост соблюдавшего, Потемкин заклеймил такой фразой: „Его превосходительство хочет в рай верхом на осетре въехать“.
Так, значит, русские повара умели рыбным кушаньям форму птиц придавать и перьями их обволакивали с реалистичным искусством.
Или, представьте себе, такое чудо кулинарного искусства, граничащего с фокусом: подается цельный, нигде не распоротый и не сшитый молочный поросенок, а у него один бок жареный, а другой вареный. И чтобы наши иностранцы не очень себе от неутоленного любопытства аппетит попортили и головы не ломали над совершенно немыслимой головоломкой приготовления такого блюда, раскроем, как фокусник Акопян любит это делать, и мы секрет приготовления такого блюда. Авось пригодится некоторым депутатам Государственной Думы, любящим в ее кулуарах семейные народины справлять, или какому „новому русскому“, не очень ограниченному в финансовых средствах. Может он с успехом в своей дачной резиденции за высоким каменным забором попробовать вместо традиционного кавказского шашлыка и это стародавнее русское новшество. Наши предки блюдо приготовляли так: „Свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности выпускали из горла. Затем брали колбасы и сосиски разные и пропускали их через горло, заливая время от времени вкусным питательным соусом. После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешенного на вине и масле, и ставили жариться в русской печи. Когда жаркое было готово, тесто снимали. Та часть свиньи, которая была обложена тестом, оказывалась как бы сваренной!“ Всего-то! А „ларчик просто, как видите, открывался“.
Конечно, мясные русские блюда хороши, но десерты еще лучше. О, эти русские стародавние десерты! Ни одно воображение не в силах вас охватить, ибо кондитер проявлял не только кулинарный талант, но и талант архитектора, скульптора и инженера! Вот как описывает современный летописец десерт, изготовленный ко дню рождения одного из царей: „Большая коврижка изображала герб Московского государства, два сахарных орла весом каждый по полтора пуда, утя — полпуда, попугай — полпуда. Был сделан город — сахарный Кремль с людьми, конными и пешими и с пушками“.
А кроме мучных, были фруктовые десерты: изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые пастилы, сухие в основном фрукты. Свежие ели только летом и осенью: яблоки, груши. Привозили виноград в патоке, о свежем понятия не имели, свежий виноград Елизавета Петровна потом ввела. А арбуз Петр Великий ввел.
* * *
Как и в каждой стране, к религиозным праздникам готовились свои традиционные кушанья. На Руси традиционным новогодним угощением были молочный поросенок или жареная свинина, рассольные зайцы, рождественский гусь, фаршированный антоновскими яблоками. Студень, пирог-курник. К жареной курице подавалось что-либо кислое — уксус или лимон.
Рождественские праздники начали в России отмечать уже в десятом веке. Начинался праздник с кутьи. Ее варили из обдирного ячменя, пшеницы, риса, приправленного медом, изюмом, маковым соком. Такую кашу ставили на стол, покрытый соломой, и сверху прикрывали скатертью. Вынимали соломинку и гадали: окажется длинная — родится хороший урожай льна, а короткая — будет неурожай. Точно так же гадали в Сибири на новогодних пельменях — традиционном сибирском кушанье из вареного теста с мясной начинкой. Счастливый пельмень бывал с начинкой из теста.
Пекли крупчатые калачи, перепачи — ржаные колобки, лепили фигурки из теста — коров, быков, овец.
Перейдем наконец к напиткам. Что бы там ни говорили о вреде и бесполезности горячительных напитков современные ученые, обеспокоенные все нарастающим процентом алкоголизма, мы склонны уверовать словам другого ученого — Кирхманна, который сказал: „Потребность в раздражающем и возбуждающем напитке присуща человеку“. Предки наши говаривали: „Пьян да умен, два угодья в нем“. То есть, попросту говоря, во все времена люди пили, пьют и пить будут. Вопрос только в том — как много и надо ли столько? И тут скажем прямо: на Руси пили много, а цари первые пример народу подавали. Иван Грозный открыл несметное количество кабаков, Иван Шуйский их закрыл — ничего не помогло. От запретов только аппетит пуще разгорается. Вспомним неудачный эксперимент с американским сухим законом 20-х годов или русский в восьмидесятых, когда Михаил Горбачев без всякого учета человеческой психологии вздумал силой искоренить пьянство в России.
Что из этого вышло: гениальная изощренность самогонных аппаратов и все усиливавшиеся отравления от „заменителей“ алкоголя. Психологи, наверное, правы, утверждая, что снижение употребления алкоголя наступает по мере улучшения жизни человека. Словом, если вдруг по мановению чародейской ли, божеской ли волшебной палочки человек вдруг станет счастливым, алкоголь исчезнет за ненадобностью сам по себе. А пока мы ходим с опущенными носами и понурыми лицами, алкоголь в моде. Пить никому не запрещается. В меру, конечно. Цари наши часто меры этой не знали и злой пример своим подданным подавали. Уж на что Петр I, умеющий себя в железной узде держать, но и он, извините, напивался иногда, и даже часто до скотского состояния. Забывал тогда свой обычный тост произнести: „Здравствуй тот, кто любит Бога, меня и Отечество!“ Будучи в походах, находил и время, и место (в палатках) повальное пьянство устраивать, к ужасу иностранцев, не могущих без вреда для своего здоровья равняться с русскими вельможами в сем состязании. Вот как пир в военных палатках Петра I описывает бригадир Моро де Бразе в 1711 году. Добавим, в сем пире участвовала и жена Петра, тогда еще невенчанная, Екатерина: „Его величество находился в центре стола. По правую руку сидел молдавский господарь, по левую граф Головкин, генерал-поручики, генерал-майоры, бригадиры и полковники тоже поместились за этим же столом. Кроме венгерского вина, ничего мне не понравилось. Оно было отличное. Милостивая государыня, вино льется, как вода. Тут заставляют бедного человека за грехи его напиваться, как скотину. Во всякой другой службе пьянство для офицера — есть преступление. Но в России — оно достоинство. И начальники подают тому пример, подражая сами государю. Императрица, со своей стороны, угощала армейских дам. Обед государя продолжался целый день, и никому не позволено было выйти из-за стола прежде одиннадцатого часу вечера. Пили, так уж пили!“[41]
