1/2 ст. растительного масла. Доведите до кипения, через минуту добавьте туда 1,5 ложки уксуса и 3–5 зубчиков чеснока. Залейте содержимое банки. Когда остынет, поставьте в холодильник, пусть постоит 12 часов. Вот уже после этого можете капусту есть.
На дно кастрюли положите слой свежей свеклы, нарезанной большими пластами — шириной 0,5 см. Сверху слой капусты (небольшие кочаны разрежьте на 6–8 кусков, пересекая кочерыжку). Густо посыпьте крупно нарезанным чесноком, а может, еще и сельдереем. Затем опять положите свеклу, капусту и т. д. до самого верха. Вскипятите воду, добавьте туда соли (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли), залейте горячим рассолом капусту. Пусть она постоит в кастрюле от трех до семи дней. Есть капусту лучше всего, заправив ее подсолнечным маслом и посыпав сахарным песком по вкусу.
Кочан капусты разрежьте на крупные куски, натрите одну свеклу, одну морковь, все залейте маринадом: литр горячей воды, 2 ст. ложки соли, стакан сахарного песка, стакан растительного масла, стакан яблочного уксуса, 4 зубчика чеснока. Пройдет два дня — ставьте капусту на стол. Прекрасная закуска!
Способ быстрого квашения капусты
Кочан капусты (1 кг) разрежьте на четыре части. Уложите их в эмалированную кастрюлю и приготовьте рассол: когда вода закипит (1 л), положите в нее 25–30 граммов соли (это столовая ложка "стогом"), бросьте пряности — анис, тмин, мяту (5 г). Сразу снимите с огня. Залейте капусту рассолом. Когда он остынет, положите в него корку ржаного хлеба. Затем положите гнет. После того как капуста постоит дня 3–4 на кухне или в комнате, охладите ее в холодильнике. Можно добавить в рассол натертую свеклу — капуста приобретет красный цвет. Ну, а кто любит остренькое, положите красный перчик.
Нашинкованную морковь и капусту плотно уложить в трехлитровые банки, залить холодным рассолом (на 800 мл кипяченой воды — столовая ложка соли с горкой). Покрыть марлей. Банку поставить в тазик, чтобы не убежал рассол. Капусту нужно время от времени протыкать палочкой. Через три дня рассол слить, добавить в него 1/2 или даже 1 стакан сахарного песка и снова залить капусту. Поставить ее на три дня в холодильник.
Нашинкованную капусту и морковь нужно сложить в кастрюлю и залить теплым рассолом (литр воды и 2 ст. ложки соли). Постоит капуста 2–3 дня, рассол слить, добавить в него 1/2 стакана сахара и вновь вылить в капусту. Пусть капуста постоит еще сутки при комнатной температуре. Потом ее надо выставить на холод.
В ноябре 1999 г. редакция газеты "Автозаводец" под "крышами" рубрик "Сад-палисад" и "Вкусная пятница" провела конкурс на самую вкусную соленую и квашеную капусту. Вот рецепты участников конкурса К.М. Азарсковой, Н.Я. Филимоновой, технолога комбината питания Т.И. Юрьевой.
2 кг капусты и 3 штуки болгарского перца нашинковать, 3–4 шт. моркови средней величины, 4 дольки чеснока — натереть. Все перемешать.
Рассол: на 1 л воды — 2 ст. ложки соли, 1/2 стакана сахарного песка, 0,5 стакана растительного масла.
Рассол вскипятить, добавить 2 ст. ложки 30 % уксуса (или 1 ст. ложку 70 %). Охладить, залить капусту, поставить гнет. Через 12 часов салат готов.
Капусту нашинковать и вместе с тертой морковью уложить плотно в ведро, залить рассолом: в 8 литрах не горячей кипяченой воды растворить 2 тонких стакана крупной соли и стакан сахарного песка. Залить капусту и положить гнет, через несколько дней капусту можно есть.
Капусту нашинковать шашечками, добавить 2 зубчика чеснока, одну нарезанную кружочками морковку и уложить все это плотненько в 3-литровую банку, залить охлажденным маринадом. Затем добавить сверху 2 ст. ложки растительного масла и, выдержав 2 суток в тепле, убрать в холодильник. Для маринада взять 1,5 л воды, 150 г сахара, 2 ст. ложки (с горкой) соли, столовую ложку 70 % уксуса, 12 горошин душистого перца, 2 лавровых листа и все это вскипятить.
А завершит "бенефис" капусты пусть рецепт победителей конкурса — Андрея и Кати Жуковых.
На 3-литровую банку капусты надо взять 2 морковки и 3 зубчика чеснока. В 3,5 стакана воды добавить 2 столовые ложки соли, стакан сахарного песка, полстакана 9 % уксуса. Рассол вскипятить и кипящим залить приготовленную капусту. Через 3 дня поставить банку в холодильник.
Могут ли с капустными салатами соперничать закуски из моркови, свеклы, помидоров, кабачков? Безусловно, если за дело взяться так, как Л.А. Хабарова, Л.П. Козлова, В.В. Котлова, Наталья Ледовская, Л. Мясникова, Т.М. Иоффе, А.П. Елпатова, Наталья Боченева, Н.Н. Малова, З.С. Метелева, Наталья Морозкина.
1 кг свежей моркови нашинковать длинными волокнами. Залить маринадом. Готовят его так: на 0,5 стакана холодной кипяченой воды добавляют 2 ст. ложки уксуса, на кончике ножа жгучего красного перца, 1 неполную ст. ложку соли, 1 ч. ложку растертых семян кориандра, 1/4 стакана подсолнечного масла, 4 зубчика чеснока. Затем морковь следует разровнять в эмалированной миске, закрыть крышкой, поставить в холодильник. Пусть постоит здесь три дня.
Свежую морковь нарежьте или натрите на терке длинной соломкой, посыпьте солью, сахаром, сбрызните уксусом. Дайте ей постоять полчаса, но периодически помешивайте: морковь должна как следует размягчиться. Доведите до кипения растительное масло в сковородке. Снимите ее с огня. Положите в сковороду тертый чеснок, немного красного и черного перца, кинзы, или кориандра (он продается в магазинах). А затем и морковь. Быстро перемешайте и накройте крышкой. Пусть стоит. В холодном виде морковь по-корейски — объедение.
0,5 кг очищенной моркови нашинковать на крупной терке и залить маринадом: 1/3 стакана растительного масла, 2 ч. ложки молотого кориандра, 3 измельченных зубчика чеснока, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/3 ч. ложки красного перца, 3 ст. л. сахара, чайная ложка соли, 5 ст. ложек трехпроцентного уксуса. Добавить 10 штук мелко нарезанных поджаренных на растительном масле грецких орехов. Все перемешать. Положить в банку. Поставить на 12 часов в холодильник. Морковь по корейски сладковата на вкус и очень ароматная.
По рецепту Александры Петровны Елпатовой.
Морковь нарежьте соломкой. Добавьте мелко нарубленные чеснок и обжаренные любые орехи. Заправьте майонезом.
