СУП ИЗ ФАСОЛИ
...
говядина – 100 г, фасоль – 1 ст. ложка, картофель – 1/2 шт., морковь – 1/4 шт., репчатый лук – 1/8 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, бульон – 1 стакан, раствор соли – 1/2 ч. ложки
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, влить холодную воду и варить в течение 2 часов, за 10 минут до окончания варки влить раствор соли.
В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный мелкими кубиками, натертые на терке и тушеные морковь и лук и варить суп еще 10 минут.
За 10 минут до окончания варки добавить разваренную фасоль вместе с оставшимся небольшим количеством отвара.
БУЛЬОН ГОВЯЖИЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
...
говядина – 100 г, лапша домашняя – 20 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 5 г, масло сливочное – 5 г, зелень петрушки и укропа – 2 г, соль – 1 г, вода – 500 мл
Сварить мясной бульон. Морковь вымыть, очистить, натереть на терке. Лук измельчить. В кипящий бульон положить домашнюю лапшу, натертую морковь, измельченный лук и варить в течение 15 минут.
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ И ГРИБАМИ
...
чернослив вареный – 100 г, грибы белые сушеные – 15 г, бульон говяжий – 1/2 л, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томат-пюре – 3 ст. ложки, растительное масло – 2 ст. ложки, сахар, соль, специи – по вкусу
Сушеные грибы залить водой и оставить на 10 – 15 минут, затем несколько раз промыть, меняя воду, залить 1/2 стакана холодной воды и оставить на 3 – 4 часа для набухания. Варить в той же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Борщ готовить обычным способом, а за 10 – 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы. Отдельно варить промытый и освобожденный от косточек чернослив до готовности. Полученный отвар добавить в борщ. Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Зелень промыть в холодной кипяченой воде, мелко нарезать. Перед подачей на стол в тарелку с бульоном положить сливочное масло и измельченную зелень.
...
капуста белокочанная – 1/2 листа, морковь – 1/4 шт., яблоко свежее – 1/4 шт., масло сливочное – 2 ч. ложки, вода – 1,5 стакана, раствор соли – 1/2 ч. ложки
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушенные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, влить раствор соли и прокипятить. В тарелку со щами положить сметану.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И ВЕРМИШЕЛИ
...
говядина вареная – 50 г, вермишель – 50 г, лук репчатый – 5 г, сухари молотые – 5 г, масло сливочное – 10 г, яйцо – 1/2 шт., соль – 1 г
Вермишель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Переложить в посуду. Яйцо взбить и перемешать с вермишелью. Вареное мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле и смешать с измельченным мясом. Выложить половину вермишели на сковороду, смазанную маслом. Сверху положить слой мяса, а затем – оставшуюся вермишель. Посыпать сверху молотыми сухарями или смазать яйцом, смешанным с молоком, и полить растопленным сливочным маслом. Запечь в духовом шкафу.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАПУСТЫ
...
говядина сырая – 100 г (или 50 г вареной), капуста белокочанная – 100 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 30 мл, сухари молотые – 10 г, яйцо – 1/2 шт., зелень укропа – 2 г, вода – 50 г, соль – 1 г
Мясо пропустить через мясорубку и обжарить в масле с мелко нарезанным луком.
Капусту тонко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить под крышкой на слабом огне в течение 15 минут.
Положить в капусту обжаренное мясо, сливочное масло, влить холодное молоко, посолить, добавить молотые сухари и взбитое яйцо. Хорошо перемешать и выложить на сковороду, смазав ее маслом.
Смазать запеканку сверху смесью яйца и молока и поставить в духовой шкаф на 30 минут.
При подаче на стол запеканку полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
...
кролик – 100 г, масло растительное – 20 мл, хлеб пшеничный – 15 г, сухари молотые – 5 г, молоко – 20 мл, соль – 0,5 г
Кусочек кролика промыть и срезать мясо с костей. Кости не перерубать, чтобы в мясо не попали костные осколки! Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Хлеб (без корки) размочить в молоке, добавить к мясу, посолить, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
Сформовать котлеты и обвалять их в молотых сухарях. Разогреть на сковороде масло и обжарить котлеты на сильном огне до образования румяной корочки. Затем накрыть сковороду крышкой и поставить на слабый огонь на 8 – 10 минут.
