Из изюма — сушеного винограда — лучшими считались мясистые, с мелкими косточками. Компот из него готовили при сильной простуде.
Еще в начале XX века по казанским улицам ходили «шербетные продавцы», предлагавшие шербет — воду с вареньем или подслащенную воду. Но настоящий шербет умели готовить лишь в татарских слободах, где он стал обязательным наряду с другими национальными напитками, сохранив неповторимый восточный аромат.
ЧАЙ
Чай — вечнозеленое растение, выращивается в Азии, Восточной Африке, Южной Америке, у нас — в основном в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
Чай содержит дубильные (10—25 процентов сухого вещества), экстрактивные (28—45 процентов) вещества, а также кофеин (1,2—5 процентов). В чае есть витамины — тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, минеральные вещества.
Чай широко используется в медицине. Крепкий напиток рекомендуется давать в порядке оказания первой помощи при отравлениях, вызывающих угнетение центральной нервной системы, ослабление сердечной деятельности, дыхания. Благодаря высокому содержанию танинов чай оказывает вяжущее действие, улучшает пищеварение. Его пьют при острых поносах, других расстройствах кишечника.
Из всего многообразия чаев специалисты выделяют прежде всего четыре основных типа — черный, зеленый, желтый и красный.
Классические приемы и правила чаепития признают употребление чая только в чистом виде, без всяких примесей. У татар традиционно популярен черных байховый чай. Зеленый чай, особо любимый народами Средней Азии, в Татарстане не получил широкого распространения.
Чай быстро и легко впитывает влагу и посторонние запахи, потому требует правильного хранения: в фарфоровой или стеклянной посуде, герметически закрывающейся, в сухом, теплом, проветриваемом помещении.
У разных народов и в разных странах — свои обычаи употребления чая. Еще больше различных способов его заварки. На основе заваренного чая можно приготовить напитки на любой вкус, с разными добавками — пряностями и приправами, фруктовыми и ягодными соками и сиропами, молоком и сливками, пастилой, черносливом, изюмом, урюком, курагой, медом, мороженым.
Правильно заваренный чай ароматен и не теряет своих полезных свойств раньше времени. Главное — в тщательности, аккуратности, точной последовательности операций, чистоте приготовления.
Чай настаивают от 3 до 10 мин., в зависимости от сорта. Для получения питательного, интенсивно окрашенного напитка желательно использовать на 200 мл воды не менее одной чайной ложки сухого чая. Максимальную концентрацию полезных веществ чай дает после 5—7 минут заваривания.
Вкус чая и качество воды — понятия взаимосвязанные. И не всякая вода пригодна для чая. В сильно хлорированной воде, жесткой и с большим содержанием минеральных веществ, чай заваривается хуже и его экстрагирование задерживается. Чем жестче вода, тем больше требуется заварки, причем высших сортов. Для приготовления чая лучше брать воду, предварительно отстоянную хотя бы в течение половины дня. Хороший цвет и аромат чая возможен только в мягкой и чистой воде. Желательно исключить использование прокипяченой воды: от этого чай становится горьким.
Чай лучше пить горячим, но не обжигающим, маленькими глотками. Причем глотать не сразу, а сначала немного подержать во рту. Это поможет не только полнее ощутить вкус чая, но и предотвратить попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.
Бертек чэй (из байхового черного чая). Сполоснуть кипятком заварочный чайник, положить в него байховый черный чай из расчета 3 г на одну чайную чашку. Налить свежий крутой кипяток, сначала на треть объема чайника, продержать чайник накрытым салфеткой 3—5 мин., чтобы чай настоялся. Затем долить его кипятком и разлить в чашки, соблюдая чайную дозировку по вкусу.
Такта чай (из плиточного черного чая). Плиточный чай обладает всеми свойствами байхового чая, но более крепок и экстрактивен. Заваривается обычным способом в чайнике, время заварки — до 8 мин. Неизменное условие правильной заварки — хорошо разогретый чайник. Либо его споласкивают раза два кипятком, либо полминуты подогревают донышко и бока над пламенем газовой плиты. Но нельзя ставить чайник на огонь — быстро лопнет и отвалится донышко.
Кок чай (зеленый чай по-узбекски). В разогретый чайник положить зеленый чай из расчета две чайные ложки на 200 мл воды. Залить на одну треть кипяток. Через 2—3 мин. долить чайник доверху. Еще после трех минут выдержки чай можно подавать к столу. Зеленый чай прекрасно утоляет жажду.
