Дополнения к основным блюдам, таким образом, могут служить самостоятельными блюдами!
* * *
"По колодцу - ведро, по маслу - сковородка" - гласит турецкая пословица.
Жарение тоже свойственно местной кухне, причем используется и как вспомогательный прием (обжаривание пряностей, овощей для супа).
Из кулинарных приемов жарения турецко-кипрская кухня применяет обжаривание, не более 2 - 3 минут, переворачивая - в основном для последующего поджаривания, тушения и даже варки. Если подержать продукт подольше, то получится поджаривание. Поджаривают обычно кёфте, минут 10 - 15, переворачивая; жарят мясо, птицу, рыбу, лук и другие овощи.
Пассеруют - обжаривают на малом огне в глубокой посуде с толстым дном мелко нарезанный лук, морковь и пр.
Жарят во фритюре в основном картошку и популярные здесь пончики различных видов. Причем используют, конечно, растительное масло. Топленое свиное сало, которое иной раз продается в магазинах, по понятным причинам местными жителями не применяется. Вообще для жарения (не для фритюра!) успешно используют и курдючное сало, и нутряной говяжий жир, и сливочное масло. На оливковом масле жарят относительно редко. Немаловажную роль играют и сковородки: обычные металлические, в том числе медные, разного размера, плоские и глубокие, сковороды "сач" (вогнутые).
Жарение на сухой сковороде, без жира, на самом деле представляет собой все то же запекание! Будем точны в формулировках!
Как уже упоминалось, при тушении продукты вначале обжариваются, а затем с добавлением воды под крышкой медленно, - час и более! - готовится, иногда до полного выкипания воды. Тушить до выпаривания жидкости - своеобразный национальный прием. Тушат на плите или в духовке. Именно к этому способу приготовления наиболее подходит турецкая пословица: "Медленный огонь - лучшая приправа к любому блюду".
В тушеные блюда обязательно добавляется какой-либо кислый жидкий компонент и пряности, иначе блюдо будет безвкусным. Добавление воды, даже горячей, во время варки или тушения понижает температуру, то есть позволяет имитировать условия томления.
Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге "Подружимся с едой...", с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.
К распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную "миротон" - настоящий кулинарный анекдот!
Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом ("турецкий горох"). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек "султанка".
Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются "долма". Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!
На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими - сама нежность...
Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.
Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок "пекмез" готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже... лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки - тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.
* * *
Различная выпечка и изделия из теста - сладкие и несладкие -весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.
Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов - выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 - 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.
Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми "глазками", "глазастые", отсюда и название ("göz" - глаз).
Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой... заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут - благодаря такому приему они получаются очень сочными.
Водяной пирог (Su Bцreрi) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.
Самые популярные начинки - сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.
* * *
Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!
Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная - турецко-кипрская! - не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам...
Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный - консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:"Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь...", и т.д. Есть консерватизм более масштабный - едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: "Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу - это будет по-турецки (или по-гречески)". Такому консерватизму свойственны восклицания: "Неправильный рецепт!", "Мы это не едим!". Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*"Юэp", "Юak" - звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: "плюх!". Прим автора.
продуктов и пренебрежении другими, сколько в "мелочах": приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик - едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык - деликатес для россиян - и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).
Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.
Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов "на глаз" можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет - национальная кухня многовариантна.
