на Кипре. домашних животных, рыба, зерновые,
виноград, орехи, финики и др. плоды.
5800-3500 г.г. до н.э. - "" - Разведение свиней, коз, овец. Начало
виноделия. Получение
оливкового масла, уксуса, булгура.
Изготовление сыра.
3500-2500 г.г. до н.э. Переселение хеттов, ассимиляция этнических Новые плодовые культуры (инжир).
групп. Торговля с Египтом, Критом, Финикией.
Появление первых печей
для хлеба; дрожжевой хлеб, пиво.
Развитие пчеловодства.
2500-1050 г.г. до н.э. Бронзовый век. Торговля с Ближним Востоком, Развитие виноделия. Новые овощные
Египтом. культуры (бамия, молехия;
Влияние греческой кулинарной культуры. возможно, колокас, артишоки).
Переселение микенских греков и греков-ахейцев. Новые продукты: нут, кунжут.
1050-750 г.г. до н.э. Основание колоний финикийцами.
332-323 г.г. до н.э. Присоединение Кипра к империи Александра Первые цитрусовые, слива.
Македонского
58 г. до н.э.- Присоединение Кипра к Римской Империи Усовершенствован размол зерна. Развитие
330 г. н.э. виноделия и кулинарного искусства.
Добыча соли.
Возделывание новых овощей (колокас).
330 - 1191 г.г. Присоединение Кипра к Византии. Христианские традиции питания. Посты.
Распространение христианства. Развитие виноделия.
Широкое применение пряностей.
(632-965 г.г.) Византийско-арабские войны.
Присутствие арабов на Кипре. Новые плодовые и овощные культуры
Распространение ислама. (персики, баклажаны, шпинат,
эстрагон, цитрусовые, шелковица), рис.
Влияние арабской кулинарной культуры.
Изготовление крепкого алкоголя.
Возможно, первое появление кофе.
1096-1489 г.г. Крестовые походы.
Рыцарские ордена на Кипре. Выращивание сахарного тростника и
Правление Лузиньянов. производство сахара. Развитие виноделия
(вино коммандария).
Влияние европейской кулинарной культуры.
1489-1571 г.г. Правление Венеции. Блюда из артишоков, кукуруза.
Появление макарон, лапши и т.п. изделий.
1571-1878 г.г. Правление Османской империи Складываются основные черты кипрской
кухни.
Потребление кофе.
Упадок виноделия.
Влияние турецкой кулинарной культуры.
1878 г. Передача Кипра в аренду Великобритании. Сокращение производства крепкого алкоголя.
Укоренение чая.
1925 -1959 г.г. Кипр - Британская колония. Появление английских продуктов.
Влияние английской кулинарной культуры
(преимущественно на ресторанную кухню).
1959 - до наших Создание Республики Кипр, Усиление влияния турецкой кулинарной
дней ноябрь 1983 г. - культуры;
Турецкой Республики Северного Кипра. в связи с развитием туризма - укоренение
классической европейской кухни
(преимущественно в ресторанной кухне).
Ознакомьтесь в приложении с некоторыми рецептами древних блюд и читайте дальше!
Приложение
Самый простой домашний сыр
Для всех домашних молочных изделий, а особенно для сыра нужно сырое козье или коровье молоко, потому что даже молоко короткого срока хранения (5 дней) заквашивается плохо, а "долгоиграющее" может не закиснуть вообще, а начать горчить. Лучше договориться и купить молоко в деревне. Из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный и вкусный сыр. Сычуг (фермент, получаемый из желудков молодых животных, продается в виде порошка) помогает молоку свернуться за час. Но вполне можно приготовить сыр и без сычужного фермента, просто готовиться он будет дольше, а храниться меньше.
Сыр, который готовили первобытные люди, можно приготовить и сегодня. Для этого надо заквасить в кастрюле 4 - 5 л молока добавлением пары ложек сметаны или простокваши, оставить в теплом месте до скисания. Можно просто нагреть до комнатной температуры и оставить. У скисшего молока должен быть слабокислый вкус.
Простоквашу хорошо посолить (1 2 ст. ложки соли), довести до кипения, но не кипятить, а сразу, как свернется, откинуть получившийся сгусток на дуршлаг с марлей. Когда сыворотка стечет, положить сыр в марле под небольшой гнет или просто отжать руками. Выдержать в холодильнике до уплотнения. В сыр можно добавить сухую мяту, семена укропа или другие пряности по вкусу. Этот сыр готовится без сычужного фермента. Употреблять его можно сразу, а можно выдержать в проветриваемом месте 2- 3 дня или даже пару недель. Тогда простоквашу не солить, а обсыпать солью (и пряностями) уже спрессованный сыр. В этом случае из сыворотки можно будет приготовить квас и т.д.
