Пока готовится рыба, обжарить кедровые орехи на сухой сковороде без масла на среднем огне, часто встряхивая, чтобы не пригорели. Посыпать рыбу орехами перед подачей на стол.
ФИЛЕ СУДАКА В СВЕКОЛЬНОМ СОУСЕ
...
филе судака – 800 г, растительное масло – 1 ст. ложка, бульон рыбный – 200 мл, бульон куриный – 200 мл, свекла – 300 г, пряности – по вкусу, сметана – 1 ст. ложка, сливки – 1 ст. ложка, базилик – 12 листиков, масло растительное для фритюра
Филе посолить, поперчить и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны на разогретом растительном масле.
Приготовить соус: в кастрюлю влить рыбный и куриный бульон. Выпарить до половины. Треть свеклы мелко нарезать, добавить в соус и тушить до готовности. Приправить по вкусу и процедить через сито. Добавить в соус сливки, сметану и хорошо взбить. Оставшуюся свеклу нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре. Листики базилика также обжарить. Судака полить соусом, украсить свеклой фри и обжаренным базиликом. Подать с рисом, лапшой или картофелем. Соус можно приготовить заранее, в этом случае сливки и сметану добавить в разогретый соус перед подачей.
...
рыба – 100 г, картофель – 50 г, молоко – 30 мл, сухари молотые – 10 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г (или соус томатный – 50 г), яйцо – 1/2 шт., соль – 1 г
Картофель вымыть, очистить, сварить и слить воду. Размять его деревянным пестиком до однородной (без комков) массы и развести молоком.
Рыбу очистить, вымыть и сварить в подсоленной воде, отделить кожу и кости. Мякоть мелко порубить, смешать с картофелем, посолить, добавить 5 мл растопленного масла, желток и взбитый в пену белок. Формочку смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу. Закрыть крышкой и варить на водяной бане в течение 40 минут.
Пудинг подавать на стол со сметаной.
РЫБА ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
...
филе судака, трески или сома – 200 г, мука пшеничная – 10 г, масло растительное – 15 мл, сыр твердый – 15 г, соус сметанный – 50 г, соль – 0,5 г
Филе рыбы вымыть, разрезать на плоские широкие куски, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле с обеих сторон.
Приготовить сметанный соус. Положить жареную рыбу на сковороду, залить соусом, посыпать тертым сыром, полить сверху маслом и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
...
филе щуки, судака или трески – 100 г, масло сливочное – 5 г, лимон – 1/4 шт.
Для соуса:
рыбный бульон – 100 мл, мука – 5 г, масло сливочное – 10 г, лимон – 1/4 шт., молоко – 30 мл, яйцо (желток) – 1/2 шт., соль – 1 г
Из головы, кожи, плавников рыбы сварить бульон. Смазать сотейник сливочным маслом, положить в него филе рыбы, полить лимонным соком, посолить и влить 2 – 3 столовые ложки рыбного бульона. Накрыть сотейник крышкой, довести быстро до кипения и варить на слабом огне в течение 20 минут.
Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. Для этого немного бульона (20 г) охладить до 50 °С, всыпать в него просеянную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон нагреть до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить на слабом огне в течение 15 минут. Посолить. В горячий соус положить сливочное масло, влить лимонный сок, хорошо перемешать. Затем влить и быстро размешать сырой яичный желток, разведенный молоком.
Рыбу полить белым соусом и подавать с отварным картофелем.
Это блюдо можно давать детям старше 4 лет.
...
мука – 250 г, масло сливочное (холодное) – 250 г, уксус – 5 – 6 капель, вода – 125 мл, соль – щепотка
Слоеное тесто – это жирное тесто, состоящее в равных пропорциях из муки и масла. Масло вводится в тесто слоями, благодаря чему тесто при выпечке как бы расслаивается. Изготовление слоеного теста – задача непростая, требующая много времени. Очень важно, чтобы все компоненты для слоеного теста были хорошо охлаждены. Даже помещение, где его изготавливают, должно быть прохладным.
Основной рецепт
Холодное масло нарезать тонкими ломтиками в 50 г муки, быстро замесить холодными руками, слепить из него четырехугольник, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.
