Вытрите сковороду, на которой жарились крылышки, нагрейте в ней немного растительного масла и спассеруйте 1 минуту крупно нарезанный лук. Непрерывно помешивая, добавьте небольшими порциями мелко нашинкованную капусту, нарезанную очень тонкими кружками морковь и нарезанный тонкими кольцами сладкий перец. Смесь обжарьте, выложите к ней лапшу, влейте сохраненный маринад, посолите, поперчите и перемешайте.
Для карамели нагрейте, помешивая, сахар и мед на сильном огне до полного растворения сахара и полейте полученной смесью крылышки. Подготовленную лапшу выложите на блюдо и поверх нее уложите крылышки.
Фаршированная утка с грибами, морковью и петрушкой под соусом «Примо»• 200 г лапши (папарделле)
• 1 утка средней величины
• 5–6 любых сушеных грибов
• 1 шт. моркови
• 1 корень петрушки
• 1 стакан сметаны
• 2 яйца
• 1 ст. ложка муки
• 50 г сливочного масла
• растительное масло, перец и соль — по вкусу
Лапшу сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Грибы залейте 2 стаканами воды и сварите, сохранив отвар. Вареные грибы мелко нарубите. Отложите для соуса 2 ст. ложки измельченных грибов, остальные смешайте с лапшой, взбитыми яйцами, сливочным маслом, солью и перцем.
Нафаршируйте утку полученной смесью, зашейте отверстие, уложите в кастрюлю, влейте грибной отвар и добавьте мелко нарезанные корень петрушки и морковь.
Подготовленную утку потушите до готовности, освободите от ниток и фарша, уложите на блюдо, вокруг выложите фарш и полейте все соусом.
Для соуса муку спассеруйте на растительном масле и влейте грибной отвар, оставшийся от тушения утки. Смесь тщательно перемешайте, добавьте 2 ст. ложки рубленых грибов и сметану. Полученный соус доведите до кипения и снимите с огня.
Куриная печень с шампиньонами и помидорами «Спагетти а-ля Карузо»• 450 г спагетти
• 250 г куриной печени
• 250 г шампиньонов
• 1 банка (770 мл) консервированных помидоров «Сан-Марцано»
• 1 банка (130 г) томатной пасты
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 1 стакан тертого сыра пармезан
• 1 ч. ложка сахара
• 1 лавровый лист
• 2 ст. ложки оливкового масла
• зелень базилика, тимьяна, орегано, перец и соль — по вкусу
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и сохраните в тепле. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжаривайте 3 минуты на оливковом масле. Затем
добавьте нарезанную на 4 части куриную печень, нарезанные на 4 части грибы и обжаривайте все около 5 минут, пока печень не приобретет коричневый оттенок.
Выложите к печени помидоры, томатную пасту, измельченную зелень и сахар. Полученный соус тщательно перемешайте, потушите около 30 минут на слабом огне, выложите поверх спагетти и посыпьте тертым сыром.
Печень птицы с луком-шалотом, вином и сливками «От Эстеллы»• 250 г макарон
• 300 г печени птицы
• 3 головки лука-шалота
• 250 мл мясного бульона
• 125 мл сухого красного вина
• 1 ст. ложка муки
• 3 ст. ложки сливок
• 2 ч. ложки красного острого перца
• 1 ч. ложка винного уксуса
• 3 ст. ложки растительного масла
• молотый красный и черный перец, соль — по вкусу
Макароны сварите аль денте в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и сохраните в тепле. Печень нарежьте полосками. Лук измельчите и обжарьте на растительном масле до прозрачности. Добавьте печень, обжарьте ее, помешивая, посыпьте мукой и периодически подливайте бульон.
Влейте вино, приправьте печеночное рагу уксусом, солью, красным и черным перцем и потушите, помешивая, 5 минут на слабом огне под крышкой. Затем снимите крышку и выпарите на среднем огне некоторое количество жидкости. Готовое рагу заправьте сливками и выложите поверх макарон.
Печень с сыром пармезан по-милански «Медиоланум»• 100 г лапши (папарделле)
• 300 г гусиной или телячьей печени
• 1 небольшая луковица
• 50 г сыра пармезан
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 1–2 ст. ложки сливочного масла
• бульон, кедровые орешки или миндаль, перец и соль — по вкусу
Лапшу сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Печень нарежьте кусочками, лук нашинкуйте. Лук спассеруйте на сливочном масле, затем выложите печень, быстро обжарьте вместе с луком, посолите, поперчите, влейте бульон, добавьте томатную пасту, орехи (миндаль измельчите) и лапшу. Смесь немного прогрейте и перемешайте с тертым сыром.
