дело будет идти к концу, постепенно ослаблять нажим в предупреждении того, чтобы кишка не лопнула. После набивки кишку снимают и перевязывают второй конец или оба, если первый не был перевязан до набивки. Перевязывать надо тонкой бечевкой возможно крепче, в два узла.
Просушивание колбас. Тотчас после набивки колбасу надо просушить при комнатной температуре в течение не менее 10–12 часов, если она предназначена для варки. Сырые колбасы просушивают около недели. Сушить продукты фаршированные надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. При этом, если колбасы были перевязаны, то их подвешивают, а не перевязанные оставляют сохнуть в лежачем положении, и только после окончательной просушки перевязывают. Просушка или обвяливание имеет целью уплотнить фарш испарением воды, а также более совершенно соединить фарш с солью, селитрой и пряностями. Кроме того, хорошо просушенная колбаса может быть дольше сохраняема без порчи.
Копченые колбасы
Копчение состоит в том, что мясо подвергают в течение некоторого времени действию древесного дыма. При этом заключающиеся в дыме креозот и карболовая кислота, пропитывая мясо, образуют род оболочки, которая препятствует проникновению в него воздуха и, следовательно, предохраняет от порчи. Копчение не должно производиться очень быстро, иначе эти антисептические (противогнилистые) вещества не проникнут в весь слой мяса и получится так называемая недокопченая ветчина или колбаса. Медленное копчение в холодном дыму обыкновенно ведет к цели лучше, чем скорое в горячем дыму; последнее, однако, предпринимается в особых случаях. Соленое мясо перед поступлением в коптильню надо предварительно отмыть от приставшей к нему грязи, обтереть чистой тряпкой и просушить в хорошо вентилируемом сухом помещении.
Не всякое топливо пригодно для коптильни. Лучшим считается – дуб, ольха, бук, можжевельник; что же касается березы и смолистых, сосны, ели и лиственницы, то они вовсе не пригодны, ибо дают дым с неприятным смолистым запахом, который сообщает дурной вкус коптильным продуктам. Для того же, чтобы придать дыму ароматичность, которая до некоторой степени сообщается и коптильному товару, в огонь подбрасывают различные пряности – лавровый лист, тмин, мяту, имбирный корень и др.; особенно пригодны для этой цели прутья можжевельника с ягодами, который при медленном горении образует летучие масла, сообщающие мясу коричневый цвет, приятный вкус и аромат.
Время, потребное для копчения, зависит от рода продуктов, способа применения копчения и устройства коптильни. Мелкие продукты, как, напр., колбаса, бывают вполне готовы в 1–3 дня, для окороков нужно 1–2 недели. Копчение считается оконченным, когда мясо приобретет характерный красновато-желтый цвет и свойственный ему вкус и запах.
После окончания копчения необходимо полученные продукты развесить для просушки в сухом месте. Коптильня обыкновенно устраивается в достаточно просторном помещении без окон: с крышей, под которой выходят одна или несколько дымовых труб. Стены коптильни должны быть каменные, а также и пол. Дверь должна плотно закрываться и около нее устраивается небольшое четырехугольное отверстие для притока воздуха, необходимого для поддержания горения и вентиляции помещения; с этою целью приток воздуха репрессируется заслонкой. Внутри коптильни, в известном порядке, располагаются деревянные перекладины с крючками, к которым подвешивают продукты, предназначенные для копчения. Огонь разводят на полу в виде небольших костерков, и во все время сжигания двери коптильни должны быть плотно закрыты.
В помещении коптилки устраивается румянка, предназначенная для быстрого копчения в горячем дыму. Для домашнего производства копчения можно устроить в кухне небольшую переносную коптилку.
Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» рассказывает: «Многих также останавливает ложное убеждение, что удачное копчение возможно только в особых коптильнях и требует сложных приспособлений. На самом деле коптильней могут служить овин, баня, пустая изба, наконец, коптить можно в русской печи и в трубе всякой печи. Можно также ставить во дворе переносные будки-коптильни. Это деревянные шкафы шириной от двух и высотой от одного аршина, с трубой наверху и отверстием на дне. Будка устанавливается на ножках или на кирпичах, под отверстием ставится жаровня с горячими углями, которые подсыпаются слоем опилок и прикрываются травой, свежей хвоей и т. д. Наконец, эта будка может быть заменена старой негодной бочкой с выбитым днищем. Бочка эта ставится стоймя на кирпичи, а сверху – накрывается продырявленными (для тяги досками), к которым подвешиваются продукты, назначенные для копчения.
Тамбовская колбаса
Для приготовления ее фарш рубят из мяса быка и свинины, далеко не всегда первосортных, и даже мясо не выжиливается. На 1 пуд говядины берется 1 пуд свинины без жира, ¾ пуда свиной грудинки, 3 фунта соли и по ¼ фунта селитры, белого перца, сахарного песка и немного кардамона. Шпек нарезается длинными узкими полосками, по которым эту колбасу можно отличить от других колбас этого рода.
Малороссийская копченая колбаса
Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют ¾ пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по ¼ фунта селитры и перца.
Брауншвейгская колбаса
На 1 пуд говядины идет 10 фунтов свинины и столько
