бульона: 1 морковь, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея, опустить в суповую кастрюлю и варить все до мягкости. Положить, кроме того, лавровый лист и 6–8 зерен перцу. В отдельной кастрюле положить 3–4 помидора и потушить их в масле, протереть их сквозь решето. В пюре из помидор прибавить чайную ложку муки, 2 столовые сметаны, перемешать, опустить в борщ, прокипятить и подать на стол. К борщу всегда подают отдельно сметану.
Телячья грудинка
Выдать: телячью грудинку, масла 1 ложка.
Телячью грудинку, посолив и помазав слегка маслом, ставьте в шкаф и, когда сильно зарумянится, то выльете на нее ложку или две разливальных бульону, раза два-три прокипятите, выньте вон, разрежьте по ребрам на части, уложите на блюдо, образовавшийся сок вылейте сквозь сито на мясо и поставьте за четверть часа до подачи вновь в шкаф, чтобы разогреть. Конечно, много будет лучше, если пригоните так, чтоб подавать жаркое не разогревая, то есть, когда оно только что готово; но для этого должно аккуратно наблюдать время обеда, а не поступать так, как поступают многие: сегодня обедают в два часа, завтра в пять и т. н. Такими неправильностями можно сбить с толку хоть самого Карема.
Картофель под бешамелью
Выдать: ¾ гарнца [27] картофеля, 1–2 ложки масла, 1 бутылка молока, 1 яйцо, полстакана муки, можно прибавить полфунта ветчины, зелень по вкусу. Картофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жестяную кострюлю, залить бешамелью, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым яйцом; вставить в печь, чтобы подрумянился.
Бешамель
Выдать: муки 1½ ложки, сливок или не густой сметаны 2 стакана, масла 1 ложка.
В этом соусе разница от обыкновенного белого [28] та, что он разводится не бульоном или водой, а сливками или свежею и самой густой сметаной (при нужде молоком, но это много хуже). Кроме того, бешамель должна быть густа, и ею намазываются ломти телятины, баранины, индейки, картофель, а потому муки для приготовления бешамели на 1 ложку масла советуем класть ложки полторы и, пожалуй, две, или разводить не двумя стаканами сливок или сметаны, а меньшим количеством, подбив в горячую бешамель, когда она уже готова и снята с огня, и не кипятить, 1 или 2 сырых яичных желтка.
Компот из яблок
Выдать: яблок 3–4 штуки, сахару ½ фунта, вина белого 1 стакан, винограда ½ фунта, корицы и гвоздики по вкусу, корку с лимона.
Вынув средину из яблоков и очистивши с них кожу, сварите их в воде, потом, выбрав на сито, сцедите воду; сироп же сварите из половины фунта сахара и стакана белого вина. Прибавив в сироп корицы и гвоздики, винограду и несколько лимонной корки, дайте всему этому настояться; потом кладите на блюдо, оставляя средину его пустою; на нее положите виноград; нашпиговать яблоки гвоздикою и корицею, уварите получше сироп и облейте им компот.
«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», – советует «Энциклопедия русской опытной и сельской хозяйки». Если семья была большая и у ее членов были разнообразные вкусы, а финансы позволяли, можно было прибавить закуски и еще одно горячее блюдо.
Именно такие обеды рекомендует в книге «Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства» госпожа А.И. Городецкая, директриса Варшавского женского училища. Книга вышла в Москве в 1875 г.
Вот первое, из 206 меню, составленных госпожой А.И. Городецкой: «Суп с рисом, к нему пирожки; сборный винегрет; отбивные котлеты; жареный каплун; миндальный пирог».
Суп с рисом
Возьми 3–4 фунта хорошей говядины – огузка, вымой в холодной воде, положи вместе с очищенною луковицею в горшок, налей воды и поставь в печь, когда дрова загорятся. После того, как говядина вполовину сварится, ее вынимают из горшка, ополаскивают теплою водою, чтобы смыть приставшую к ней накипь, бульон процеживают чрез сито, а горшок также ополаскивают внутри. Затем кладется говядина опять в горшок, куда выливается и процеженный бульон; кушанье солят по вкусу и кладут коренья: петрушку, сельдерей, пастернак. За полчаса до обеда засыпают рисом, предварительно промытым раза два в холодной воде. Пред отпуском, кладут мелко изрубленную зелень укропа и петрушки.
