Глава 6
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНА
Это ответственный и кропотливый этап, который требует продолжительного времени. Нередко начинающие рестораторы звонят к поставщикам оборудования и говорят: «Мы открываемся через две недели. Нам нужно…» Эта ситуация выдает непрофессиональный подход к заказу оборудования: следует начинать заниматься этим не менее чем за три месяца до открытия проекта. Как понять, адекватны ли затраты на тот или иной вид оборудования? Не следует смешивать понятия «цена оборудования» и «эксплуатационная стоимость оборудования». Под первым обычно подразумевается стоимость товара на складе у поставщика. Однако прежде всего нужно говорить об эксплуатационной стоимости. Она складывается из следующих значений: цена, транспортные расходы, стоимость монтажных и пуско-наладочных работ, годовые затраты на эксплуатацию и замену запасных частей. Полученную сумму надо условно разделить на количество лет эксплуатации оборудования. В импортных тепловых линиях, например, эксплуатационный ресурс заложен примерно на шесть-семь лет. Эту работу можно провести самостоятельно, но лучше доверить ее специализированным фирмам.
Обычно заказчик выбирает поставщика оборудования и вместе с ним создает проект кухни своего ресторана. После этого становится понятно, где какие зоны будут расположены, как будет передвигаться персонал, где будет размещено оборудование. На сырье или на полуфабрикатах будет работать предприятие? Сколько гостей ожидается ежедневно? Может ли часть оборудования быть вынесена в зал? Все эти вопросы задаются на этапе создания проекта – решения в отношении кухни, хотя и должны содержать стандартные модули, все же могут быть разными.
Кейс: оборудование для сети кафе «Розарио»
Управляющий сетью ресторанов «Васаби» задумался о расширении своего бизнеса и открытии еще одного проекта. В его планах – создание сети кафе итальянской кухни под названием «Розарио». Кратко он так сформулировал задачу для поставщиков.
«Эта ниша в городе пока пуста. Итальянскую кухню сейчас предлагают в сетевом формате вроде “IL PATIO” или “MAMA ROMA”, но эти сети не получили серьезного развития в городе. Есть авторские итальянские заведения, но нет демократичных ресторанов, в которых подавали бы весь спектр блюд итальянской кухни: паста, пицца, ризотто и пр. А ведь традиционно в мире такие рестораны хорошо развиваются именно в демократичном сегменте. Мы ожидаем, что в “Розарио” придет средний класс: у нас будут обедать сотрудники офисов, а вечером и в выходные люди будут приходить отдыхать со своей семьей или с небольшой компанией друзей.
Мы решили не смущать потенциальных посетителей словом “ресторан”. Официально “Розарио” – это кафе, в котором интерьер и атмосфера соответствуют ресторанному уровню. Прогнозируемый средний чек вечером в “Розарио” – 400 рублей, бизнес-ланч – 150 рублей. Салат-бар – 160 рублей за один подход или 210 рублей без ограничения. В нашем меню около 50-ти позиций, включая десерты. Наша цель – дать гостю за его деньги больше, чем в обычном кафе: оригинальная мягкая мебель, дорогая отделка зала, отличное освещение, хорошая посуда и приборы, внимательное обслуживание – все детали подобраны на уровне хорошего ресторана.
Сеть будет состоять из десяти кафе ресторанного типа, каждое из которых рассчитывается на 80 посадочных мест (25 столов). Площадь каждой точки – около 250—300 кв. м, причем половину этого пространства займет зал, а остальное – кухня и подсобные помещения.
Мы планируем часто проводить банкеты, но так, чтобы заведение не закрывалось на время мероприятия. Одно кафе сможет обслуживать единовременно банкет на 20 человек, причем средний чек на гостя планируется в пределах 700—1000 рублей».
Вот решения, которые могли бы предложить для «Розарио» компании, занимающиеся профессиональным оборудованием.
Решение первое: компания «Кухмистр»
Во-первых, хотелось бы напомнить, что хороший ресторан начинается с хорошей организации производства, а хорошая организация производства зависит от грамотного технологического проекта. Особенно это важно для многофункциональной кухни, о которой здесь идет речь. Правильно подобранное и расположенное оборудование позволит сэкономить производственные площади и сделать работу поваров удобной и приятной.
