и не жмых».
Приготовление камамбера
Молоко нагревают градусов на 25 Реомюра [102], заквашивается на 3–4 часа. Если желательно иметь нежный, текучий сыр, то можно с некоторыми предосторожностями и постепенно приспосабливаясь заквашивать его и при более низкой температуре и на более продолжительное время. Если требуется сыр прочный, то можно допустить температуру выше, но при 30 градусах [103] будет слишком тепло. Заквашенное молоко можно разливать по ушатикам, покрывая тряпкой. В то время, пока молоко квасится и раскладывается, температура сыроварни должна поддерживаться не ниже 19–20 градусов [104]. Потом ее можно постепенно понизить до 16 градусов [105]. На каждую доску кладут по шесть камамберных форм. Дальнейший уход за камамбером заключается в том, чтобы поддерживать температуру сыроварни и подворачивать сыры. Первое переворачивание происходит, когда сыворотки сойдет столько, что верхняя половина формы освободится. При этом температуру лучше поднять выше 20 градусов. Второе и третье переворачивание производится каждые через 6 часов, а последующие – через 12.
Сутки через 2–2 ½ сыры сделаются настолько плотными, что с них можно уже снять формы. Тогда их выносят в солильню, продержавши 6 часов на холоду. Когда сыры достаточно обсохнут снаружи, их обрезывают и солят. Потом выносят в подвал, где держат, периодически переворачивая. Когда камамбер покрылся густым синим цветом, тогда доспевание его можно ускорить. Для получения мягкого камамбера, а также для размягчения немного засохшего сыра делают так называемые псшо, или спотпки. Вырезают из простой бумаги круги, величиной с камамбер, положивши кружки на стол, на него кладут сыр, его вновь покрывают кружком бумаги, и на него опять кладут сыр и таким образом собирают штук 8 камамберов, все вместе завертывают их в один большой лист, кругом обкладывают цельной соломой, и перевязывают ниточкой в двух местах. В таком виде эти стопки оставляют в подвале. Сыры, будучи запечатаны, начинают мякнуть и в скором времени делаются совсем спелыми.
Сбережение овощей и грибов
Овощи и фрукты хранили в прохладном месте без всякой дополнительной обработки. Их можно было сушить, как и грибы, и разумеется, их солили и мариновали. Помните стихотворение Бориса Пастернака «Бабье лето»:
Лист смородины груб и матерчат. В доме хохот и стекла звенят, В нем шинкуют, и квасят, и перчат, И гвоздики кладут в маринад…
Оно написано в 1946 г., но традициям домашних солений и маринований уже не один век. И в каждой семье есть свои рецепты и секреты. А как советовали делать это в конце XIX – начале XX вв.? Пусть об этом расскажет нам знаменитая Елена Молоховец.
Как сохранять обыкновенную свежую капусту
Насыпать в подвале сухого песку, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтелых листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.
Шинкованная капуста
Пока погода еще тепла и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту, когда же начнутся морозы, положить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленную капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит в зубах; а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблоков, брусникою или клюквою. (Впрочем и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягка.)
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец [106]; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего 1 гарнец, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4 ½-6). Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.
Как приготовить кислую капусту
