* * *
"Кто ест один, сам поднимает свою ношу" (турецкая пословица).
Быт каждого народа включает в себя и определенный ритм, режим питания: сколько раз в день принято принимать пищу, на какое время суток приходится основная еда, каковы "перекусы" в перерывах, и даже порядок подачи блюд имеет значение для национальной кулинарной культуры.
Турецкие киприоты довольно плотно завтракают: оливки, сыр, огурцы, помидоры, яйца, говяжья или куриная ветчина, поджаренный хлеб или лепешки, сливочное масло, пекмез, мед, чай. Обед сравнительно легкий: мясные или рыбные блюда с салатом, в течение дня - многократные чаепития и кофепития.
Основная трапеза, как это и принято в средиземноморских странах, приходится на вечер и длится не один час, на ужин часто приглашают гостей. Вначале на стол подают мезе - закуска, состоящую в среднем из десяти-двенадцати блюд: разные овощные салаты, джаджик, кысыр, хумус (паста из нута), пюре из печеных баклажан, маринованные овощи, сыр хеллим... Этот своеобразный закусочный стол, пожалуй, и оказался причиной того, что супы в нашем россиском понимании оказываются лишними в меню - для них просто нет места. Затем следует основное блюдо (или блюда!), нередко кебаб. В завершение подают десерт и кофе, фрукты.
Спиртные напитки - чаще это известная ракы - разбавляют водой, закусывают сырами, фруктами.
"Порции большие, потому что правоверный мусульманин всегда готовит больше, чем нужно для немедленного употребления, помня о самом главном - о проголодавшемся путешественнике, который всегда может постучаться в дверь. Оказать гостеприимство нуждающемуся в нем считается благородным поступком, более того, священным долгом. Выбрасывать любую пищу, даже хлеб, - большой грех. Мусульманин, найдя валяющуюся на улице корку хлеба, обязательно принесет ее в мечеть и оставит перед входом. Если еда валяется как мусор, это оскорбление Аллаху. Так что я постарался съесть сколько смог" (Энтони Бурден, "Вокруг света. В поисках совершенной еды").
"У турок считается неприличным на ифтаре* отказаться хотя бы попробовать блюда, приготовленные хозяевами дома. Для любого соблюдающего пост накормить как можно больше родных и бедных - благое дело. Тем самым он заслуживает саваб - награду от Аллаха. Поэтому многие турецкие семьи в период Рамазана часто собирают гостей к вечернему столу, а в дневное время раздают продукты бедным соседям или знакомым..." (Э.Сафарли**, "Любовь со дна Босфора").
Надо учитывать и то, что во время постов мусульмане не едят с восхода до захода солнца, зато плотно ужинают вечером и еще раз перекусывают ночью, чтобы питание не было одноразовым.
Отношение к еде особо характеризует и сам народ, и его кухню. "Быстроедных" европейских блюд как таковых на Северном Кипре нет. Конечно, здесь продают и сандвичи с колбасой и сыром, и бургеры - но в основном для приезжих. И даже эту еду, которую можно отнести к фаст-фуду, и кебабы, сервированные в лепешке, местные жители не едят на ходу или в транспорте, второпях. Если изредка можно увидеть на улице перекусывающего человека, то это окажется иностранец. В конце концов неторопливая, обстоятельная трапеза свидетельствует и о самоуважении, и об уважении к труду повара, и об умении ценить маленькие радости жизни...
Есть в одиночестве тоже не принято. Существует поверье, что человека, который вошел в дом и почувствовал запах еды, надо обязательно угостить.
* * *
Вывод о родстве или взаимовлиянии национальной кухни обычно делают, исходя из того, насколько схожие между собой блюда встречаются в кухнях разных народов. При этом перечисляют те черты национальной кухни, которые легли в основу турецко-кипрской кулинарии. Считается, что основа кипрской кухни сформировалась под греческим и турецким влиянием, с чертами арабской, ливанской, английской кухни.
Но необходимо понимать и разницу между взаимовлиянием и родством.Турецкая и болгарская кухни, греко-кипрская кухня и турецко-кипрская находились во взаимовлиянии.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Ежевечерняя трапеза, завершающая дневной период поста в месяц Рамазан. Прим. Э. Сафарли.
