Азамат Рахимов - Восточные сладости

Для приготовления начинки ядра орехов обжарьте на сухой сковороде, нарубите, перемешайте с сахаром, ванилином и корицей.

Для пропитки 50 мл воды вскипятите с бутоном гвоздики и кардамоном, процедите, добавьте мед и лимонный сироп, перемешайте. Отдельно растопите масло и смешайте его с ванильным сахаром.

Тесто разделите на шесть равных частей, раскатайте шесть коржей, смажьте маслом, сложите стопкой, сверните рулетом, разрежьте его на шесть частей и снова раскатайте шесть коржей. Повторите процесс еще несколько раз.

На посыпанный оставшейся мукой противень выложите корж, смажьте маслом, положите часть начинки, накройте вторым коржом.

Повторяйте с оставшимися слоями. Выпекайте в умеренно разогретой духовке в течение 1015 минут. Нарежьте квадратиками, полейте растопленным маслом и частью пропитки, снова поставьте в духовку. Через 10–15 минут снова полейте пропиткой. Повторите через 10 минут, чередуя оставшиеся масло и пропитку.

Оставьте для пропитывания на 20 минут. При подаче к столу украсьте каждый квадратик ядрами фисташек и фундука, предварительно обжаренными на сухой сковороде.

Для основы: 0,5 кг готового слоеного теста.

Для начинки: 150 г очищенного арахиса, 100 г очищенных грецких орехов, 200 г сахарной пудры, 2 г молотой корицы, ванилин на кончике ножа.

Для пропитки: 150 г меда, 300 г сливочного масла.

Для украшения: 150 г очищенного арахиса.

Для приготовления начинки арахис и грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде, нарубите, перемешайте с сахарной пудрой, корицей и ванилином.

Для пропитки мед растопите, смешайте со 100 мл воды, доведите до кипения. Сливочное масло растопите отдельно.

Тесто разделите на коржи. Выкладывайте коржи в форму, смазывая каждый маслом и посыпая орехами.

Нарежьте изделие ромбиками по диагонали так, чтобы разрезы не доходили до конца. В центр каждого ромбика выложите целый арахис. Оставьте пахлаву на 30 минут, а затем поставьте в разогретую до 180 °C духовку.

Через 15 минут полейте изделие оставшимся сливочным маслом. Поставьте пахлаву в духовку на 10 минут, затем полейте частью пропитки. Снова поставьте форму в духовку. Когда изделие подрумянится, достаньте его из духовки, полейте частью оставшегося сиропа. После остывания аккуратно выньте каждый ромбик, смажьте оставшимся сиропом, оставьте для пропитывания на 20 минут, затем подайте к столу.

Знаменитая восточная сладость курабье – блюдо азербайджанской кухни. Однако некоторые историки уверены, что впервые это вкуснейшее печенье было приготовлено в Турции в XVI веке при дворе Сулеймана Великолепного. Правда, есть версия, что повара Османской империи заимствовали рецепт курабье у сефевидов.

Что касается изобретения курабье азербайджанцами, то на этот счет существует легенда. Как-то раз из дома персидского шаха были украдены все продукты, из которых готовились традиционные восточные сладости. Тогда придворный повар взял муку, яйца, сахар и немного масла, смешал все это, добавил немного шафрана, испек печенье и посыпал его сахарной пудрой. Шаху настолько понравился десерт, что он повелел подавать его к столу ежедневно.

Повар назвал печенье «курабье» (от арабского guraybat, что означает «сладости, сделанные из муки, сахара и масла и выпеченные в духовке»). К сожалению, имя шаха, при котором было изобретено это печенье, до наших дней не дошло, а значит, и год появления курабье тоже остается тайной.

Кулинарный совет

Особенность приготовления курабье – тщательное взбивание масла с сахаром.

200 г сливочного масла, 150 г сахара, 2–3 яйца, 150–200 г пшеничной муки, 30 г абрикосового или персикового повидла, ванилин на кончике ножа.

Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром с помощью миксера. Отдельно взбейте яйца с ванилином.