Что же касается самого технологического оборудования, то его базовый набор для приготовления блюд любой кухни всегда одинаков. Это плиты, жарочные поверхности, холодильные шкафы и т. д. Наша компания предлагает подобное оборудование как российских, так и иностранных производителей. Поэтому давайте поговорим о специальном оборудовании, которое необходимо для приготовления именно блюд итальянской кухни.
Начнем с пасты. Само по себе изготовление теста из воды и пшеничной муки твердых сортов всегда было делом не очень сложным, но требующим немалых сил. Заметим, что вплоть до XIX века тесто замешивали и вымешивали ногами, затем тонко раскатывали и вывешивали на улице на веревках – для сушки. Сегодня никому не придет в голову делать тесто для пасты ногами, с этим вполне успешно справляются мощные тестомесильные машины. Компания «Кухмистр» предлагает широкий выбор специализированного итальянского оборудования марки Fimar для приготовления пасты. Компания Fimar хорошо известна в России. Мы работаем с этим производителем уже давно и уверены в качестве поставляемого им оборудования. Мы можем предложить ряд тестомесильных машин моделей от 7S до 50S. Объем дежи – от 7 до 50 л, производительность от 28 до 180 кг. Это компактные модели, которые поставляются в двух вариантах: с несъемной и со съемной дежой.
Для создания пасты различной формы прекрасно подойдет Fimar IMPERIA. Это небольшая компактная машина, которая позволяет изготавливать до пяти видов пасты. Она очень проста и удобна в обращении.
На чем лучше готовить пиццу? Итальянцы, как известно, крайне ревностно относятся к своей кухне и очень страдают, когда псевдоитальянские блюда, приготовленные с нарушением традиционной рецептуры, выдаются за оригинальные. В Италии пиццу выпекают в дровяных печах при температуре 200—215 градусов. Как утверждают профессиональные пиццайоло, настоящая пицца должна быть тонкой и готовиться не более пяти минут. За две-три минуты тесто должно успеть пропечься, а начинка – не успеть подгореть.
В наших условиях, к сожалению, установка дровяных печей не всегда возможна. Ряд ограничений со стороны пожарной инспекции, а также сложности в эксплуатации и закупке качественных дров могут создать значительные проблемы, особенно при организации сети ресторанов. Достойной альтернативой дровяным печам являются подовые печи и конвектоматы.
Для «Розарио» мы можем предложить подовые печи марки Fimar. Дно в подовых печах Fimar изготовлено из термостойкой керамики или, в зависимости от модели, из природного лавового камня – базальта, которые аккумулируют тепло. Стены и своды этих печей облицованы керамической плиткой, что позволяет поддерживать равномерный нагрев и заданную температуру всей рабочей камеры. В поду предусмотрены специальные углубления, соответствующие форме выпекаемой пиццы. Все печи снабжены регулируемым термостатом от 60 до 500 градусов. В каждой печи предусмотрено смотровое окно и галогеновая подсветка, что позволяет постоянно наблюдать за процессом приготовления пиццы. В ассортименте компании «Кухмистр» присутствуют модели, работающие как на электричестве, так и на природном газе.
С экономической точки зрения, наиболее целесообразным решением для многофункциональной кухни мы считаем покупку пароконвектомата Bourgeois.
Это оборудование появились в России всего год назад, но уже зарекомендовало себя с лучшей стороны. Примечательно, что французская компания Bourgeois, разрабатывая новый модельный ряд пароконвектоматов, выбрала нетрадиционную стратегию проектирования. Обычно, разрабатывая новое оборудование, проектировщики берут на вооружение новейшие технические разработки. Французы пошли по другому пути. Они провели масштабный опрос ведущих поваров Европы для того, чтобы выяснить, какие функции подобного оборудования действительно необходимы в работе. На основе результатов этого опроса были разработаны последние модели пароконвектоматов Bourgeois. Таким образом, это оборудование исключительно функционально. С другой стороны, отказ от функций, которыми повара практически не пользуются, позволил упростить электронный блок управления. В результате мы получили рабочую камеру, в 1,5 раза превосходящую по объему рабочие камеры других пароконвектоматов. Кроме того, это позволило повысить надежность работы пароконвектоматов. Не секрет, что сложные электронный системы управления – самое уязвимое место современного оборудования. В пароконвектоматах Bourgeois эта проблема встречается крайне редко.