**Эльчин Сафарли - профессиональный журналист, лауреат литературных конкурсов. Родился в Баку. С 12 лет публиковался в молодежных газетах под псевдонимом. С 16 лет работает в печатных СМИ, поступив в Международный Университет Азербайджана при UNESCO. Много лет прожил в Стамбуле.Последние годы сотрудничает с азербайджанскими и турецкими телеканалами. Критики назвали Сафарли "молодежным аналогом Орхана Памука". Роман "Сладкая соль Босфора" одобрен Нобелевским лауреатом по литературе Орханом Памуком. Прим. автора.
Турецкая и ливанская (арабская) кухня, например, всегда находились в родстве, что и сохраняется в настоящее время!
Причина - или в единой религии, или в разных вероисповеданиях.
Никто и никогда не насаждал национальную кухню или ее элементы насильственно. Когда это все же происходило, то могло быть связано лишь с принудительным обращением в другую веру.
Взаимозависимые кухни, естественно, возникали при зависимости народов, то есть отношений завоевателей и завоеванных народов. Порой это было неприятие чужой материальной культуры вплоть до полного отвержения и отторжения (так украинцы отвергли турецкую кухню), но не только по идейным соображениям, но и вполне практическим (украинцы перешли на свинину, чтобы уменьшить дань). Тем не менее исторические факты свидетельствуют о том, что и в этих случаях народы обмениваются своими кулинарными достижениями.
Читайте дальше!
* * *
Какими путями происходят заимствования из "посторонней" кухни?
Прежде всего, в любом обществе есть люди менее консервативные, чем подавляющее большинство, восприимчивые ко всему новому и проявляющие большой интерес именно к питанию. Они быстро перенимают у "чужаков" непривычные методы приготовления еды и сами продукты, заимствуют ранее не известную посуду и утварь.
Кроме того, смешанные браки всегда вели к ассимиляции народов и взаимопроникновению элементов материальной, в том числе кулинарной культуры. Из поколения в поколение, от семьи к семье передаются рецепты блюд, ставших привычными, и порой никто не вспомнит, откуда они взялись...
Или же на постоялом дворе, в харчевне появляется новый повар - араб, армянин, грек или другой иноземец, - который готовит еду одним ему известным способом, но так, что нравится посетителям! И тем самым приобщает людей к национальной кухне своего народа, а потом возьмет учеников... Кроме того, самые любознательные и грамотные едоки бывают в состоянии разобраться и воспроизвести дома понравившееся блюдо!
Турецкая и турецко-кипрская кухня - прежде всего домашняя. В ресторанах довольно трудно найти простые и сытные старинные блюда, за исключением, пожалуй, кебабов и мезе. Впрочем, взаимодействие кухни домашней и ресторанной - отдельная серьезная тема.
Нередко полагают, что однотипные блюда происходят из одного источника, отчего и возникают споры о "первородстве". Таков многовековой спор об изобретении пельменей или той же долмы. В этих случаях нередко исходят из этимологических корней (происхождения названия). Между тем у народов, проживающих примерно в одинаковых природных условиях, располагающих одними и теми же продуктами, возникают идеи похожих блюд.
Соус-закуска "джаджик" (Сacik), как его называют на Северном Кипре, именуется греко-киприотами "цацики", а иногда "талатури". В основе соуса - густой йогурт. Для сравнения: в Греции при приготовлении "цацики" натирают огурцы на крупной терке, на Кипре - режут небольшими кубиками. Иногда очищенные от кожицы и семян огурцы нарезают тонкими ломтиками, но тогда получается не столько соус, сколько салат. Соус-закуска всегда подается хорошо охлажденным.
В приготовлении этого блюда есть небольшая разница у турок, турок-киприотов, греков и греко-киприотов (см. приложение), а еще существует и болгарский суп "таратор"!
Вот такой джаджик описывает Э. Сафарли: "Добавляю в йогурт воды, взбиваю вилкой. Слежу, чтобы густота была равномерной. Очищаю огурец от кожуры, натираю на терке в йогурт. Туда же раздавливаю две зубчика чеснока. Еще раз хорошенько сбиваю, разливаю по пиалам, посыпаю сверху сушеной мятой и мелко нарезанным свежим укропом. Готовый джаджик отправляю на часок в холодильник" ("Я вернусь...").
На примере этих простых блюд можно проследить и родство, и различия в национальной кухне этих народов. Еще один пример: турецкий куриный суп с лимоном практически идентичен греческому авголемоно. Поэтому неправы те, кто отрицает существование общекипрской кухни и всякое сходство между турецко- и греко-кипрской кухней.
* * *
На примерах же следует показать, как взаимодействовали между собой кухни разных народов.