Остаток муки просеять на рабочую поверхность, в середине сделать углубление и поместить в него соль, уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать 30 минут.
Тесто раскатать в пласт толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть масляным прямоугольником и накрыть второй половиной. Раскатать тесто от закрытого конца к открытому, так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга, пока не получится четыре слоя. Этот четырехслойный пласт поместить в холодильник на 30 минут.
Всю процедуру повторить еще четыре раза, и после каждого раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто разделать (выпечка к кофе, изделия для начинки кремом, рожки, корзиночки и т. д.), еще раз поместить в холодное место и затем выпекать около 20 – 30 минут в разогретом до 220 – 230 °С духовом шкафу.
...
мука – 150 г, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка (для сладкого теста), яйца – 4 шт., соль – щепотка
Заварное тесто готовится легко и быстро. Оно почти не содержит или содержит очень немного сахара и имеет нейтральный вкус. Поэтому заварное тесто используется как для сладкой, так и для пикантной выпечки.
Основной рецепт
В маленькой кастрюле вскипятить 1 стакан воды, соль, сливочное масло и при необходимости сахар. Кастрюлю снять с огня. За один раз всыпать всю муку и при этом сильно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.
Кастрюлю опять поставить на огонь и вновь перемешивать, пока тесто не начнет отставать от кастрюли в форме большой клецки, а дно не покроется белой пленкой. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Тесто хорошо охладить. Температура выпечки изделий 220 – 240 °С.
СЛИВОЧНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖКОВ
...
мука – 2 стакана, масло сливочное – 150 г, сметана – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., соль – щепотка, сок лимонный – 1 ч. ложка, сода – на кончике ножа
Муку просеять, положить в нее масло и, смешивая с мукой, мелко порубить. В углубление, сделанное в муке, вылить смесь желтка, сметаны, соли, лимонного сока и соды. Вымесить тесто, охладить, раскатать, сформовать пирожки.
Для начинки можно использовать пропущенное через мясорубку вареное мясо со специями (перцем, солью) или соленую массу творога, вареную рыбу, тушеные овощи и др.
ШАРЛОТКА «АНТОНОВСКИЕ ЯБЛОКИ»
...
яблоки антоновские – 10 шт., сухари из белого хлеба – 150 г, сахар – 300 г, масло сливочное – 100 г
Кастрюлю смазать сливочным маслом, насыпать в нее слой толченых сухарей, на них положить мелко нарезанные яблоки, пересыпать их сахаром, положить масло кусочками, затем снова положить ряд сухарей, ряд яблок, ряд сухарей.
Сверху засыпать сахаром и положить несколько кусочков масла. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф с небольшим жаром на 20 – 25 минут. Когда яблоки станут мягкими и сухари наберут сок, вынуть шарлотку и подавать в том же блюде в горячем или холодном виде с холодными сливками.
...
бисквитный корж – 1/2 порции (см. основной рецепт), масло сливочное для смазывания формы, сахарный песок для обсыпки, мармелад – 250 г, сахарная пудра для украшения
Приготовить тесто для бисквита: противень хорошо смазать сливочным маслом и покрыть пергаментной бумагой. Тесто выложить на бумагу слоем в 1 см. С открытой стороны противня закатать бумажный край, чтобы тесто не стекало. Поставить в подогретый до 200 °С духовой шкаф и запекать 10 минут.
После выпечки бисквитный пласт опрокинуть на бумагу, посыпанную сахаром. Слегка смочить холодной водой пергаментную бумагу, быстро снять ее с бисквита, который смазать гладко вымешанным мармеладом и сразу закатать в рулет. Это нужно сделать, пока бисквит еще горячий.
После охлаждения посыпать рулет сахарной пудрой.
ТВОРОЖНЫЕ ВАТРУШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
...
слоеное тесто готовое – 450 г, яйцо – 1 шт., творог – 500 г, сахар – 100 г, ванильный сахар – 1 пакетик, крахмал – 30 г, изюм – 50 г, натертая цедра 1 лимона
Тесто разделить на 10 квадратов. Яйцо разделить на белок и желток.
![Анатолий Бергер - Времён крутая соль [сборник]](https://cdn.my-library.info/books/242248/242248.jpg)
