В этой книге вы можете встретить не только северокипрские, но и турецкие блюда. И можете быть уверены: из какой бы ветви турецкой кухни не происходило блюдо - на Северном Кипре оно найдется, поскольку здесь проживают выходцы из всех регионов Турции.
* * *
В любой национальной кухне существуют блюда исторические и блюда ритуальные (обрядовые), как правило, самые древние.
На Северном Кипре охотно готовят искандер-кебаб, у которого интересная история. Блюдо назвали в честь самого Александра Македонского. Во время одного из военных походов в Анатолию он остановился на ночлег в небольшой деревне и стал ужинать. Александр положил на лепешку тонко нарезанную баранину, добавил сверху чечевицы и полил йогуртом. Это сборное блюдо ему понравилось и он приказал назвать кушанье своим именем. Но искендер-кебаб может быть приготовлен и из рубленого мяса, запеченного на вертеле (Şiş Köfte).
Рагу из молодого барашка с баклажанами "Хюнкар беенди" (Hьnkar Beрendi) названо в честь турецкого правителя ХУ111 века - "Хюнкару понравилось!". Имя правителя осталось неизвестным, а блюдо не совсем точно называют "Султану понравилось!" или даже "Услада султана". Между тем "Hünkar" - это титул османских султанов, как звучало бы по-русски: "Его величеству понравилось!".
"Приготовив тесто, она сделала чуреки и поставила их в духовку, сделала пирожки и положила их на поднос. На дне мешка осталась горсточка муки. Но не было у Дьшы простокваши, чтобы сделать похлебку, а выбрасывать жалко" ("Ребенок из теста", турецкая сказка).Таково происхождение тарханы - от мучной похлебки с простоквашей, самого древнего, по-видимому, супа скотоводческих племен.
Тархана и супы с ней отчасти предшествовали супам и лапше "быстрого приготовления", только несравненно лучшего вкуса и питательной ценности. Как уже упоминалось, кочевые народы, и в их числе турки-сельджуки сушили многие продукты, в их числе и йогурт, смешанный с мукой. По преданию, один турецкий султан инкогнито посетил во время рамадана бедный дом, где его угостили вкусным супом. На вопрос, что это за блюдо, хозяйка ответила: "Darhane зorbasэdэr, kusura bakmayэn. Afiyetle yiyin",что означает "суп бедного дома. Хорошего аппетита". Отсюда произошло название тарханы - "дархане". Это изделие-заготовка очень древнего происхождения, появилось раньше, нежели другие тестяные блюда (манты, лапша), чем и можно сегодня объяснить не особенную популярность в турецкой и турецко-кипрской кухне макаронных изделий. Мехмет Камиль в книге "Melceуut Tabbahin" ("Cпасение поваров", а может быть, "Пристанище кулинарии"), изданной в 1844 году, среди других супов тюркской кухни дает рецепт и древнего супа с тарханой.
"Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании" (Дж. Даррелл, "Человек от Мишлена"). Надо добавить, что удачное название придает блюду законченность. Гораздо интереснее съесть не безымянный кебаб или тушеный баклажан, а Баклажан-бей или Кебаб-эфенди!
Всегда показательно, когда национальная кухня веками сохраняет помимо исторических образные наименования блюд: "распоротый живот", а точнее, "брюхо" ("Karэn Yarэk"), "палец визиря" ("Vezir Parmaрэ"), "женское бедро" ("Kadэn Budu Kцftesi", если совсем точно, то не бедро, но тоже мягкая часть!)... Несмотря на устрашающие, прямо-таки людоедские названия, это вкусные блюда - фаршированные баклажаны, пончики в сиропе и котлетки в двойной панировке. Их готовят и в Турции, и на Северном Кипре.
Вот, например, запеканка "имам-баилды" (Эmam Bayэldэ) - напрашивается вольный перевод: "имам обалдел", но вообще-то название переводится как "имам упал в обморок", или "имам потерял сознание". Существует много рецептов блюда и несколько версий происхождения названия, которые, кстати, вовсе не связаны с выдающимся вкусом блюда.
