ценители мяса. Да и многие граждане Рима не ведали вкуса говядины или баранины, кроме тех случаев, когда им удавалось получить вожделенный кусок в ходе жертвоприношения во время крупных общественных празднеств; да и у богачей говядина отнюдь не входила в повседневное меню.
Но свинина была популярна всегда. Презираемые евреи, с точки зрения римлян, не могли более явно продемонстрировать глупость своей нации, отказываясь есть это мясо. Свинина во всех видах – чаще всего бекона и свиных колбас – присутствовала на столах во время любого крупного банкета, а высоко в Апеннинах, в бескрайних дубравах, несчитаные стада свиней жирели на желудях, всегда готовые удовлетворить аппетиты громадной столицы. Однако куда больший спрос всегда существовал на мясо домашней птицы [85]. Куры, утки и гуси распродавались на каждом уличном перекрестке. Неплохие деньги торговцы делали и на выращивании в деревнях куропаток, дроздов и даже журавлей. Во времена Цицерона распространилась мода на блюда из павлинов, потом они тоже бывали на столах, хотя их «популярность» все же упала. Довольно дешевы были зайчатина, крольчатина и оленина, а люди с деньгами могли побаловать себя кабанятиной, купленной у лучших поставщиков мяса.
Большой спрос на рыбу. Рим в одном отношении напоминает Афины: лавки мясников имеют куда меньшее значение, чем лотки торговцев рыбой. Бедняки питались соленой или маринованной – от маленьких сардин до ломтей больших cybium [86], что зачастую делало несколько разнообразной их ежедневную вегетарианскую пищу. Они также использовали соленую рыбу, смешивая ее с различными овощами и сыром, для приготовления рыбных тефтелей. Зажиточный же человек не мог и дня прожить без свежей рыбы. Это создает серьезную и дорогостоящую проблему для Рима. Прямо в Тибре, между мостами через него, удавалось поймать не так уж много угрей и щук хорошего вкуса, поэтому основную массу рыбы приходилось доставлять издалека – зачастую в жаркую погоду и без каких-либо холодильников. Часто вдоль дороги, ведущей из Остии [87], а особенно часто на Аппиевой дороге, можно было видеть большие крытые деревянные повозки, шедшие на большей, чем обычно, скорости. В них везли отнюдь не правительственную почту, а свежую рыбу, цены на которую в Риме порой поднимались до невообразимых высот.
Часто все виды пойманных рыб и морепродуктов транспортировались в живом виде в небольших цилиндрических емкостях. Поражают расстояния, на которые рыба перевозилась таким образом. Лучшие палтусы (большая плоская рыба) доставлялись из Равенны (на Адриатическом море), особенно вкусные угри – с Сицилии и даже из Испании. Гурманы приходили в восторг от устриц из Байи, а в более поздние времена люди, желавшие поразить своих светских друзей, угощали их такими моллюсками – привезенными якобы из Британии. Но самой любимой эпикурейцами рыбой была, по общему мнению, благородная кефаль. Вкус лучших ее сортов приводил в восхищение знатоков, а воистину крупные и тонкого вкуса рыбины уходили за немыслимые суммы. Рассказывали, что некий Криспинус, прихлебатель Домициана, однажды заплатил 6 тыс. сестерциев (240 долларов) за одну-единственную кефаль весом в шесть фунтов. Узнав об этом, разъяренный Ювенал с негодованием воскликнул: «Да это же больше цены раба-рыбака!»
Многие аристократы, однако, не желали зависеть от рынков столицы. На их приморских виллах были устроены большие емкости с морской водой и искусственные бассейны; в них специально приставленные люди разводили кефалей, палтусов, сазанов и угрей. Рыбы там нагуливали вес и вырастали до нужных размеров, а в день праздника рабы доставляли их в Рим еще хватающими ртом воздух.
Оливковое масло и вино: повсюду в ходу. Вдобавок к соленой рыбе и хлебу столичные бедняки, подобно всем жителям Средиземноморья, часто пополняли свой рацион маслом и вином. Маслины в больших количествах охотно поглощались зелеными, созревшими, солеными или маринованными, но самым ценным получаемым из них продуктом, было масло. Как и в Афинах, в Риме оливковое масло являлось не только продуктом питания: во многих случаях заменяло жителям туалетное мыло и в значительных количествах использовалось ими для освещения помещений. В качестве замены сливочного масла в рационе обычного жителя столицы оно делало съедобным зачерствевший или заплесневелый хлеб, а также, как показано в предыдущей главе, было основой большинства притираний и благовоний, которыми наслаждался римский обыватель.
Что же касается напитков, то практически каждый гражданин употреблял в этом качестве вино. И хотя в древности были известны напитки, сделанные из пшеничного и ячменного солода, а также из перебродившего сока айвы, но на обеденных столах итальянцев ни пиво, ни более крепкие спиртные напитки никогда не появлялись. Иногда за обедом пили сидр, появлялось также небольшое количество так называемого вина, сделанного из перебродившего сока шелковицы, но громадные виноградники, имевшиеся в каждом уголке страны, демонстрировали всю актуальность для ее жителей обыкновенного виноградного вина.
Лавчонки виноторговцев были столь же обычны на улицах, сколь и лотки булочников. Вина, продававшиеся в кувшинах, бурдюках или небольших плоских бутылях, по заимствованному у греков обычаю изрядно приправлены смолой, так что в любом случае имеют резкий вкус. Поэтому к ним в большинстве случаев примешивалось довольно большое количество меда, чтобы получить столь любимый римлянами сладкий напиток mulsum. Но только сущий варвар, как считается, будет пить вино неразбавленным – оно, по-настоящему хорошее, может быть разбавлено восемью частями воды к одной его части, почти не теряя при этом своего вкуса.
Сорта и разновидности вин. Было столько же разновидностей вина, сколько существовало природных регионов вокруг Средиземного моря. В каждом из них выращивали свои сорта винограда и производили вполне приличное, а в некоторых случаях даже превосходное вино. Типичный бедный плебей может позволить себе купить большой кувшин вполне приличного вина за сестерций (4 цента). Обеспеченный римлянин, не задумываясь, заплатил бы большую сумму за amphorae (высокий сосуд) отборного старого цетинского (лучшее вино в Италии) или за фалернское, альбанское и массикское, считавшиеся следующими по качеству местными сортами. Но если вы даете торжественный обед, этикет требует, чтобы гостям был предложен по меньшей мере один сорт импортного вина. Особенное впечатление на пирующих производили вина с островов Эгейского моря: Хиоса, Тасоса и Лесбоса, а также из египетского района Мареотиан и прекрасное тирское – из-под Дамаска, которое любили восточные правители.
Летом вино, разумеется, пили охлажденным, а во время роскошных банкетов его даже смешивали с водой из тающего снега. Зимой же часто можно было видеть устройства вроде бронзовых самоваров, которые нагревали горящим древесным углем и использовали для приготовления напитка под названием calda – вина, смешанного с теплой водой и обильно сдобренного специями. В дешевых харчевнях, особенно в прохладную погоду, у прилавков с calda всегда
