Положить готовые коренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко порубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным.
Приготовить пресное тесто из яйца, муки и воды, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединить два противоположных угла теста и защипнуть края (должна получиться форма ушек).
За 15 минут до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.
...
сушеные белые грибы – 30 г (или свежие белые грибы или шампиньоны – 250 г), лапша домашняя или вермишель – 150 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., масло растительное или топленое – 40 г, бульон или вода – 2 л
Лук нарезать кубиками, морковь и корень петрушки натереть на терке. Овощи пассеровать на масле.
В кипящий бульон или воду положить подготовленные грибы. Через 10 – 15 минут добавить пассерованные овощи, затем лапшу или вермишель и варить до готовности. Суп подавать со сметаной.
СУП ПЕРЛОВЫЙ С ГРИБАМИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
...
сушеные белые грибы – 50 г, крупа перловая – 3 ст. ложки, картофель – 3 – 4 шт., морковь – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, вода – 1/2 л, лавровый лист – 1 шт., перец душистый горошком – 3 шт., соль – 1/2 ч. ложки
Грибы отварить со специями, бульон процедить. В кипящий бульон засыпать крупу, а через 10 – 15 минут положить порезанный картофель и варить до готовности крупы. Морковь и петрушку пассеровать с мукой на растительном масле, добавить 3 – 4 ст. ложки бульона и порезанные грибы. Пассерованную заготовку вылить в кипящий суп и варить еще 5 минут.
СУП КУРИНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
...
курица – 100 г, лапша домашняя – 1,1/2 ст. ложки, морковь – 1/4 шт., лук репчатый – 1/2 шт., бульон – 1/2 стакана, петрушка, укроп – щепотка, раствор соли – 1/2 ч. ложки
В кипящий куриный бульон добавить домашнюю лапшу, сырую морковь, натертую на мелкой терке, и прокипятить в течение 15 минут. Перед подачей положить в тарелку с бульоном зелень, промытую в кипяченой воде, а затем нарезанную.
БУЛЬОН КУРИНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ И МОРКОВЬЮ
...
курица – 100 г, вермишель – 15 г, морковь – 25 г, лук репчатый – 5 г, репа – 10 г, масло сливочное – 5 г, соль – 1 г, вода – 500 мл
Сварить куриный бульон. Вермишель перебрать, вскипятить 200 мл воды. В подсоленную кипящую воду опустить вермишель, сварить ее до готовности и откинуть на дуршлаг.
Овощи вымыть и очистить. Морковь нарезать тонкой соломкой, лук измельчить, репу натереть на терке, и все овощи тушить в сливочном масле в закрытой посуде до мягкости.
В горячий куриный бульон положить вареную вермишель, тушеные овощи, довести до кипения и проварить 2 – 3 минуты.
СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
...
свежий зеленый горошек – 400 г, листья салата – 250 г, лук-порей (белая часть стеблей) – 3 шт., бульон куриный – 4 стакана, сахар – 1 ч. ложка, соль – 15 г, перец душистый свежемолотый – 1/2 ч. ложки, кервель – 1/8 ч. ложки, масло сливочное – 75 г
Положить в кастрюлю весь зеленый горошек, за исключением 1/4 стакана, мелко нарезанные листья салата, лук-порей, сахар, соль, перец и кервель. Залить куриным бульоном и поставить на огонь. После того как суп закипит, убавить огонь и дать супу прокипеть 30 минут на слабом огне. Слить бульон, протереть горошек на сите и смешать его опять с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить суп на слабом огне еще 10 минут, посолить по вкусу и подавать к столу, предварительно положив в него оставшийся зеленый горошек.
...
курица – 400 г, картофель – 400 г, репа – 80 г, морковь – 80 г, корень петрушки – 40 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, бульон куриный – 200 мл, мука – 10 г, специи – по вкусу, зелень рубленая – 1 ст. ложка
Курицу разрубить на небольшие куски (по 2 – 3 на порцию), посыпать солью, обжарить в сотейнике с растительным маслом со всех сторон, залить бульоном, прибавить томат-пюре и тушить в закрытой посуде 40 – 60 минут, в зависимости от возраста птицы. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, репу, петрушку и лук также нарезать дольками и также слегка обжарить с маслом.
