На Востоке шафран издревле использовали в качестве приправы, уважали как лекарство, ценили как ароматизирующее средство. В Вавилоне, Персии, Китае им окрашивали царские одежды. А в Китае даже существовал закон, грозивший смертной казнью всякому, кто посягнет на пользование шафрановой краской.
Название «шафран» восходит к народной латыни: safranum, а это пошло в свою очередь от персидского zaafer. Существует около 80 видов этого растения, в том числе 19 — в СССР, но лишь немногие из них годятся в пищу.
В Европе сейчас осталось мало мест, которые могут похвастаться настоящим «марочным»- шафраном, производимым с соблюдением всей необходимой технологии. Одно из них — равнина Навелли в провинции Л"Акуиле, в той самой области Абруцци, откуда впервые привезли шафран в Милан. Есть еще небольшие плантации в Калабрии, на Сардинии и Сицилии, но их продукция ни в какое сравнение не идет с навеллийской.
Четыре века вокруг деревенских домов Навелли каждый август прокапывают крестьяне узкие борозды для луковиц, и в течение четырехсот лет в октябре люди встают на рассвете, и пока солнце не поднялось высоко в небе и не повредило драгоценное содержимое чашечки цветка, две недели кряду собирают лиловые цветы. Все это время женщины, собравшись вокруг стола у жаркого очага кухни, обрабатывают урожай. Они раскрывают цветы, раздвигают лепестки и собирают рыльца и верхнюю часть пестика. Рыльца — тонкие красные нити — сушат над жаром. Затем остается их истолочь, чтобы превратить в золотой порошок.
Эпитет «золотой» объясняется не только цветом полученного продукта. У одного цветка бывает не больше трех пестиков, и, чтобы получить один грамм шафрана, требуется примерно две сотни цветков. Но дело не только в этом: никакой механизации шафран не переносит, упорно сопротивляясь любому техническому нововведению, а ручной труд нынче дорог.
Традиционная обработка — в руках небольшого кооператива, где трудятся семьдесят четыре человека. Объединенными усилиями удается собрать примерно полцентнера шафрана в год (до образования кооператива, когда работали поодиночке, получали немногим меньше). Это свидетельствует о том, что шафрану угрожает опасность. Больше всех это заботит основателя и председателя кооператива Сальвио Сарру.
— Шафран из Л"Акуила,— объясняет он,— единственный настоящий шафран в Италии, экстракт из Crocus satirus — растения семейства касатиковых с воронкообразным цветком лилового цвета и горьким на вкус рыльцем. В других местах за шафран выдают цветок сафлора, так называемого дикого шафрана, даже не сопоставимого с нашим ни по цвету, ни по запаху.
Ученые подтверждают, что 90 процентов навеллийского продукта составляет шафранол, пахучее вещество, обеспечивающее характерный вкус шафрана. Ни один из конкурирующих видов даже не приближается к этому. Зато попыток подделать дорогой продукт множество: одни увеличивают массу порошка за счет добавки других частей того же цветка, а то и других растений. Мало того, к готовой продукции недобросовестные люди добавляют химические вещества или искусственные красители.
Угрожают шафрану и обстоятельства экономического порядка. Одним шафраном прожить невозможно. Для всех членов кооператива это лишь побочный заработок. По традиции в работе участвуют только члены семьи, друзья, со стороны никого не нанимают. Разве что «двухнедельщиц» — женщин из соседних деревень, работавших ровно 14 дней. На рождество они получали за это полбарашка, фрукты, зелень, кур, оливковое масло, но ни крупицы шафрана: дорого, да и местная кухня его не признает.
Так уж повелось в Навелли с тех пор, как монах-доминиканец Сантуцци, вернувшись в родные места из Испании, привез с собой несколько луковиц шафрана и посадил их. Результат превзошел все ожидания. Было это в 1498 году. Сохранился, правда, документ 1317 года об отмене некоторых пошлин, дабы благоприятствовать торговле благородной специей, а это значит, что шафран здесь выращивали до путешествия брата Сантуцци.
В XVI веке цена на шафран достигла суммы в 14 дукатов за фунт, что было на несколько дукатов дороже фунта серебра.