Готовые котлеты подавать с отварным картофелем, макаронами, рисовой кашей.
КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ
...
кролик – 300 г, масло растительное – 1 ст. ложка, шпиг свиной – 30 г, лук репчатый – 1 шт., молоко – 400 мл, перец душистый – 4 – 5 горошин, соль – 1/2 ч. ложки, зелень укропа или петрушки – по вкусу
Задние ножки и почечную часть тушки кролика разрубить на порционные куски, посолить, обжарить с жиром. Дно глубокого сотейника выложить тонкими ломтиками свиного шпига, положить ровным слоем нашинкованный репчатый лук, а на него – куски обжаренного мяса, добавить черный перец горошком. Все это залить горячим молоком, закрыть посуду крышкой и тушить при самом слабом кипении до тех пор, пока мясо не станет мягким (30 – 40 минут).
Подать с жареным картофелем или вареной фасолью, положив на мясо лук и посыпав зеленью петрушки или укропа.
...
кролик – 300 г, масло растительное – 1 ст. ложка, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., репа – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., помидоры – 4 – 5 шт., соль – 1/2 ч. ложки, перец душистый – 5 горошин, лавровый лист – 2 шт., зелень – по вкусу
Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по два на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник. Нарезать морковь, репу, корень петрушки и репчатый лук небольшими дольками, картофель – кубиками и обжарить с жиром. Помидоры вымыть, вырезать плодоножку, снять кожицу и мелко порубить. Положить в сотейник овощи, кролика, залить измельченными помидорами и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей, примерно 35 – 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.
ТЕФТЕЛИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МОЛОДОЙ КАПУСТОЙ
...
мясо – 300 г, капуста – 600 г, масло сливочное – 80 г, панировочные сухари – 2 ст. ложки, пшеничная мука – 3 ст. ложки, молоко – 400 мл, сыр тертый – 50 г, хлеб белый – 150 г, лук репчатый – 1 шт., зелень рубленая – 1 ст. ложка, соль, перец – по вкусу
Приготовить котлетный фарш из мяса, хлеба и лука, поперчить и посолить по вкусу. Мокрыми руками сформовать тефтельки. Капусту хорошо вымыть, разрезать кочан на крупные доли по вертикали так, чтобы в каждом ломте осталась часть кочерыжки. Положить в подсоленную кипящую воду и варить капусту до мягкости. Откинуть капусту на дуршлаг, дать воде стечь. Глубокую сковороду хорошо намазать маслом, положить в нее капусту, на капусте разложить сырые тефтели, посыпать зеленью и залить соусом.
Приготовление соуса: муку растереть на глубокой сковороде с маслом, посолить и постепенно разбавить горячим молоком, прокипятить 5 минут.
Политые соусом тефтели с капустой посыпать сухарями, перемешанными с тертым сыром. Поставить в духовой шкаф, разогретый до 245 °С на 45 минут. Вынуть блюдо из духовки и подавать на стол в той же посуде.
...
говядина – 100 г, рис – 40 г, томатное пюре – 10 г, масло растительное – 20 мл, вода – 250 мл, соль – 1 г
Мясо вымыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле. Положить в кастрюлю, залить 100 мл горячей воды и варить.
Рис перебрать, промыть. Лук мелко нарезать и обжарить. Положить рис в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, томатное пюре, посолить и долить 150 мл горячей воды. Помешивая, продолжать варить плов до загустения, а затем поставить в духовой шкаф на 1 час.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
...
картофель – 200 г, говядина – 50 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное для обжарки, сметана – 30 г, яйцо – 1/4 шт., сухари молотые – 10 г, соль – 1 г
Картофель вымыть щеткой, сварить в «мундире» в подсоленной воде, очистить от кожуры и протереть в горячем виде через сито или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, посолить и хорошо размешать.
![Анатолий Бергер - Времён крутая соль [сборник]](https://cdn.my-library.info/books/242248/242248.jpg)