Куски птицы после тушения переложить в другой сотейник. В бульон прибавить мучную пассеровку и проварить несколько минут. В сотейник с курицей положить обжаренные овощи, букет с пряностями, потом поверх картофель и все залить процеженным соусом, накрыть посуду крышкой, довести до кипения на плите, затем поставить в духовой шкаф на 25 – 30 минут. Когда рагу будет готово, удалить пряности.
Так же можно приготовить рагу из гуся или утки.
При подаче в глубокое блюдо или на тарелку положить порцию тушеной птицы, покрыть ее гарниром вместе с соусом и посыпать зеленью.
...
куриное филе – 100 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 10 г, масло сливочное – 5 г, молоко – 50 мл, соль – 0,5 г
Куриное филе промыть, отделить от кости. Хлеб замочить в 1 столовой ложке молока. Куриное филе пропустить два раза через мясорубку (второй раз – с размоченным хлебом). Измельченное мясо смешать с остальным молоком, добавить яичный желток и взбитый в крепкую пену белок, посолить, хорошо размешать и выложить в смазанную маслом форму. Форму накрыть крышкой и варить пудинг на водяной бане в течение 1 часа.
Готовый пудинг из курицы можно подавать на стол с картофельным или овощным пюре.
...
куриное филе – 100 г, шампиньоны – 25 г, хлеб пшеничный – 30 г, масло сливочное – 10 г, бульон – 15 мл, соль – щепотка
Куриное филе положить в смазанный маслом сотейник (можно полить филе несколькими каплями лимонного сока), налить немного бульона (10 – 15 мл), посолить, добавить шампиньоны, нарезанные ломтиками, накрыть посуду крышкой и припускать 15 – 20 минут на слабом огне.
На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, а на него шампиньоны и все залить бульоном, в котором припускалось филе. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или лапшу домашнюю, заправленную маслом.
...
курица – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, морковь – 2 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, рис – 400 г, бульон – 800 мл, соль – 1 ч. ложка, перец молотый – по вкусу
Сырую курицу разрубить на небольшие кусочки и обжарить в сотейнике с растительным маслом, после чего залить горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость доходила до уровня мяса. Тушить в закрытой посуде от 20 до 40 минут, после чего переложить в другой сотейник. Оставшийся после тушения бульон процедить для удаления мелких костей и их осколков.
В сотейник с птицей положить морковь, нарезанную кубиками, и мелко нарезанный лук, предварительно спассерованный вместе с томатом-пюре, налить бульон (количество бульона должно соответствовать взятому количеству риса, примерно бульона должно быть в два с половиной раза больше, чем риса), дать вскипеть и по вкусу заправить солью, после чего засыпать промытый рис, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне, пока рис полностью не набухнет. Поставить плов в духовой шкаф, нагретый до 160 – 180 °С, на 25 – 40 минут. Мешать плов во время варки не рекомендуется.
...
куриное филе – 1 шт., яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 30 г, масло сливочное – 50 г, соль – 1/2 ч. ложки, перец – по вкусу
Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать в продольном направлении, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем и запанировать во взбитом яйце и свежепротертом или нарезанном кубиками хлебе или в сухарях.
Шницель жарить с маслом на сковородке непосредственно перед подачей. Подать шницель на блюде или на тарелке. Гарнировать зеленым горошком и жареным картофелем (соломкой), полить маслом и украсить веточкой зелени.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРЕЧКОЙ
...
грудка куриная – 400 г, крупа гречневая – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, соль – по вкусу
Из куриной грудки приготовить фарш. Добавить в него натертый на мелкой терке лук, толченый чеснок, взбитые яйца и промытую гречневую крупу. Все хорошо вымешать, посолить. Полученный фарш разделить на равные части, придать им форму котлеток. Обжарить с двух сторон на растительном масле. Тушить 5 – 10 минут в небольшом количестве воды на сковороде, где жарились котлеты.
![Анатолий Бергер - Времён крутая соль [сборник]](https://cdn.my-library.info/books/242248/242248.jpg)
