в духовом шкафу пока не зарумянится, остудить и освободить от крупы, и положить в нее яблоки. Яичные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Выложить на яблоки с помощью бумажного корнета, посыпать сахаром и снова запечь до подрумянивания.
Маседуан
Отварив в кипятке с сахаром по 1 или по 2 штук груш, слив, яблок, апельсинов, несколько винограда, малины, смородины и проч, фруктов, каждый отдельно, смешать сиропы, вскипятить с клеем, процедить в форму и заморозить, положить ряд фруктов, залить опять желе и т д.
В конце XIX в. желе готовили из рыбьего клея или из желатина. Вот что пишет об этом автор «Настоящего подарка молодым хозяйкам»: «Для приготовления какого бы то ни было желе необходим рыбий клей, который довольно дорог, но которого требуется небольшое количество на порцию, именно, золотника полтора-два; собственно зимою достаточно полутора, а летом – двух. Следовательно, на четверых человек нужно от 6 до 8 золотников клею… Многие употребляют вместо рыбьего клею желатин, т. е. клей, вывариваемый из телячьих костей, и даже свиную кожу. Правда, желатин вдвое дешевле, но едва ли выгоднее, потому что его идет почти вдвое более, а главное, – желе не будет так вкусно, как приготовленное на осетровом клее (белужий много хуже и неспор, хотя тоже в одной цене с желатином). Что касается свиной кожи, то она хоть не имеет никакой ценности, но решительно никуда не годится; как ее ни вымачивайте, ни выскабливайте, какие духи не употребляйте для отбивки неприятного запаха; но противный запах все-таки перейдет в желе. Клей лучше всего разваривать отдельно и, процедив сквозь салфетку, соединять с сиропом. Разваривать клей нужно хорошо, потому что он довольно тверд. А потому советуем его предварительно, хоть с вечера, размочить в воде и на другой день разваривать в той же самой воде, – дело пойдет быстрее».
В пять часов вечера, по английской традиции, пили чай (императрица Александра Федоровна внучка королевы Виктории, в детстве часто гостила у бабушки и усвоила английские обычаи).
Глава 3
Обед повседневый и парадный
Обед скромного чиновника и его семейства
Не только во дворце, но и в любом дворянском доме основным приемом пищи являлся обед. Н.В. Гоголь начинает повесть «Невский проспект» со своеобразного «распорядка дня» этой артерии города – рано утром здесь проходят мастеровые и торговцы, спешащие на работу: «В это время обыкновенно неприлично ходить дамам, потому что русский народ любит изъясняться такими резкими выражениями, каких они, верно, не услышат даже в театре». Около полудня гуляют гувернантки с воспитанницами. К двум часам проспект заполняют кареты – это время утренних визитов, когда, в частности, развозятся приглашения на обеды. И наконец: «В три часа – новая перемена. На Невском проспекте вдруг настает весна: он покрывается весь чиновниками в зеленых вицмундирах. Голодные титулярные, надворные и прочие советники стараются всеми силами ускорить свой ход. Молодые коллежские регистраторы, губернские и коллежские секретари спешат еще воспользоваться временем и пройтиться по Невскому проспекту с осанкою, показывающею, что они вовсе не сидели шесть часов в присутствии. Но старые коллежские секретари, титулярные и надворные советники идут скоро, потупивши голову: им не до того, чтобы заниматься рассматриванием прохожих; они еще не вполне оторвались от забот своих; в их голове ералаш и целый архив начатых и неоконченных дел; им долго вместо вывески показывается картонка с бумагами или полное лицо правителя канцелярии». Многочисленные петербургские чиновники покончили с делом управления империей и спешат вернуться в лоно семьи, где их ждет обед, заботливо заказанный супругой. Он также может быть разного достоинства в соответствии с классом чиновника, с его окладом и также – с унаследованным им или женой состоянием, если таковое, конечно, имеется».
Повседневный обед «для своих» в семье, живущей в достатке, но не в роскоши, мог выглядеть привычно и для нас: на первое – борщ, на второе – котлеты, на третье – компот или… почти привычно.
Борщ
Выдать: говядины 2 фунта, сосисок 6 штук, ветчины 1 фунт, свеклы 2–3 штуки, уток ½ штуки, капусты, смотря по величине кочна.
В борщ кладут рубленную свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина, гусь, или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть все вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5–6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисок достаточно и получаса. Следовательно, так и рассчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисок.
В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке, нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят. К борщу подают сметану.
Если хозяйка спешила, она могла воспользоваться другим рецептом борща, на манер «ленивых щей».
Борщ с помидорами
Взять 2,5–3 фунта мяса с жиром – грудинки или подбедерка, вымыть и положить в суповую кастрюлю. Нарезать небольшой кочан белой капусты и нашинковать такое же количество свеклы. Налить холодной воды и посолить ее. Затем нарезать коренья, как для
