• 1 ст. ложка сливочного масла
• перец и соль — по вкусу
Для соуса:
• 100 г лука-шалота
• 50 г чеснока
• 200 мл сухого белого вина
• 200 мл сливок 33 %-ной жирности
• сок ½ лимона
• 400 г сливочного масла
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 ч. ложка томатной пасты
Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Баклажан нарежьте полукружиями, сладкий перец — треугольниками и обжарьте поочередно в 1 ст. ложке оливкового масла. У побегов спаржи срежьте с нижней части жесткую кожицу, свяжите спаржу в пучок и поварите 3 минуты в подсоленной воде на слабом огне.
Отложите 4 шт. спагетти, остальные сварите аль денте в воде, в которой варилась спаржа, и откиньте на дуршлаг. Рыбное филе посолите, поперчите и обжарьте по 30 секунд с каждой стороны в смеси из 1 ст. ложки оливкового масла и 1 ст. ложки сливочного масла. На оставшемся от жарения рыбы масле обжарьте наломанные кусочками 4 шт. спагетти.
На блюдо выложите обжаренные баклажаны, поверх них — спагетти, затем спаржу и поверх нее — филе. Вокруг выложите сладкий перец, полейте все соусом и украсьте обжаренными кусочками спагетти.
Для соуса лук-шалот и чеснок мелко нарежьте, немного обжарьте на оливковом масле, влейте вино и выпарите его наполовину. Затем влейте сливки и, помешивая, доведите смесь до загустения. Уменьшите огонь и, продолжая постоянно помешивать, добавьте нарезанное кусочками замороженное сливочное масло. В конце приготовления влейте лимонный сок и приправьте солью и перцем. Полученный соус тщательно смешайте с томатной пастой и прокипятите.
Рыба с фасолью, овощами и сливами «Барабулька с мирабелью»• 100 г макаронных изделий в форме трубочек (каннеллони)
• 4 барабульки
• 400 г сливы мирабель
• 2 шт. моркови
• 100 г стручковой фасоли
• 100 г консервированной красной фасоли в собственном соку
• 3 помидора черри
• 2 стебля сельдерея
• 1 щепотка шафрана
• 2–3 ст. ложки оливкового масла
• 1–2 ст. ложки сливочного масла
• листочки базилика, перец и соль — по вкусу
Макаронные изделия сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, остудите и нарежьте колечками. Рыбу освободите от костей, оставив филе на коже. Шафран замочите в 50 мл воды. Два помидора нарежьте кусочками, третий нарежьте дольками. Морковь, сельдерей, зеленую фасоль нарежьте маленькими кусочками, красную фасоль откиньте на дуршлаг, залейте все водой и прокипятите 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и смешайте с подготовленными макаронными изделиями.
Разогрейте оливковое масло, прогрейте 5 минут овощи, фасоль и макаронные изделия, посолите, поперчите, влейте настой шафрана и потушите все 2 минуты. Затем добавьте немного мелко нарубленных листочков базилика и снимите с огня. Мирабель без косточек
обжаривайте 4 минуты на сливочном масле.
Филе барабульки посолите, поперчите и обжаривайте на оставшемся оливковом масле 1 минуту кожей вниз и 30 секунд кожей вверх. Рыбу выложите на тарелки, обложите мирабелью, овощами с фасолью, макаронными изделиями и дольками оставшегося помидора. Подавайте, украсив листочками базилика.
Фрикадельки из рыбы под томатным соусом «Брависсимо»• 500 г макарон
• 400 г филе судака, щуки, трески или налима
• 1–2 ломтика черствого белого хлеба
• 1 небольшая луковица
• 100 мл молока
• 500 г томатного соуса
• 3–4 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки
• 2–3 ст. ложки растительного масла
• зелень укропа и соль — по вкусу
Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и сохраните в тепле. Филе и намоченный в воде хлеб пропустите через мясорубку, затем смешайте с рубленым луком, зеленью петрушки, посолите и тщательно перемешайте. Из полученного фарша сделайте маленькие фрикадельки по 10–12 шт. на порцию, уложите их в смазанную маслом форму и немного обжарьте в духовке.
Подготовленные фрикадельки залейте соусом и потушите под крышкой 20–25 минут при слабом кипении. Макароны разложите по тарелкам, поверх них выложите фрикадельки в соусе и посыпьте измельченной зеленью укропа.
