Картофель вымыть щеткой, сварить в «мундире» в подсоленной воде, очистить от кожуры и протереть в горячем виде через сито или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, посолить и хорошо размешать.
Сделать из картофельной массы круглые тонкие лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить края, обвалять в сухарях и придать котлетам овальную приплюснутую форму.
Обжарить котлеты на масле с обеих сторон, а затем поставить их в духовой шкаф на 5 минут.
Готовые котлеты подавать на стол со сметаной.
Приготовление фарша: лук измельчить, мясо нарезать на кусочки, посолить и обжарить на масле вместе с луком. Подлить немного воды и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости.
Готовое мясо пропустить через мясорубку. Чтобы фарш получился сочный, добавить в него немного бульона, в котором тушилось мясо.
...
капуста – 1 кочан, фарш мясной – 300 г, корейка – 100 г, лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 50 г, бульон мясной – 1 стакан, сливки – 100 мл, сметана жирностью 30% – 2 ст. ложки
Кочан капусты разрезать пополам, удалить кочерыжку, выбрать 8 – 10 самых лучших листьев и положить их в кипящую соленую воду. Несколько минут кипятить, затем листья вытащить и облить холодной водой. Фарш разложить в середину каждого листа вдоль его длины. Листья туго закатать. Корейку нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и мелко посечь. В горячем топленом масле быстро обжарить лук и корейку, положить голубцы. После легкого обжаривания залить горячим бульоном, огонь уменьшить, накрыть крышкой и тушить 30 минут. Достать голубцы из соуса и выложить на подогретую тарелку. В соус добавить сливки или сметану, приправить по вкусу и полить соусом голубцы.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И КАРТОФЕЛЯ
...
говядина – 100 г, картофель – 200 г, лук репчатый – 25 г, масло сливочное – 15 г, сухари молотые – 10 г, яйцо – 1/4 шт., соус сметанный – 50 г, соль – 1 г
Отварить мясо. Картофель очистить и отварить. Лук мелко нарезать и обжарить на масле. Пропустить через мясорубку мясо и картофель, добавить обжаренный лук, сырое яйцо, соль, все перемешать и вновь пропустить через мясорубку.
Из полученного фарша сформовать котлеты и обвалять их в сухарях. Обжарить на сковороде на сливочном масле до образования румяной корочки, затем накрыть сковороду крышкой и оставить на слабом огне на 10 минут. Следить, чтобы котлеты не подгорели.
На стол котлеты подавать со сметанным соусом.
...
мясо вареное (говядина или курица) – 80 г, картофель – 120 г, огурцы (свежие или соленые) – 50 г, яблоки – 50 г, морковь – 40 г, салат – 30 г, яйцо – 1 шт., сметана – 50 г, сахар – 5 г, соль – 1 г
Яйцо сварить вкрутую. Картофель вымыть щеткой, сварить на пару. Яблоко вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Огурец вымыть, очистить от кожуры. Вареный картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать охлажденное вареное мясо, огурец и яблоко.
Листья салата перебрать, вымыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и разрезать на 3 – 4 части.
Положить в миску все продукты, посолить, добавить сахар и сметану, осторожно перемешать и выложить в салатницу.
Украсить салат сверху кружочками огурца и вареного яйца, листьями зеленого салата, ломтиками мяса и подавать на стол.
КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
...
кабачки – 300 г, мясо (говядина) – 200 г, рис – 30 г, яйцо – 1 шт., томат-пюре – 20 г, масло сливочное – 20 г, мука пшеничная – 5 г, вода – 300 мл, соль – 2 г
Приготовление фарша: мясо вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и варить на слабом огне в течение 40 минут.
Пропустить вареное мясо через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в масле, рис отварить. Добавить рис и лук вместе с сырым яйцом к измельченному мясу. Хорошо перемешать.
Кабачки вымыть, очистить, разрезать поперек на четыре части, ложкой вынуть сердцевину с семенами. Наполнить кабачки фаршем, уложить на сковороду, залить соусом и запекать в духовом шкафу в течение 20 – 25 минут.
Приготовление соуса: растопить на сковороде масло, всыпать просеянную муку и, помешивая, слегка обжарить. Добавить томатное пюре, влить понемногу 100 мл горячего мясного бульона и проварить.
...