Квители (желтый чай по-грузински). Желтый чай объединяет лучшие вкусовые качества зеленого и черного. Заваривается он следующим образом. Фарфоровый чайник нагреть над пламенем газовой плиты. Засыпать сухой чай из расчета одна чайная ложка на чашку, залить на одну треть кипятком и продержать накрытым салфеткой чайник 3— 4 мин. Помешать после этого отвар и долить чайник доверху кипятком, продержать 8—10 мин. Желтый чай обладает приятным вкусом, тонким ароматом, большим бодрящим зарядом.
Чай с каймаком. Чай с молоком или каймаком (сливками) — излюбленный напиток татар. Молоко берется парное или кипяченое. Для такого чая заварка делается покрепче, из расчета 2—3 чайные ложки сухого чая на чашку. В качестве заварки используется как байховый, так и плиточный чай. При подаче чая на стол в чашку наливают заварку, добавляют молоко или сливки и доливают кипяток. Хороший чай с каймаком или молоком имеет ярко-оранжевый цвет, чуть с розовым оттенком.
Чай с медом. В свежезаваренный чай, разлитый по чашкам, кладется 2—3 ложки пчелиного меда.
Чай с лимоном. Заварить крепкий чай, добавить ломтик лимона, сахар по вкусу.
Чай с мятой. Насыпать в чайник байховый чай и сушеную мяту, залить кипятком на одну треть, дать настояться 5 мин. Затем долить чайник доверху. На чашку чая — чайная ложка байхового чая и чайная ложка сушеной мяты.
Чай с душицей. Вместе с байховым чаем заваривается сушеная душица. На 1 чашку напитка — по 1 чайной ложке байхового чая и сушеной душицы. Душица придает чаю оранжевый цвет.
Чай с базиликой. Смесь из байхового чая и сушеной базилики заваривается крутым кипятком, настаивается 8— 10 мин.
Чай с шиповником. Сначала заваривается обычный чай. В другой посуде заливают крутым кипятком шиповник, кипятят его 3—4 мин. на огне, затем процеживают и смешивают с заваренным чаем. На 1 чашку напитка — 1 чайная ложка байхового чая, 2 чайных ложки шиповника.
Чайный бальзам. Чайный бальзам составляется из различных чаев и композиций трав. Он хорошо утоляет жажду, обладает приятным вкусом и ароматом, оказывает положительное воздействие на организм. Приводим рецепт чайного бальзама, одобренного НИИ лекарственных растений. В его состав входят 8—9 частей байхового чая и 1—2 части смеси трав в следующем соотношении: ромашка — 2 части, душица — 2,5, мята — 2,5, мать-и-мачеха — 3, зверобой — 3, эвкалипт — 0,5, валериана—1, кукурузные рыльца — 2, плоды шиповника — 1,5, плоды боярышника — 1. Травы надо измельчить, смешать и соединить с чаем в такой пропорции: 2 части трав на 8 частей чая или 1 часть трав на 9 частей чая. Например, 2 столовые ложки смеси трав на 8 столовых ложек чая.
Заваривают чайный бальзам, как и чай, в предварительно нагретом чайнике (для чего его 2—3 раза ополаскивают кипятком), из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. Чайник накрывают салфеткой и дают постоять 10—45 мин. Напиток пьют горячим или теплым, можно с сахаром, с медом, добавляя молоко или сливки. Но более двух стаканов за один раз пить не рекомендуется.
КОФЕ
Кофейное дерево культивируется в тропиках Америки, Африки и Азии. В мире насчитывается около пятидесяти его видов. Но все многочисленные сорта, а их насчитывается 1000, встречающиеся на мировом рынке, ведут начало от 4 основных видов: арабика, робуста, либерика и экцельсия. Наиболее распространенный вид — арабика, составляющий почти 90 процентов всех насаждений кофейных деревьев.
В сырых зернах кофе содержится 14% воды, 12—14% азотистых веществ, до 2,7% кофеина, 12—15% жиров, 8% сахаров, а также клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты.
Кофе способствует снятию головной боли, усиливает циркуляцию крови, улучшает снабжение тканей кислородом, хорошо влияет на пищеварение.
К нам кофе завозится в основном из Бразилии, Индии и арабских стран.
В домашних условиях кофе готовят в турках или кофейниках. Настоящие знатоки приобретают только определенный сорт кофе, смалывают зерна после предварительного обжаривания и варят его так, чтобы пена поднялась густой плотной шапкой.
Кофейные зерна поджаривают на маленькой сковородке, непрерывно помешивая, в течение нескольких минут. Сковородку предварительно надо тщательно вымыть и насухо вытереть, иначе кофе легко впитает, в себя посторонние запахи. Поэтому и хранить его нужно в плотно закрытой стеклянной или жестяной посуде.