Блюда из рыбы и морепродуктов
• 500 г макарон
• 500 г филе лосося
• 450 г консервированной спаржи
• 1 луковица
• 1/3 стакана сухого белого вина
• 1 стакан куриного бульона
• 1 ст. ложка зелени эстрагона
• перец и соль — по вкусу
Макароны сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. В разогретом оливковом масле обжаривайте 5–7 минут нашинкованный лук и нарезанную кусочками спаржу до золотистого цвета. Приправьте солью, перцем, влейте вино, доведите смесь до кипения, затем влейте бульон и прокипятите еще 1 минуту.
Выложите нарезанное кусочками филе лосося и потушите смесь 5 минут под крышкой. Затем снимите с огня, добавьте эстрагон, смешайте полученный соус с макаронами и прогрейте несколько минут.
Лосось с креветками, шампиньонами, помидорами и сладким перцем «Сенатский»• 220–230 г спагетти
• 200 г (1 банка) консервированного лосося
• 100–120 г вареных очищенных креветок
• 100–120 г шампиньонов
• 1¼ стакана протертых помидоров
• 1/2 сладкого красного или зеленого перца
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 щепотка сушеного орегано
• 1 ст. ложка оливкового масла
• перец и соль — по вкусу
Спагетти сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте и дайте воде стечь. Мелко нарезанные лук, чеснок, грибы, сладкий перец обжаривайте 3–4 минуты на оливковом масле. Добавьте протертые помидоры, уменьшите огонь и обжаривайте смесь еще 2–3 минуты.
Рыбу освободите от кожи и костей, разомните, добавьте к смеси вместе с креветками и орегано. Полученный соус посолите, поперчите, смешайте со спагетти и немного прогрейте.
Лосось с черной икрой, луком-шалотом и граппой «Рублево-Успенский»• 200 г широкой лапши (феттучини)
• 200 г филе лосося
• 4 стебля спаржи
• 1 головка лука-шалота
• 100 мл граппы (виноградной водки)
• 200 мл сливок 30–35 %-ной жирности
• 2 взбитых белка
• 10 г черной икры
• 2–3 ст. ложки сливочного масла
• 1–2 веточки базилика
• соль — по вкусу
Лапшу поварите не более 4–5 минут в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг. Растопите сливочное масло и обжаривайте 2–3 минуты рубленый лук и нарезанную кусочками спаржу. Добавьте нарезанную кусочками рыбу и обжаривайте 1 минуту (лосось должен быть почти сырым). Затем влейте граппу, подожгите ее и дождитесь, пока она прогорит.
Добавьте сливки, соль, лапшу, все перемешайте, немного прогрейте, выложите горкой на сервировочное блюдо и полейте оставшимся от жарения маслом. Вокруг горки выложите взбитый белок и на него разложите по нескольку икринок с разных сторон. Подавайте, украсив веточками базилика.
Копченый лосось с зеленым горошком и укропом «Адмиралтейский»• 400 г спагетти
• 150–160 г лосося горячего копчения
• 100 г замороженного зеленого горошка
• 1 пучок укропа
• 3 ст. ложки сметаны
• перец и соль — по вкусу
Спагетти сварите аль денте в подсоленной воде, добавьте зеленый горошек, поварите несколько минут и откиньте на дуршлаг, сохранив 4 ст. ложки отвара. Рыбу наломайте кусочками. Укроп без стеблей мелко нарежьте. Смешайте спагетти с лососем, укропом, сметаной, солью, перцем, влейте сохраненный отвар и все прогрейте.
Копченый лосось с мягким сыром, луком и лимоном «Кон дольчецца — с нежностью»• 150 г спагетти
• 100 г копченого лосося
• 100 г замороженного мелкого зеленого горошка
• 100 г низкокалорийного мягкого сыра
• 1 небольшая луковица
• тонко тертая цедра 1 лимона
• 3 ст. ложки тертого сыра пармезан
• 1 ст. ложка рубленой зелени укропа
• 2 ч. ложки оливкового масла
• перец и соль — по вкусу
Спагетти поварите 10–12 минут, добавив зеленый горошек за 2–3 минуты до окончания варки и сохранив 3 ст. ложки отвара. Макароны и зеленый горошек откиньте на дуршлаг. Лук мелко нарежьте и обжарьте на оливковом масле до мягкости. Положите к луку мягкий сыр и прогрейте его, влив сохраненный отвар. Затем добавьте лимонную цедру и 1 ст. ложку сыра пармезан.
