и десятка два лавровых листков; прикиньте десяток шинкованных луковиц), подлив к ней бутылку уксуса и полфунта прованского же масла. Когда приготовите и капусту, и рыбу, то поступайте с ними следующим образом; в кадочку положите ряд капусты, на нее ряд рыбы; потом опять слой капусты и опять рыбы и т. д. Накрыв сверху чистой тряпкой и наложив на нее кружок, храните на погребу. Приготовленная так осетрина очень вкусна и может сохраняться месяц, два и более.
Еще одним, хотя и не слишком долговременным способом хранения являлось запекание мяса, рыбы, птицы, дичи и т. д. в тестяном «панцире», или приготовление паштетов. Даже в начале XX в. они все еще популярны, – возможно, как напоминание о «старых добрых днях». Разумеется, таких рецептов великое множество, приведу только некоторые из них.
Пастет испанский
Выдать: рябчиков 2–3 штуки, масла 3 ложки, фисташек 1 горсть, яиц 12 штук, моркови и петрушки по 1 штуки, слоеное тесто.
Изжарить рябчиков, снять мясо с костей, изрубить; кости истолочь положить в бульон с морковью и петрушкой, уварить, процедить сквозь сито, смешать с рубленым мясом, очищенными фисташками, 4 цельными яйцами и восемью желтками. Приготовить пастетную форму из слоеного теста, наполнить сказанною начинкой, закрыть тестом и испечь.
Пастет с курицею
Выдать: курицу 1 штуку, лимон 1 штуку, яблок 3–4 штуки, говяжьего сала ½ фута, вина 1 рюмку, инбирю, корицы, сахару по вкусу, слоеное тесто.
Курицу сварить, а потом дать ей остынуть. На поддонок из теста кладется эта курица вместе с яблоками, мелко нарезанными, лимонными кружками, с имбирем, корицею, сахаром. На это выливается рюмка хорошего виноградного вина и прибавляется несколько говяжьего сала. Начинивши пастет до верха, наложить крышку и запечь.
Пастет королевский
Выдать: индейку небольшую 1 штуку, масла сливочного 2 ложки, хлеба белого 1 штуку, сливок ½ бутылки, яиц 8–9 штук, слоеное тесто.
Снять осторожно кожу с индейки, а также мясо; изрубить последнее, истолочь, прибавить масла, тертый хлеб, 2 ложки сливок, 5 или 6 желтков, размешать, наложить этот фарш на кожу индейки. Сделать пастет из слоеного теста, положить приготовленную индейку, промежутки закрыть фаршем или толченым миндалем, закрыть тестом и испечь. Отдельно подать соус из сливок, вскипяченных с тремя желтками.
Пастет из разной рыбы
Выдать: рыбы, какая есть, 1 ½ фунта, шпека ¼ фунта, вина ½ стакана, налимьих печенок 2–3 штуки, масла 1 ложку, шампиньонов 2–3 штуки, сморчков 3–4 штуки, трюфелей 2–3 штуки, молок карпиных 2 штуки, муки 1 ложку, яиц 2 штуки.
Сделать фарш из угрей, лососины, форелей и из других рыб, каких угодно, и каких достать можно; когда фарш будет готов, то положить сперва в кастрюлю несколько ломтиков шпика, а на него фарш и поставить на ¼ часа в вольный жар, потом понемногу приливать виноградного вина и отвара, прибавить шампиньонов, сморчков, трюфелей, налимьих печенок, карпиных молок, изрубивши мелко, дать поспеть, потом остудить. Оставшуюся жижу от начинки можно, при подавании пастета на стол, смешать с кусочком коровьего масла, мукою и парою яичных белков, подварить и употребить на подливку.
Сушка в печи, вяление и копчение – древнейшие способы заготовки мяса на долгий срок. Сушили чаще всего рыбу: снетков, плотву, окуней, карасей, треску, на Волге – судаков, лещей и сазанов, а еще – грибы, овощи и фрукты. Вялили конину – в основном как корм для собак на псарнях. Зато вяленая рыба – настоящий деликатес. На Азовском и в северной части Каспийского моря вялили балыки осетров и белуг, в Закарпатье – севрюг, в Литве – щук и сомов. Балыки просаливали, а потом провяливали в тенистом месте, продуваемом ветром.
Вялили и коптили не только балыки, но и мясные колбасы. Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» пишет: «Домашним образом колбасы приготовляются у нас, в великорусских губерниях, сравнительно редко, в Южной и Западной России напротив заготовки мясных припасов в кишках в большом употреблении. Особенно в Литве, где каждая хорошая хозяйка всегда имеет запасы домашней колбасы, ветчины и языков в кишках и пузырях. Многие экономии имеют также немалый доход от продажи избытков. Хозяйственным образом приготовленные колбасы обходятся крайне дешево, как всякого рода заготовка впрок, в то время как свежие продукты за обилием предложения сильно падают в цене, весною же и летом продаются вдвое дороже».
Для любителей домашних колбас выпускали брошюры, подробно рассказывавшие технологию производства. Одна из таких брошюр так и называется «Колбасное производство», вышедшая в Петербурге в 1903 г.