Масляную смесь соедините с яичной, еще раз слегка взбейте. Добавьте муку, замесите тесто. С помощью кондитерского мешка выложите небольшие круглые изделия на покрытый кондитерской бумагой противень.

Выпекайте в разогретой до 20 °C духовке в течение 1015 минут. Печенье охладите и выложите на середину каждого немного повидла.

200 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2–3 яйца, 250 г пшеничной муки, 50 г взбитых сливок, 20 г молотых грецких орехов, 50 г цитрусового джема, ванилин и корица на кончике ножа.

Размягченное сливочное масло взбейте с сахарной пудрой с помощью миксера. Отдельно взбейте яйца с ванилином. Масляную смесь соедините с яичной, еще раз слегка взбейте, добавив корицу и орехи. Аккуратно соедините смесь со взбитыми сливками.

Положите муку, замесите тесто. Раскатайте его и с помощью формочек вырежьте печенье с зубчатыми краями. В середине каждого изделия сделайте небольшое углубление, положите в него немного джема.

Выложите печенье на покрытый кондитерской бумагой противень. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 10–15 минут. Печенье охладите и подайте к столу.

300 г топленого масла, 150 г сахара, 2–3 яйца, 200 г сметаны, 250–300 г пшеничной муки, 50 г цитрусовых цукатов, 20 г молотых грецких орехов, 50 г клубничного джема, 5 г питьевой соды, 5 мл яблочного уксуса, 2 г лимонной кислоты, 3 г корицы, ванилин на кончике ножа.

Топленое масло взбейте с сахаром с помощью миксера. Отдельно взбейте яйца с ванилином и сметаной. Соедините обе смеси, добавьте лимонную кислоту и гашеную уксусом соду, еще раз слегка взбейте. Добавьте муку, замесите тесто. Положите мелко нарезанные цукаты и тщательно перемешайте. С помощью кондитерского мешка выложите небольшие круглые изделия на покрытый кондитерской бумагой противень. Посыпьте печенье смесью орехов и корицы.

Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 10–15 минут. Печенье охладите и выложите на середину каждого немного джема.

Кулинарный совет

Для приготовления курабье подойдет сливочный маргарин или рафинированное растительное масло. Питьевую соду, уксус и лимонную кислоту можно заменить пакетиком разрыхлителя для теста.

Шакер-бура – восточная сладость, рецепт которой появился в Персии в начале XVI века. Считается, что первую шакер-буру делали из песочного теста и миндаля. Изделиям придавали форму полумесяца. В настоящее время это восхитительное пирожное является национальным азербайджанским блюдом. Тесто для него замешивают на дрожжах, а в качестве начинки используют все виды орехов.

Для теста: 0,5 кг пшеничной муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 50 г сметаны, 4–5 яиц, 60 г топленого масла, 20 г сахара, щепотка соли.

Для начинки: 300 г очищенно го фундука, 200 г сахара, 3 г молотого кардамона.

Муку насыпьте горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, добавьте яйца, топленое масло, сметану, сахар, соль и разведенные в 50 мл теплой воды дрожжи. Замесите тесто, оставьте его на 2 часа.

Для приготовления начинки фундук обжарьте на сухой сковороде, нарубите, смешайте с сахаром и кардамоном. Тесто раскатайте в пласт толщиной 2 мм, вырежьте кружочки диаметром около 10 см. Положите в середину каждого начинку, придайте изделиям форму полумесяца и нанесите на поверхности каждого узоры.

Выложите изделия в форму с антипригарным покрытием, оставьте на 15 минут, затем выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 минут.

Для теста: 300 г сливочного масла, 50 г сахара, 2–3 яйца, 250–300 г пшеничной муки, 1 пакетик ванильного сахара, 5 г питьевой соды.

Для начинки: 350 г очищенных грецких орехов, 200 г сахарной пудры, 5 г измельченной лимонной цедры.

Для посыпки: 5 г молотой корицы, 20 г сахарной пудры.

Яйца взбейте с сахаром и ванильным сахаром, добавьте растопленное сливочное масло, соду, тщательно перемешайте. Положите муку и замесите тесто.