По одной легенде имам (священник) был приглашен в гости, хозяйка поставила на стол запеченные баклажаны. Покрывало ненароком соскользнуло с её лица, и красота её сразила имама наповал! По другой версии имам женился, взяв в приданое целое состояние - много прекрасного оливкового масла. Любивший покушать имам приказал жене готовить еду только на этом масле, но однажды масло закончилось - как раз когда имам доедал любимое блюдо из баклажанов. Услышав печальную весть, имам от расстройства лишился чувств...
Известное клефтико (это название греческое, отсюда - "клептомания", а по-турецки фырын-кебаб) - "мясо по-разбойничьи", оно же "мясо по-воровски" (можно назвать и хырсыз-кебаб (Нэrsэz Kebab). Название говорит само за себя: украденную (hэrsэz!) овцу быстро разделывали, заталкивали в печь без пряностей и специй, даже без соли, и замуровывали. Иногда оставляли подальше от дома в яме с горячими углями. А иной раз быстро копали яму, прятали ворованную тушу и разводили сверху костер. Потом спокойно посиживали у костра, зная, что сытный и вкусный ужин обеспечен! Оставалось только закопать шкуру, если не запекали прямо в ней... Строго говоря, этот способ приготовления не изобретен киприотами, а в силу обстоятельств заимствован у предков...
Понятно, что такая старинная технология с трудом воспроизводима в современных условиях, но киприоты умудряются готовить и дома в печах баранину и козлятину действительно несравненного вкуса! Причем запекание мяса в фольге, да еще с предварительным маринованием, - вкусно, но "гораздо не то"! Ближе к изначальному способ запекания в глиняном горшке, крышка которого плотно замазана тестом, а солить и сдабривать мясо приправами следует уже во время еды...
Из ритуальных блюд можно назвать в первую очередь "пача чорбасы" (Рaзa Зorbasэ) - наваристый суп из бараньх ножек, несколько напоминающий закавказский хаш и отчасти турецкий вариант хашламы.
Кешкек (Keşkek) - густая похлебка из пшеницы с мясом упоминалась еще Авиценной как арабское кушанье "хариса". В древних текстах упоминается, что супруге Светлейшего Пророка Мухаммеда Хазрети Аише (У11 век) принесли в гостинец "харису". Мусульмане готовят кешкек (харису) в дни празднования Новруза, иногда на всех жителей деревни, и едят перед восходом солнца. Традиционно блюдо готовили из говядины и баранины: мясо разваривали, добавляли дробленую пшеницу и варили при помешивании еще 5 - 6 часов, затем плотно закрывали казаны и выдерживали еще 6 - 8 часов! Как многие обрядовые блюда, кешкек сегодня готовят упрощенно, но он остается оригинальным и вкусным блюдом.
В каждой национальной кухне существуют запреты - табу. Чем древнее и самобытнее кухня, тем жестче запреты. Обычно они касаются отдельных продуктов.
На Северном Кипре действуют особые предписания для пищи и она делится на "харам" (запрещенная еда) и "халяль". Слово "халяль" (от арабского "al-halal" - "разрешенное") означает в узком смысле то, что можно есть мусульманину, согласно древним предписаниям и обрядам. Продукты "halal" выработаны в соответствии с исламскими традициями, не содержат компонентов, которые нельзя употреблять в пищу мусульманину, и являются чистыми продуктами "духовного происхождения". Особенно это касается мясной пищи.
О правилах употребления мяса читайте главу 6.
Ашуре (Аşure, в основном готовят на праздник Ашуре) - блюдо, с одной стороны, историческое: по преданию, приготовил его впервые то ли сам Ной, то ли его жена. И в то же время ритуальное, известное в Древней Греции, Риме и Византии, отсюда сродни славянской кутье: пшеница и другие цельные зерна - символ возрождения, сладкие компоненты - радости и блага вечной жизни, орехи - достаток и плодородие. У других мусульманских народов блюдо из нескольких видов зерна называют "хадик"; его готовят и раздают соседям, когда у ребенка прорезываются зубы (или меняются зубы у стариков - бывает и такое!).
Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.
Пончики с медом, локма (Ballэ Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма - традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.
* * *
В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.
Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти "смежные", как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб... Но его изделиям будет присвоен эпитет "домашние". Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.
