Чина Гмелина. Травянистый многолетник, до 1 м высотой. Листья крупные, с 3–5 парами листочков, венчик желтый, к концу цветения — оранжевый. Цветет с мая по август.
Растет в негустых смешанных лесах, травянистых и смешанных с березой сосновых борах, на лугах, в горах. В салат идут сырые молодые стебли и семена.
Чистяк весенний, заячий салат, козья трава, салатник, манник, небесная манна, хлебный дождь, небесный картофель(имеет и другие народные названия). Растение из семейства лютиковых, до 30 см высотой. Ранней весной (цветет в мае) на сырых лугах, на лесных опушках, среди кустарников, иногда в лиственных лесах и на полях издали заметны его блестящие лакированные листья округло-яйцевидной формы и ярко-желтые цветки. Листья на длинных черешках, цветки одиночные, из 6—12 лепестков. Корень состоит из пучка продолговатых толстых нитей, торчащих во все стороны, а между ними большое количество белых или слегка сероватых клубеньков. Для салата идут молодые побеги, которые надо предварительно прокипятить в течение 5 мин., воду слить. Ко времени созревания плодов чистяк засыхает и становится ядовитым.
Щавель. Существует много видов этого растения из семейства гречишных. Молодые листья (до цветения) и побеги идут на салат.
Цветет в июне — июле.
Щавель воробьиный, щавелек малый, козий щавель. Маленькое, не более 50 см, растение.
Листья копьевидные, иногда ушки или нижние дольки у основания пластинки торчат почти поперек ее длины. Цветок красный, с темным оттенком. Растет в основном на пашнях, парах, песках, склонах и т. п. сорных местах. Употреблять для салата следует в небольших количествах и предварительно опущенным в кипяток на 3–5 мин.
Щавель конский, ат-кунак (казах.).Растение, достигающее 120 см высоты. Нижние листья тупые, сердцевидно-яйцевидные. Прикорневые листья на длинных черешках, стеблевые — на коротких. Цветы мелкие, зеленоватые, собраны в густое ветвистое соцветие в верхней части стебля. Встречаются на лугах, иногда на солончаковых, лесных полянах, в рощах, на травяных склонах.
Щавель курчавый.Очень похож на конский, но листья ланцетовидно-продолговатые, заостренные, по краю — мелкокурчавые.
Растет на лугах, по окраинам полей, берегам рек, вдоль дорог, в сорных местах.
Щавель обыкновенный, кислый, кислятка, от-кунак (казах.).Высота — 30—100 см. Стебель ветвистый. Листья стреловидные, сочные, кислые на вкус, нижние — на черешках, верхние — сидячие. Цветки мелкие, зеленовато-коричневые, собраны в метелку. Растет на лугах, полях, в разреженных лесах, на травянистых склонах, залежах, около полей.
Щавель пирамидальный, длиннокорневой, кистецветный, кумуздык-дара (казах).Высота — 50—100 см. Листья при основании стреловидные, с серповидно изогнутыми лопастями. Листочки околоцветника при плодах округлые и кое-где зазубрены по краям. Растет на лугах, травянистых степных склонах, лесных полянах, в березовых колках.
Ярутка полевая, денежник, копеечник, жабная трава. Небольшой однолетник, 20–80 см высотой, с голым стеблем. Белые цветочки — крестики. Листья сидячие, продолговатые. Стручки почти округлые. В стручке много мелких морщинистых семян. Цветет с мая по август. Растет на лесных опушках, пустырях, дорогах, на солонцах, суходолах, по лугам, вблизи жилья. Листья имеют острый запах редьки или горчицы. Для салата идут свежие листья, особенно как примесь к другим салатам.
Яснотка белая, глухая крапива. Растение 30—100 см высотой. Венчик белый. Цветет с мая по сентябрь. Растет в негустых лесах, по их опушкам, среди кустарников, на болотах, по берегам рек, на пустырях. Для салата употребляют молодые листья и побеги. Листья напоминают шпинат.
Первые блюда
Ну а теперь, когда салаты помогли разыграться вашему аппетиту, подумаем о супе. Перечисление первых блюд я начну с того же бедренца.
Бедренец камнеломковый(см. салаты, рис. 4). Кроме салата, молодые листья можно использовать для зеленого супа, а в качестве приправы можно положить корни. Высушенные корни и листья заготавливаются для супа впрок.
Борщевик рассеченный(см. салаты). Его используют для приготовления шей, борща.
Из листьев получается хороший отвар, который имеет грибной вкус, в него добавляются молодые стебли, очищенные от кожицы, корневища, а в период цветения — соцветия.
Бубенчик лилиелистный(см. салаты). Для супа используют молодые листья и побеги.
Бубенчик четырехлистный(см. салаты). Его название «курочки» произошло оттого, что бульон из молодых листьев и побегов напоминает по вкусу куриный. Такие же свойства у бубенчика широколистного.
Горец горный(см. салаты). Молодые листья и стебли подойдут для зеленых щей, они вполне заменят щавель. Так же можно использовать и горец птичий. Листья и стебли можно сушить впрок.
Горошек волосистый, пушистоплодный. Однолетник, 20–90 см высотой. Венчик голубовато-белый. Кисти двух-, восьмицветковые.
Бобы поникающие, прижато-пушистые, содержат обычно два семени. Цветет с мая по август, плодоносит с июля. Растет в степи около дорог, в зерновых посевах, на межах, залежах.
Семена по вкусу напоминают чечевицу. Их можно заваривать в суп, но предварительно промыть и вымочить в содовом растворе.
Гравилат городской(см. салаты). Молодые свежие листья и стебли идут для супа.
Дудник лесной(см. салаты, рис. 6). Черешки листьев пойдут для щей. Их можно заготавливать впрок в соленом виде, в сушеном — для заправки блюд.
Ежа сборная(см. салаты, рис. 7). Для заправки супа пригодятся молодые побеги, хотя они и имеют сладковатый вкус.
Ежовник куриное просо(рис. 20).
Рис. 20 Ежовник куриное просо:
1 — зерновка, заключенная в цветковые чешуи; 2, 3 — колосок со спинки и с брюшной стороны
Сорняк, высотой 20–80 см. Листья плоские, голые. Колосики скручены на ветвях, собранных в неширокую метелку. Цветет в июне. На суп используют семена. А найти этот злак можно по влажным местам, полям, в степной и лесостепной зонах, возле жилья.
Звездчатка Бунге(см. салаты, рис. 8).
Для супа собирают молодые листья и побеги до начала цветения, пока они негрубые.
Зопник клубненосный, свинячьи уши, чертово ребро. Многолетник, высотой до 120 см, с клубневидными утолщениями на корнях. Стебель ветвистый, четырехгранный, мелового цвета. Нижние листья треугольно-сердцевидные, верхние — овальновытянутые, зубчатые. Цветы лилово- или беловато-розовые, опушенные, в виде густых мутовок. Растет в луговых степях, в кустарниках, на лугах, травянистых склонах, разреженных березовых, сосновых, лиственных лесах, на опушках. Для супа идут клубни, которые надо класть в кипящую воду. Хорошо добавить пшено и картофель или их заменители.
Иван-чай(см. салаты, рис. 9). Молодые листья, побеги и корневища, а также крапиву и щавель погрузить в кипяток на 1–2 мин.
