Почему мы рекомендуем для «Розарио»именно это оборудование? Во-первых, пароконвектоматы полностью заменяют печи для пиццы. Отличить пиццу, выпеченную в дровяной печи, от той, которую выпекают в режиме конвекции в пароконвектомате Bourgeois, сможет только большой знаток.
Во-вторых, итальянская кухня не исчерпывается пиццой и пастой. Итальянские повара используют самые разнообразные продукты питания. Однако при приготовлении блюд итальянские кулинары предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Только пароконвектомат позволяет полностью контролировать процесс тушения продуктов с заданной температурой и влажностью в рабочей камере.
В-третьих, пароконвектоматы Bourgeois абсолютно незаменимы при организации банкетов. Режим регенерации позволяет разогревать заранее приготовленные и сервированные на тарелки блюда в больших количествах.
Решение второе: компания «МБР»
Говорит Сергей Назарцев, ведущий специалист компании «МБР».
Если речь идет о сети, то имеет смысл задуматься о центральном производстве полуфабрикатов с системой доставки на места с последующей их доводкой. Реализация предлагаемой схемы – это не превращение сети кафе в фаст-фуд! Подобный проект с незначительными изменениями уже реализован нашими клиентами – сетью бистро (более ста точек) в странах Балтии. (Изменения коснулись, в основном, набора оборудования: клиент сделал акцент на приготовление пиццы.)
Хочу обратить внимание автора задачи и других читателей на преимущества схемы работы с централизованной кухней. Во-первых, снижаются затраты на технологическое оборудование каждого кафе. Первоначально потребуется вложить деньги в качественное оборудование централизованной кухни, способное выдержать нагрузки и многочасовой цикл работы. Но это все равно будет дешевле, нежели оборудовать полноценные кухни в десяти кафе ресторанного типа.
Во-вторых, кафе можно сравнительно легко и быстро разместить в любых помещениях. Уменьшение площади технологических помещений в кафе ведет к экономии средств на аренде и увеличению прибыли за счет дополнительных посадочных мест.
В-третьих, при такой организации дела удастся добиться повторяемости качества, к чему стремятся все сетевые форматы. Подобная схема работы сети заведений позволяет внедрить единый стандарт качества приготовления пищи.
В-четвертых, значительно упростится обслуживание банкетов: дата и время их проведения известны заранее, и есть возможность подготовить необходимое количество блюд или полуфабрикатов, не занимая площади производственных помещений конкретных кафе.
В производственных помещениях централизованной кухни будет производиться следующая продукция и полуфабрикаты:
• полуфабрикаты мясных и рыбных блюд, гарниров;
• выпечка;
• заготовки теста для раскатывания пицц[15];
• заготовки салатов (нарезка и смешивание, возможна заправка);
• заготовки начинки для пиццы;
• десерты или полуфабрикаты для их приготовления.
Перечень технологических помещений централизованной кухни:
• загрузка;
• бытовые помещения (в том числе кабинеты);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры и инвентарные);
• овощной цех (со своей кладовой);
• мясо-рыбный цех;
• мучной участок (для приготовления заготовок пиццы) со своей кладовой;
• горячий и салатный цеха, котломоечная;
• экспедиция.
Потребуется помещение общей площадью около 500 кв. м.
Перечень технологического оборудования:
• камера морозильная – 1 шт. (min);
• камера холодильная – 2 шт. (min);
• холодильный шкаф 1400 л – 2 шт.;
• холодильный шкаф 700 л – 2 шт.;
• морозильный шкаф 700 л – 1 шт.;
• картофелечистка загрузкой до 15 кг – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• овощерезка производительностью до 200 кг/ч – 1 шт. (с комплектом ножей для нарезки нежных продуктов – киви, бананов и т. п. для фруктовых десертов);
• мясорубка (ножи системы UNGER-5) производительностью до 500 кг/ч – 1 шт.;
• вакуумная машина – 1 шт.;
• тестомес, загрузка дежи до 80 кг – 1 шт.;
• взбивальная машина, дежа 40 л – 1 шт.;
• тестоделитель-круглитель – 1 шт.;
• электроплита шестиконфорочная – 2 шт.;
• сковорода с чугунным тиглем S = 0,5 кв. м – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 10GN 1/1 – 3 шт. (один из них будет использоваться в качестве кондитерской печи);
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В производственных помещениях кафе будет производиться следующая работа:
• дозаправка и порционирование салатов;
• разогрев полученных полуфабрикатов;
• приготовление десертов;
• и, конечно, приготовление пиццы и пасты!