Сейчас у кооперации не хватает сил, чтобы обработать даже оставшиеся пять гектаров. Молодежь подалась в город, на фабрики, в конторы. Средний возраст жителей Навелли теперь 60 лет. С каждым годом число их сокращается, а с ними уходит в небытие древняя традиция. Эти две октябрьские недели когда-то были праздником: привычная с детства работа не тяготила. С утра собирали цветы, потом долгими часами, сидя в наполненной ароматом кухне, обрабатывали шафран и неторопливо беседовали.
Нельзя сказать, что всякие попытки спасти шафран оставлены. Существует проект, согласно которому к сбору шафрана должна быть привлечена безработная молодежь с юга, но это — не решение проблемы. Быть может, лучшее будущее обеспечит шафрану наука? Ведь уже пробовали пересаживать луковицы не ежегодно, а раз в три года. Но от этого цветы мельчают, вырождаются. Механизация тоже трудноприменима: растения разной высоты и, когда машина срезает цветки, повреждается половина урожая. Вот при посадке луковиц техника могла бы помочь, но пока такой машины не создано. Ученые селекционируют культуру с помощью новейших методов, пытаясь вырастить два цветка с одной луковицы. Но все это дело будущего.
Пока же лучший шафран, идущий по цене в двадцать раз дороже серебра и всего лишь в три раза дешевле золота, медленно исчезает. Конечно, для кого-то в этом факте не видится трагедии. Ведь научилась же медицина обходиться без шафрана, не осталось императоров, претендующих на ткани особого желтого цвета, печенье и маргарин можно подкрасить чем-нибудь другим, а национальные блюда — итальянское ризотто, испанская паэлья и подобные им — лишь немного изменят вкус и окраску, да и женщины обойдутся без своих осенних посиделок...
Все это так, но с уходом из нашей жизни лилового цветка отойдет в прошлое целая эпоха в кулинарии, обеднеет фольклор, поблекнут многие краски.
Е. Лившиц
На эти состязания съезжаются мастера художественного свиста со всей страны. А зал битком набит свистунами-любителями — против них хоккейные болельщики просто тихони! Поэтому свистеть разрешено только на сцене — перед микрофонами. Устроители шутят: наш конкурс единственный в мире, где исполнители могут освистывать публику.
В прошлом году в Карсон-Сити отметили два юбилея: один анекдотический, другой вполне серьезный. Ровно пятьдесят лет назад в прессе появилась статья «Пристрастие к свисту — верный признак кретинизма. Интервью с профессором философии Чарлзом Дж. Шоу». Самые мягкие фразы из филиппики профессора звучали так: «Ни один достойный и уважаемый человек не унизится до подобных пошлых звуков. По-птичьи свистят только те, кто уже все просвистал и свистит в кулак, а при случае может свистнуть у вас бумажник!» Какую бурю подняли его слова! На следующий день ни один студент не явился на лекции профессора: пикетчики толпились в коридорах университета и вызывающе насвистывали. В журналах появились гневные отповеди: «А не забыл ли профессор, что заядлыми свистунами, кроме простых граждан, были знаменитые ученые — к примеру, Альберт Эйнштейн, миллионеры Генри Форд и Джон Рокфеллер-младший, наконец, президенты — Теодор Рузвельт, Вудро Вильсон?..»
Забыл профессор Шоу и о том, что свист во многих странах искони был средством общения. Молодецкий посвист слышен куда дальше, чем голос. До сих пор на одном из Канарских островов сохранился язык свиста — сильбо гомера, изобретенный местными жителями в незапамятные времена. Подобный же язык использовали пастухи и крестьяне в Испании, где свист разносится на многие километры. Традиционное пересвистывание собеседников сохранилось кое-где в Гватемале и Мексике, в Пиренеях, Турции, разных странах Африки.
Но и нелюбовь к свисту имеет давнее происхождение. Фольклор чаще всего связывает его с неприятностями. В арабских странах, например, считалось, что свистнувший осквернил свой рот на целых сорок дней. Европейские матросы могли очень круто обойтись со свистуном, если судно находилось в открытом море,— по поверью, он мог накликать бурю. А шахтеры суеверно избегали насвистывать под землей — из боязни взрыва. Во многих странах почиталось за грех свистеть в доме, а по воскресеньям — где угодно.
Особенно нетерпимо относились к свистуньям. Английская поговорка гласит: «Не жди добра от кричащей петухом курицы и свистящей женщины». Американские пуритане были и того суровее: «Женщина свистит — у Святой Девы сердце кровью обливается». Теперь эти предрассудки исчезли. В фестивалях Карсон-Сити женщины свистели наравне с мужчинами.
