уголок римского мира для того, чтобы найти самые странные продукты, которые могли бы усладить его аппетит. И в дни правления Адриана люди продолжали есть пироги Апиция и сдабривали свою пищу соусами, приготовление которых гурман описал в своей кулинарной энциклопедии. И хотя Апиций унаследовал 100 млн сестерциев (4 млн долларов), настал день, когда его управляющий скорбно доложил ему: «У вас осталось только десять миллионов (4 тыс. долларов)». Но как истинному астроному было возможно существовать в такой бедности? И Апиций предпочел покончить жизнь самоубийством – лишь бы не употреблять блюда, которые употребляли обычные жители империи! Многие тогда говорили, что он проявил подлинное величие духа, а его мраморные бюсты должны теперь стоять во множестве мраморных триклиниев богатых эпикурейцев.
Вителлий, император-обжора. Один из последователей Апиция, Вителлий, поднялся до императорского трона. За время своего краткого правления (с апреля по декабрь 69 г.), пока воины Веспасиана не убили его, он дал своим подданным урок того, что человек воистину может жить для того, чтобы есть. Вителлий постоянно использовал рвотное – для необходимости плотно есть по четыре раза в день [82]. Его друзья из сенаторского сословия, которые были обязаны время от времени приглашать его к себе в дом, не осмеливались предлагать ему обед, который стоил бы им менее 400 тыс. сестерциев (16 тыс. долларов). Брат императора устроил для него банкет, на котором подали «2000 отборных рыб и 2000 птиц»; Вителлий же превзошел брата, пригласив того на пир в своем дворце, во время которого попотчевал гостей блюдом «щит Минервы» – нечто вроде неимоверных размеров салата, сделанного из «печени морских звезд, мозгов фазанов и павлинов, язычков фламинго и требухи миног». Он отправлял римские военные корабли в Эгейское море и Испанию для поисков там того или иного деликатеса. К счастью для государственной казны, правление этого императора было весьма кратким.
Простая еда первых римлян. И все эти стоившие невероятных денег гастрономические излишества происходили в городе, основатели которого прославились своей воздержанностью. Многие поколения даже состоятельных римлян жили в основном на грубом хлебе и даже каше из пшеницы грубого помола (puls). Эта пища придавала силы и отвагу легионерам, разбившим войска Пирра, Ганнибала, Филиппа Македонского и Антиоха [83]. Легионерам также приходилось есть блюда, приготовленные из ячменя, который позднее стал считаться пригодным в пищу только для представителей самых низких категорий рабов.
Крупорушка, вращаемая лошадью и наполняемая и опорожняемая рабом
Даже сенаторы тогда, как нам рассказывали, бывали рады сорвать в своих огородах какие-нибудь овощи, чтобы разнообразить свою еду. По праздничным дням к каше добавлялось немного свинины или бекона, а если в праздник совершались церемонии жертвоприношения, то порой их участникам удавалось получить и унести домой кусок говядины. Так питались люди, которые, вполне возможно, и скопили наследство для Апиция, и примерно до 174 г. до н. э. в Риме не было профессиональных поваров. Но прошли века, и в столице появилось много всадников, щеголявших в тогах с красным подбоем, которые, «едва вонзив зубы в устрицу, могут сказать, поступила ли она с мыса Чирчео или созрела в озере Люцерн, а то и доставлена прямо из Британии; либо с одного взгляда узнать, на каком участке побережья вырос морской еж».
Хлеб и овощи. В городе, однако, была масса жителей, которым приходилось довольствоваться очень простой едой, так что для них хлеб в том или ином виде (как и для всех народов Средиземноморья вообще) являлся в буквальном смысле «опорой жизни». В больших особняках имелись, разумеется, свои хлебопекарни для всей большой «фамилии», но основная масса жителей покупала хлеб в многочисленных общественных булочных, рядом с которыми обычно находилась мельница, приводившаяся в движение терпеливыми осликами (или куда менее терпеливыми рабами), на которой мололи необходимую для пекарни муку.
Стандартные выпекаемые буханки делались очень плоскими, скромных размеров, толщиной примерно в два дюйма, дно обычно маркировалось шестью или восемью желобками. Самый дешевый хлеб из муки грубого помола (panis surdudus) выпускался для самых бедных жителей столицы; несколько более приличный хлеб (panis secundus) предназначался для наиболее разборчивых покупателей, и, наконец, существовал также очень белый и сладковатый сорт siligincus. Вы можете спросить у продавца «пиценский» хлеб, если желаете купить тонкое печенье, или libae, если предпочитаете нечто вроде бублика. К праздничным дням у булочника появлялись замысловатая выпечка из теста и «пироги», приготовленные с использованием меда и рубленых фруктов.
Овощи и фрукты едва ли могли претендовать на ту роль, какую они позже займут в гастрономии последующих эпох: картофель, помидоры, апельсины и лимоны еще не были распространены. Но уже возделывалась обожаемая всеми римлянами капуста, «чудеснейший в мире овощ», как называл его Катон Старший, и репа, столь любимая Манием Курием [84], покорителем самнитов. На много миль вокруг Рима протянулись огороды, приносившие неплохой доход своим владельцам, которые обеспечивали постоянные поставки на рынки столицы артишоков, спаржи, фасоли, свеклы, огурцов, чечевицы, дынь, лука, гороха и тыкв. Путник, попавший в Рим, или недавно поселившийся в нем человек должен был как можно быстрее привыкнуть к чесноку, поскольку у многочисленных в столице любителей чеснока имелась определенная модная простота, словно они пытались возвратить запах «доброго старого времени».
Фрукты, маслины, виноград и специи. Италия, разумеется, классическая страна фруктов. На рынках Римской империи продавались яблоки, персики, сливы, айва, а рядом с ними – изобилие превосходных орехов, таких как грецкие, фундук и миндаль. Знакомы древним римлянам были и груши, абрикосы, вишня и гранаты, хотя некоторые из них лишь недавно появились на полуострове, придя с Востока. Разумеется, в соответствующие сезоны появлялись на рынках маслины и виноград, в громадных количествах присутствовавшие в Италии с незапамятных времен.
Имелся постоянный спрос на все виды зелени для салатов (кресс-салат и латук), так же как и на съедобную мальву. Маковое семя, смешанное с медом, с давних пор вошло в меню жителей полуострова как обычный десерт, а такие приправы, как анис, фенхель, мята и горчица, можно было купить в любой из многочисленных бакалейных лавчонок, разбросанных по всему Риму. В более крупных продуктовых лавках имелись и восточные специи, пользовавшиеся большим спросом у эпикурейцев, а также и очень дорогие привозные фрукты, которые часто с изрядной изобретательностью приходилось сохранять во время перевозки – в то время еще не знали процессов консервирования, замораживания и засахаривания.
Мясо и домашняя птица. Спрос на мясо постоянно увеличивался по мере роста богатства граждан и экономического процветания страны. Лавки мясников имелись в большом числе. Люди победнее покупали в них козлятину, которой брезговали изысканные
