За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

Литовская запеканка

В состав фарша входит 1 пуд жирной молодой свинины, 25 фунтов говядины, 10 фунтов свиной грудинки, 3 фунта соли, ¼ фунта селитры, ⅛ фунта перца в горошинках, 2 штуки мускатного ореха и 3–4 головки чесноку. Вместо чеснока можно положить лимонной цедры. Свинину и говядину рубят мелко, а грудинку нарезают кусочками, набивают в тонкую кишку. Запекают в румянке и затем недолго варят. Лучший сорт запеканки приготовляют из одной свинины, без говядины.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы отличаются от обыкновенных вареных тем, что в состав их входит очищенная от фибрина кровь. Для фарша простых кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка (кожуха) и приправы; для высших сортов, кроме того, язык – бычачий, телячий или свиной. Для простых кровяных колбас идут чаще всего в подмесь свиные обрезки от других сортов колбас, хрящики, шкурки, легкое, сердце и проч., кроме печенки. Для очищения крови ее взбивают метелкой, в то время когда она еще теплая вытекает из только что убитого животного; при этом на метелке останутся сгустки фибрина, а в сосуде чистая кровь. Очищенная кровь может долго сохраниться без порчи.

Для колбасного производства пригодна всякая кровь: быка, свиньи, теленка. Кровь перед употреблением необходимо процедить сквозь шелковое сито. Мясо, внутренности животного и т. п., прежде чем поступает в рубку, надо сварить. Языки идут предварительно просоленные и затем сваренные до мягкости; с языка надо снять тонкую кожицу. Фарш рубят как обыкновенно, приправляют солью, перцем и проч., затем смешивают с кровью и наполняют кишку не туго, иначе при варке кишка может лопнуть. Варить надо на легком огне и по возможности недолго. Конец варки узнается так: вынимают колбасу из жидкости и делают в ней два-три прокола; при этом, если из проколов будет вытекать светлый прозрачный сок, значит, колбаса уварилась, а если кровянистый, то надо продолжать варку. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, просушивают и подвергают холодному копчению.

Кровяная колбаса из языка

1 пуд крови, 1 пуд свиной щековины, 2 пуда сала, 20 соленых языков, 20 фунтов свиной шкурки. Соли, перцу и др. приправ, как обыкновенно, и, кроме того, 2 фунта белого хлеба.

Мясо рубят мелко, а языки кладут цельными или же крупно нарезанными.

Ливерныя колбасы

Для приготовления ливерных колбас идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук, гвоздика, мускатный орех. Для лучших сортов идет телячья или свиная печенка, а для простых – бычачья. Для этих последних идут также всевозможные остатки и обрезки говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце и легкие. Ливерная колбаса должна быть мягкая и жирная, и потому в нее кладется много сала мягкого, внутреннего. Мясо предварительно вывяливается; печенки освобождаются от пленки, сухожилий и жил. Кроме того, мясо надо промыть в воде, чтобы освободить от остатков крови и желчи.

Фарш рубят мелко и набивают очень слабо. Варят не очень долго, по окончании варки туго перевязывают, опускают в холодную воду и для лучшего распределения фарша производят проминание.

Ливерная паштетная колбаса

1 пуд свиных печенок, ⅛ пуда бычачьих, 2 пуда мягкого свиного жира, 8 фунтов сала, 20 яиц, 3 фунта соли и по ⅛ перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы и несколько луковиц. Фарш рубят мелко, в него прибавляют две французских булки, размоченных в 1–2 бутылках молока. Набивают в тонкие кишки; варят 1 ½ часа.

Копченая ливерная колбаса

Для фарша берут: 1 пуд бычьих печенок, 1½ пуда мягкого свиного жира, 10 фунтов обыкновенного сала, 20 яиц, муки, других приправ, как и для предыдущего сорта.

Набивают слабо, варят, проминают и коптят в холодном дыму около суток.