рыба – 300 г, коренья белые – 20 г, лук репчатый – 1 шт., вода – 3 стакана, раствор соли – 1 ст. ложка
Свежую рыбу (окунь, карп или треска) выпотрошить, удалить чешую, жабры, нарезать на порционные куски, промыть, залить кипятком, положить корни и стебли петрушки, сельдерея, лук, влить раствор соли и варить 30 минут при слабом кипении, снимая периодически пену. Готовый бульон процедить через влажную салфетку.
Рыбный бульон можно подать натуральным или сварить из него суп с картофелем, овощами или фрикадельками из рыбы. Кроме того, на рыбном бульоне варят борщ, щи, рассольник и другие супы.
...
судак, треска или морской окунь – 100 г, лук репчатый – 15 г, сухари молотые – 10 г, масло растительное – 15 мл, соус томатный – 50 г, яйцо – 1/4 шт., зелень петрушки – 3 г, соль – 0,5 г
Филе рыбы без кожи и костей разрезать на куски и посолить. Зелень и лук измельчить. Филе вместе с зеленью пропустить через мясорубку.
Из полученного рыбного фарша сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить их во взбитом яйце и обвалять в молотых сухарях. Разогреть на сковороде масло и обжарить биточки с обеих сторон.
Готовые биточки полить томатным соусом и подавать на стол с картофельным пюре или отварным картофелем.
РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С РАЗНОЦВЕТНЫМ КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
...
треска – 800 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб белый – 250 г, молоко – 250 мл, яйца – 2 шт., панировочные сухари – 250 г, зелень рубленая – 2 ст. ложки, соль и перец – по вкусу, растительное масло для жарения
Для пюре: картофель – 800 г, томатная паста – 1 ст. ложка, шпинат – 2 ст. ложки, молоко – 250 мл, масло сливочное – 1 ст. ложка
Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченным в молоке белым хлебом. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от замачивания хлеба молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить.
Приготовление пюре: очищенный картофель сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить, картофель измельчить в пюре, заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо вымешать в кастрюле и разделить на три части. Одну часть смешать с томатной пастой, другую со шпинатным пюре, третью оставить как есть. На блюдо выложить слоями пюре всех трех цветов, вокруг разложить котлеты и посыпать их зеленью.
КАРП ЗЕРКАЛЬНЫЙ С ЯБЛОКАМИ
...
карп – 1 шт., яблоки антоновские – 3 шт., сметана – 50 г, смесь специй для рыбы – 1 ч. ложка, соль – 1/2 ч. ложки
Яблоки почистить и порезать на четвертинки. Рыбу почистить и удалить внутренности, на боках острым ножом сделать разрезы в виде наклонной решетки. Духовой шкаф разогреть до 180 °С. Рыбу посолить, нафаршировать яблоками, намазать сметаной, посыпать специями и выложить на противень на брюшко. Запечь в духовом шкафу до готовности.
КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ
...
карп потрошеный – 600 г, соус соевый – 20 г, масло оливковое – 50 мл, сок лимонный – 1 ч. ложка, помидор – 50 г, майонез – 30 г, сыр эдам – 30 г
Карпа промыть, почистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3 – 4 часа. Сделать на хребте рыбы 5 – 6 наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр натереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на противень на брюшко карпа. Запечь в духовом шкафу до готовности.
ТРЕСКА С ПЕРЦЕМ И КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
...
филе трески без кожи – 4 шт., по 150 г каждое, свежий болгарский перец – 300 г, чеснок – 1 зубчик, лимонный сок – 2 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, орешки кедровые – 2 ст. ложки, белый перец, соль – по вкусу
Болгарский перец освободить от семян и плодоножки, нарезать тонкими полосками. Чеснок размять в пюре, смешать с растительным маслом и лимонным соком. Болгарский перец залить полученным маринадом и оставить на 10 минут при комнатной температуре. Форму для микроволновой печи, достаточно большую, чтобы уложить рыбу в один слой, смазать маслом. Выложить рыбу, приправить солью и перцем. Болгарский перец вынуть из маринада, откинуть на дуршлаг и дать слегка стечь, а затем равномерно распределить поверх рыбы. Неплотно накрыть пленкой, чтобы мог выходить воздух, и запекать в микроволновой печи в режиме запекания 4 минуты, пока рыба не станет мягкой.
![Анатолий Бергер - Времён крутая соль [сборник]](https://cdn.my-library.info/books/242248/242248.jpg)