Перечень технологических помещений кафе:
• загрузка;
• бытовые (офис, гардероб, туалет);
• моечная возвратной тары (необходимое помещение для согласования проекта);
• кладовые (в том числе охлаждаемые камеры или шкафы/лари);
• участок обработки овощей (необходим для мойки и чистки свежих овощей и фруктов, так как в меню наверняка будут блюда из них – например, соки);
• заготовочный цех;
• горячий и холодный цех (можно объединить только в том случае, если количество посадочных мест не превышает 25);
• раздача (в этом качестве может выступать буфетная стойка);
• моечная столовой посуды и сервизная. Список технологического оборудования:
• ларь морозильный – 2 шт. (один – для мороженого);
• камера холодильная – 1 шт. (или шкаф холодильный 1400 л – 2 шт.);
• шкаф холодильный 700 л – 1 шт.;
• стол-холодильник – 1 шт.;
• стол-холодильник с гранитной поверхностью и охлаждаемой надприлавочной горкой для пиццайоло – 1 шт.;
• печь для пиццы односекционная, загрузка до 6 пицц одновременно, в комплекте с подставкой – 1 шт.;
• плита четырехконфорочная – 1 шт.;
• пароконвектомат вместимостью 6 противней 2/3 GN – 1 шт.;
• фритюрница объемом 2?6 л, настольная – 1 шт.;
• электроварка (до 40 л), настольная – 1 шт.;
• соковыжималка для овощей;
• буфетное оборудование: кофеварка, миксер для коктейлей на три стакана, льдогенератор, блендер, холодильный шкаф для напитков;
• столы, мойки, стеллажи по месту.
В качестве кондитерской печи сознательно предложен пароконвектомат, так как это позволит при необходимости использовать его по прямому назначению. Наша организация предлагает новинку – пароконвектомат MKN (Германия), который по сравнению с другими имеет ряд неоспоримых преимуществ. Прежде всего, это великолепное качество изготовления – продукция фирмы MKN имеет ресурс эксплуатации до 20-ти лет.
Система самомойки может быть установлена не только на моделях с электронным управлением (серия GOLD), но и на «бюджетных» печах с механическим управлением (серия Silver) – при желании клиент может отказаться от системы самомойки на всех моделях.
Важно!
В пароконвектоматах MKN используются противни и решетки специального размера и формы (примерно 1,5 от GN1/1), позволяющие более рационально использовать объем камеры, – объем загрузки возрастает на 50 %.
На кухне кафе можно отказаться от пароконвектомата и поставить плиту с духовым шкафом – это позволит сэкономить пространство и деньги. Однако для качественной регенерации больше подходит именно пароконвектомат. Нет необходимости ставить модель вместимостью 6 GN 1/1 – для подобных целей существует класс пароконвектоматов загрузкой 6 GN 2/3. Пример – Junior от MKN (550Ч630Ч705 мм, загрузка 6 GN 2/3), полноценный пароконвектомат с программированием, термощупом и возможностью установки системы самомойки.
Как видно из этих двух примеров, организация кухонного пространства даже в пределах одного формата может быть продумана по-разному. По этой причине лучше консультироваться с несколькими специалистами, чтобы впоследствии выбрать оптимальный вариант. Услуга по проектированию, если она не сопровождается закупкой оборудования у той же компании, как правило, платная.
Оборудование и программное обеспечение
Выбору оборудования для профессиональной кухни можно было бы посвятить отдельную книгу, потому здесь мы затронем лишь несколько принципиально важных элементов оснащения ресторана.
Прежде всего, оно представлено пароконвекционной техникой. Пароконвектомат сегодня без преувеличения можно назвать самым важным элементом в ресторанном производстве. Желание максимально сократить пространство подсобных помещений, но предельно расширить пространство для гостей подтолкнуло производителей к созданию многофункциональной печи. Можно сказать, что это печь-комбайн, поскольку пароконвектомат может одновременно готовить и мясо, и рыбу, и даже печенье на нижнем противне. Главное, чтобы температурные режимы конкретных блюд были близки друг к другу. При этом запахи не смешиваются: в пароконвектомате ткани рыбы, овощей или мяса не дают значительных испарений, кроме того, конвекция не даст смешаться даже их допустимому минимуму, поэтому у каждого блюда останется именно свой аромат. Кроме того, сохраняемая влага работает как компенсирующий фактор: исходный продукт, проходя обработку и становясь готовым блюдом, почти не теряет в весе и объеме, то есть уваривается минимально.