Боза
2 стакана пшеницы и 1/2 стакана риса хорошо разварить в 3 - 4 л воды (около 2 часов), протереть через сито. Чтобы скорей сварилось, можно использовать скороварку. Если густовато - добавить воды, всыпать 2 стакана сахара, довести до кипения. Когда остынет, положить кубик прессованных дрожжей и оставить в теплом месте. На следующий день перелить в банку, добавить немного тимьяна и жареного нута (леблеби) и выдержать день-другой. Вместо дрожжей и сахара можно использовать мед и изюм, как в древности.
Древнегреческий десерт из сухофруктов
Чернослив, инжир, светлый и черный изюм (можно добавить курагу и финики), миндаль и грецкие орехи измельчить и в произвольных пропорциях смешать с медом, а затем заправить йогуртом. Этот древний десерт известен и сегодня, правда, без йогурта, как общеукрепляющее, антисклеротическое, антигипертоническое средство.
Если сделать смесь сухофруктов и орехов погуще, из нее можно скатать шарики-конфеты, обвалять в молотых орехах.
Ячменный хлеб (очень полезен и вкусен, а что при выпечке растрескивается - так и должно быть).
2 стакана пшеничной муки (лучше деревенской*) и 1 стакан ячменной муки* высыпать в миску, добавить 2 ч. ложки сухих дрожжей, 1- 1,5 ч. ложки соли и 1 ст. ложку сахара, 1/2 - 1 стакан
нарезанных черных оливок, немного оливкового масла, влить примерно 1,5 стакана теплой воды и замесить тесто, чтобы отставало от рук (для этого перед замешиванием можно смазать руки растительным маслом). Скатать тесто в шар, поместить миску в теплое место до хорошего подъема (ячменное тесто поднимается медленно). Еще раз вымесить, выложить на смазанный маслом противень в виде толстой лепешки, смазать сверху оливковым маслом и оставить подходить примерно на полчаса.
Выпекать в духовке при 200 С 30 - 40 минут. Готовый хлеб снова смазать маслом - оливковым или сливочным, масло хорошо впитается.
Пресные лепешки персидских воинов
Из 3 стаканов муки деревенской*(или в обычную белую муку добавить немного - 1-2 ст. ложки отрубей*), 1 стакана с небольшим воды и щепотки соли приготовить обычное крутое пресное тесто, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать в лепешку толщиной 2 мм или немного более, слегка вдавить в лепешку маленькие кусочки сыра и фиников, смазать оливковым маслом. На предварительно разогретый щит (то есть, конечно же, лист или противень, без жира) положить лепешки из теста. Поставить в разогретую духовку и выпечь. Горячие лепешки смазать маслом, сложить вчетверо или свернуть трубкой.
Утка по-древнеримски
Обработанную тушку утки целиком опустить в кипящую воду с пряностями: луком, лавровым листом, черным и душистым перцем горошком, корицей, гвоздикой и (по желанию) острым перцем. На литр воды - 1 луковица, в которую воткнуть 3 -4 гвоздички, 1 лавровый лист, по 10 горошин перца, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 маленького стручка острого перца. Вода должна только покрыть тушку. Варить 30-40 минут.
Как вариант: утку можно не просто сварить с пряностями, а брезировать, то есть припустить в крепком жирном бульоне.
Утку вынуть, посолить, нафаршировать дольками репы, предварительно обжаренными, смазать медом, присыпать семенами тмина и жарить до готовности в духовке на противне или в утятнице, время от времени поливая соком. Оставшуюся репу выложить вокруг утки. Утка получится очень мягкой, с хрустящей поджаристой корочкой.
Древнеримский кулинар Апиций подавал утку с репой, а сегодня можно взять вместо нее картофель (обжаренный) или яблоки (свежие, дольками).
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Где купить на Северном Кипре ячменную муку и другие продукты, помеченные значком*, вы прочитаете в следующих главах. Прим. автора.
Пюре из трески на византийский манер
В отсутствие трески можно купить филе мерланга* (mezgit), он из семейства тресковых.
Рыбу припустить в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока или вина. Растереть в пюре в ступке или блендером. А вот чтобы придать пресному блюду византийский вкус, надо заправить его перцем, молотой корицей, гвоздикой, виноградным соком и измельченной зеленью сельдерея и укропа. Пряности и соль по вкусу.
Курица по-черкесски (Зerkez tavuрu)
Вскипятить 1 литр воды, опустить нарезанную курицу, луковицу, пучок петрушки с сельдереем, 3 гвоздички. Варить до мягкости, посолить. Вынуть курицу из бульона, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Ножки отделить и оставить целыми! Бульон процедить, овощи выбросить. Обжарить в растительном масле 1 луковицу, нарезанную полукольцами, добавить в сковороду куриное мясо, влить 1 стакан процеженного горячего бульона. Тушить на слабом огне 15 мин. до выкипания бульона.