Рыба с моллюсками, креветками, помидорами и чесноком «Равенна»• 300 г спагетти
• 1 средняя по величине тушка любой рыбы
• 200 г очищенных моллюсков вонголе
• 200 г очищенных креветок
• 6 небольших помидоров
• 2 зубчика чеснока
• оливковое масло, зелень петрушки, перец и соль — по вкусу
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Рыбу сварите в подсоленной воде до готовности, освободите от костей, кожи и измельчите. В небольшом количестве оливкового масла прокалите целые зубчики чеснока и извлеките его.
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, нарежьте небольшими кусочками и смешайте с подготовленной рыбой. Смесь выложите на сковороду, добавьте вонголе, креветки, потушите полученный соус 10 минут на среднем огне и смешайте со спагетти. Подавайте, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кальмары с луком и зеленью «Гарибальдиевские»• 350 г макарон
• 500–600 г филе кальмара
• 4–5 луковиц
• растительное масло, зелень петрушки или укропа и соль — по вкусу
Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. На разогретую с растительным маслом глубокую сковороду выложите тонко нарезанный лук, немного обжарьте, добавьте пропущенное через мясорубку вареное филе кальмаров и обжарьте смесь, помешивая, до готовности лука.
Обжаренное филе с луком тщательно смешайте с горячими макаронами и прогрейте в духовке. Подавайте, полив растительным маслом и посыпав мелко нарезанной зеленью.
Кальмары с креветками, сладким перцем и кедровыми орешками «По-венециански»• 500 г лапши
• 220–230 г очищенных и нарезанных кальмаров
• 220–230 г очищенных креветок
• 1 стакан нарезанного сладкого красного перца
• 1 зубчик чеснока
• 80-100 г тертого сыра пармезан
• 2 ст. ложки кедровых орешков
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ч. ложка орегано
• 1 ст. ложка рубленой зелени базилика
• 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки
• 1/3 стакана оливкового масла
• 1/2 ч. ложки черного перца крупного помола
• соль — по вкусу
Лапшу сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Смешайте половину нормы оливкового масла с лимонным соком, орегано, перцем, солью и полученным маринадом залейте на 1 час кальмары и креветки.
Положите в миксер чеснок, сладкий перец, добавьте оставшееся оливковое масло и взбейте смесь до получения пюре. Затем добавьте базилик, петрушку, тертый сыр, кедровые орешки и перемешайте все до получения однородной массы.
Креветки и кальмары обжарьте на гриле по 3 минуты с каждой стороны при средней температуре. Смешайте пюре из сладкого перца, чеснока, зелени, сыра и орешков с лапшой и разложите по тарелкам. Поверх лапши выложите подготовленные морепродукты.
Мидии с фасолью, чесноком, луком и петрушкой «Бергамо»• 500 г макаронных изделий в форме рожков (казеречче)
• 250 г мидий
• 100 г фасоли
• 2 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 1 пучок петрушки
• 3 ст. ложки оливкового масла
• соль — по вкусу
Макаронные изделия сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Фасоль замочите на 10 часов, затем промойте, сварите и откиньте на дуршлаг, промойте и сварите. Один зубчик чеснока, мидии, нашинкованный лук, рубленую петрушку обжаривайте 1 0 минут на оливковом масле, затем добавьте фасоль и перемешайте.
Влейте воду, посолите, доведите смесь до кипения, положите оставшийся зубчик чеснока, макаронные изделия и немного прогрейте. Подавайте с томатным соусом.
Моллюски с оливковым маслом, чесноком и петрушкой «Алля марчья — в духе марша»• 500 г спагетти
• 100–150 мл оливкового масла
• 500 г очищенных моллюсков вонголе (можно замороженных)
• чеснок, зелень петрушки, перец и соль — по вкусу
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Моллюски выложите на сковороду, влейте немного воды, оливкового масла и потушите несколько минут до готовности.
В другой сковороде с высокими бортиками разогрейте оставшееся оливковое масло и прокалите в нем целые зубчики чеснока до коричневого цвета. Затем чеснок извлеките и выложите в подготовленное масло моллюски вместе с бульоном. Потушите несколько минут, в конце приготовления добавив перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Полученный соус смешайте со спагетти и прогрейте несколько минут. Подавайте, украсив листочками петрушки.
