Для делания колбас, кроме плиты, необходимы два котла медных, луженых, вмазанных в кирпичный очаг и имеющие особые топки и мраморные столы. Кроме того, в мастерской нужно иметь инструменты и приспособления специально для колбасного производства, как, например, мясорубку, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для размешивания фарша, цилиндр из оцинкованного железа для выдерживания фарша на леднике, пресс для отжимания топленого сала из шкварок и др.
Заготовка кашок, вынимаемых из внутренностей убойного скота, требует большой опытности и знания, а потому для домашнего производства колбас дешевле обойдется купить их готовыми, чем самому заняться очисткой.
Вынув внутренности из убитого животного, отдирают пальцами спускающийся от желудка и покрывающий кишки сальник, перевязывают тонкие кишки у желудка и у толстой кишки и отрезают их. Затем осторожно соскабливают ножом прилегающий к кишкам жир, надрезывают продольные перепонки, стягивающие кишки и выравнивающие их. После этого следует промывка и выворачивание кишок наизнанку. Промывка делается сначала в теплой воде, пока из кишок не будут удалены содержащиеся в них нечистоты. Затем кишки надо выполоскать в холодной воде и оставить в ней не менее как сутки. После всего этого следует вторая промывка толстых кишок в горячей воде (но не в кипятке), а более тонких в теплой. Для ускорения работы можно прибавить к воде немного соды. Промытые окончательно кишки выворачивают снова на лицевую сторону, отжимают остатки воды, пропуская кишки между пальцами, кладут на стол и обчищают не очень острым ножом. Наконец, еще раз прополаскивают чистой водой и оставляют до употребления в дело набивки в воде. Если же кишки необходимо сохранить очень долгое время, то надо слегка посолить. Для этого кишки снова выворачивают наизнанку и обсыпают мелкою солью. Если для набивки идет желудок и тонкая оболочка сальника, то они обрабатываются подобно кишкам, также до употребления надо их пересыпать солью. Перед употреблением для набивки кишки надо прополоскать в теплой воде, обсушить и обтереть чистой тряпочкой. Затем следует испытание кишок, т. е. их целости, так как даже самые маленькие дырочки и трещинки нельзя допустить.
Приготовление фарша — операция довольно сложная. Надо предварительно разрезать мясо на части и разложить его по сортам на чистом столе, свиное сало отдельно. Кости вырезаются и складываются в корзинку. Затем следуют, последовательно, следующие операции: выжиливание (отделение жил от мяса), измельчение мяса, прибавление шпека, соли и приправ, образование фарша и выдерживание его на холоду.
Отделение жил состоит в том, что из мяса удаляют сухожилья, крупные сосуды, клетчатки и проч., оставляя одну мякоть. Чем лучше очищено мясо, тем оно будет нежнее, и вкуснее и питательнее, и тем ценнее будет приготовленный из него фарш.
Измельчение мяса. В русских колбасных заведениях мясо измельчают на фарш тотчас после выжиливания; в немецких же колбасных мясо предварительно обсыпают солью, которая извлекает из него влагу и сырость. Операция эта делается на покатом столе, причем вытекающий раствор соли прямо бросают.
Прибавление шпека. Сало, предназначенное для прибавки к фаршу, надо освободить предварительно от кожи. Для колбас, предназначенных в пищу сырыми, не следует брать слишком мягкого сала. Последнее пригодно только для колбас, поступающих в варку, а также ливерных и вообще продуктов, для изготовления которых идет мягкое сало.
Твердое сало разрезывают на тонкие полоски, которые затем для некоторых сортов колбас нарезают в форме кубиков, а для других рубятся вместе с фаршем. Иногда сало растирают в мезгу и протирают сквозь сито. В готовом фарше это сало обозначается в виде глазков, по форме и величине которых различают сорта колбас один от другого.
Прибавление приправ к фаршу следует делать во время рубки. К таким приправам относятся, главным образом, соль и селитра, иногда перец и др. пряности. Все это, конечно, следует делать в должной мере, руководствуясь вкусом. Что касается селитры, то прибавка ее должна быть особенно осторожна. Так, при избытке селитры колбаса будет не вкусна, а при недостатке ее не будет иметь требуемого красного цвета.
Проделывание фарша. Операция эта состоит в размешивании и проминании готового фарша для более правильного равномерного распределения всех веществ и приправ, входящих в состав фарша. Размешивание производится чаще всего руками, для чего фарш кладут в корыто и рабочий, засучив рукава, погружает руки по локоть в фарш и размешивает его в течение 2–3 часов. Чем долее и тщательнее будет произведено проделывание фарша, тем вкуснее будет полученная из него колбаса.
Выдерживание фарша на леднике и вообще на холоду не составляет существенной операции, а потому в простых русских колбасных заведениях, занимающихся изготовлением простых и дешевых сортов колбас, редко употребляется (только в жаркое время года). Между тем в немецких колбасных заведениях всякий фарш, перед набивкой его в колбасу, обязательно выдерживается на холоду, независимо от времени года. Для этого фарш кладут в особый металлический цилиндр и ставят на ледник. Фарш должен сделаться холодным, но ни в каком случае не следует допускать промерзания. Что вредно повлияет на вкус колбасы, приготовленной из мороженного фарша. Обыкновенно считается достаточным продержать фарш на холоду не более 10–12 часов, так как за это время фарш под действием холода и сам приобретет достаточную липкость; если же фарш передержать долее, то он может ослизнуть. Остуженный фарш набивают в кишки, пока он еще холоден, а затем приготовленную колбасу обветривают на воздухе.
Набивка фарша. Выбрав кишки, необходимые для известного сорта колбас, разрезают их на куски требуемой величины. Затем или перевязывают эти куски с одного конца, или же оставляют оба конца свободными для набивки. После набивки оба конца необходимо завязать. При набивке тугих колбас перевязывание предварительное во всяком случае необходимо. Тугая набивка употребляется для невареных колбас, а варенные должны быть набиты сравнительно слабее, ибо при варке они разбухая произведут разрыв кишки. По той же причины сосиски всегда набиваются слабо. Перед самой набивкой кишки надо вымочить в теплой воде и затем отжать между пальцами или пропускают сквозь расщеп деревянной палочки, а затем, если нужно, один конец кишки перевязывают. Для набивания свободный конец кишки надевают на подходящего диаметра наконечник колбасного шприца, наполненного фаршем. Такое наполнение надо делать по возможности так, чтобы в фарше заключалось меньше воздуха. С этою целью фарш плотно сжимают руками в комья несколько меньшего диаметра, чем шприц, и туго вгоняют эти шарики в цилиндр шприца. Вгонять фарш в кишку вначале можно довольно сильно, но затем, когда
