Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из филе судака, трески, морского окуня.

200 г баранины, 60 г репчатого лука, молотый красный перец, соль.

Для теста: 100 г пшеничной муки, 50 мл воды.

Баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.

Замесить пресное тесто (как для пельменей), раскатать толщиной 2—3 мм и вырезать кружочки (6—8 см). Положив в центр кружочка фарш, защипать пельмени, уложить рядами на решетку и варить на пару.

80 г говяжьего фарша, 10 г крошки кукурузных хлопьев, 1/2 яйца, черный молотый перец, мускатный орех, чеснок, 20 мл молока, соль.

Для соуса: 50 мл бульона, 25 мл молока, 10 г сливочного масла, мука, соль.

Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, фаршем, молоком и приправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы сделать небольшие тефтели и обжарить их на сковороде.

Приготовить соус: в сотейник всыпать муку, слегка поджарить ее на предварительно разогретом сливочном масле, развести бульоном, молоком, посолить и варить, непрерывно помешивая.

Тефтели тушить в соусе, не доводя до кипения, 15– 20 минут.

Перед подачей на стол обильно посыпать петрушкой.

120 г мясного фарша, 20 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, растительное масло, 1/4 яйца, зелень петрушки, сухари, соль.

Мясной фарш перемешать с хлебом, сформовать кружки толщиной 1 см, на середину положить измельченный пассерованный лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединить, придать изделиям овальную форму, обвалять их в сухарях и жарить. При подаче зразы гарнировать и полить соусом.

Зразы можно фаршировать посеченным омлетом или только луком. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы – красный или красный с вином (см. рецепт на с. 40).

100 г говядины, 20 г сосисок, 15 г копченой свинины, 10 г сушеных грибов, 10 г репчатого лука, 10 г растительного масла, 75 г красного соуса, перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку и заправить солью и перцем. Сформовать из массы лепешки, закатать в них фарш, а затем жарить. Фарш приготовить из нарезанных сосисок, отваренных сушеных грибов, копченой свинины и жареного лука.

Подавать зразы под красным соусом (см. рецепт на с. 40). Гарнир – картофель.

300 г баранины, 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла, зелень петрушки, сумах, молотый перец, соль.

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и массу тщательно перемешать. Из фарша сформовать биточки и жарить.

Подавать с мелко шинкованным репчатым луком, сумахом и зеленью.

200 г рубленого мяса, 50 г лука, 20 г томатной пасты или кетчупа, 100 г помидоров (свежих или консервированных), 200 г картофеля, 50 г муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла (или маргарина), 1 стакан молока, соль, перец.

Мелко порубленный репчатый лук обжарить на сковороде в масле вместе с томатной пастой или кетчупом. Положить рубленое мясо, жарить 15—20 минут. Затем добавить мелко нарезанный картофель и помидоры, посолить, поперчить. Продолжать жарить, пока картофель не станет мягким. Затем все выложить в противень с высокими бортами, добавить полстакана воды и запекать в горячей духовке, пока не выпарится вода. Смешать яйца с молоком, мукой, оставшимся маслом, вылить в противень, равномерно распределив по поверхности, и запекать, пока не появится золотистая корочка.

500 г говяжьего фарша, 3 ст. ложки кетчупа, 1 зубчик чеснока, 1/2 луковицы, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 100 г сыра, 1 стручок острого перца пеперони, растительное масло для жарки.

Для соуса: 500 г консервированных помидоров, 1/2 луковицы , 1—2 ч. ложки душицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Чеснок и лук почистить, мелко нарезать. Чеснок и половину нарезанной луковицы смешать с яйцами, говяжьим фаршем, кетчупом и 4 ст. ложками панировочных сухарей. Посолить и поперчить.

Сыр крупно нарезать. Пеперони очистить, измельчить. Сыр и перец ввести в фарш. Сформовать из фарша котлеты. Обвалять их в оставшихся панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.

Приготовить соус: нарезанный лук потушить до прозрачности в 2 ст. ложках растительного масла. Помидоры нарезать, добавить к тушеному луку. Посолить, поперчить, положить душицу. Проварить в течение 10 минут. Залить соусом котлеты, довести до кипения.

140 г говядины, 10 г сала-шпик, чеснок, черный молотый перец, 10 мл воды, 10 г сухарей, сливочное масло, растительное масло, соль.

Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить.

Подавать с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

1 кг говядины, 2—3 луковицы, 3—4 яйца, 1—2 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, тертый мускатный орех на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Взять холодную вареную говядину, нарезать ее на кусочки и очистить от пленок и жил. Затем порубить ее вместе с нашинкованным луком, добавить ложку подсолнечного масла, перец, соль, 2—3 яйца, мускатный орех, сметану. Размешать фарш, наделать котлет. Котлеты смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде немного масла и поджарить котлеты с обеих сторон.

К котлетам можно подать: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, зеленый горошек и др.

60 г говяжьего фарша, 30 г телячьего фарша, 30 г бараньего фарша, 20 г сметаны, 20 мл воды, 20 г сухарной крошки, 1/2 желтка, сливочное масло.

Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичный желток, сметану и воду смешать. Из полученной вязкой массы сформовать небольшие шарики и поджарить их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались равномерно.

На гарнир подать картофельное пюре.

300 г говядины (мякоти), 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень петрушки.

Промытое мясо пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного воды и тушить на слабом огне под крышкой 15—20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку на 5—10 минут для запекания.

При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка сухого базилика, соль.

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину, в первый раз одно мясо, во второй раз – мясо и луковую смесь. Тщательно размешать фарш до вязкости (около 15 минут), сдабривая его базиликом и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холодное место. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля нанизать кусочки курдючного сала и обжаривать их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше).

Подавать с зеленью (зеленым луком, молодым чесноком, кресс-салатом, базиликом, эстрагоном, мятой, луком-пореем) и красным вином.

120 г баранины, 15 г белого хлеба, 1/2 яйца, чеснок, корица, соль, растительное масло или бараний жир.

Хлеб вымочить в воде и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, толченым чесноком, яйцом, заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире.

150 г свинины, 15 г черствого белого хлеба, 40 г шампиньонов, мускатный орех, молотый перец, зелень, 50 г соуса, соль, растительное масло.