Поджаренные зерна надо смолоть еще теплыми в кофемолке. Различают мелкий, средний и крупный помол кофе. Использование их связано с различными способами приготовления кофе. На Востоке используется традиционно кофе мелкого помола, в европейских странах — среднего, на американском континенте — крупного. Из мелкого помола получается более ароматный кофе.
Если зерна кофе очень долго хранились и потеряли аромат, нужно положить их на час-полтора в холодную воду и высушить затем в духовом шкафу.
Готовить кофе нужно с расчетом, чтобы его сразу подать к столу. Длительное кипячение или повторное нагревание резко ухудшают вкус кофе.
Обычно для приготовления кофе берут 10—12 г молотого кофе. При этом в одной чашке кофе будет содержаться 0,2 г кофеина. Поэтому лучше исключить этот напиток из меню детей до 14 лет.
Подается кофе в фарфоровых или фаянсовых чашках. Пьют не торопясь, без сахара. Иногда в него добавляют молоко, пряности, сахар, шоколад.
Распространено добавление в натуральный кофе цикория, одуванчика, моркови, ячменя и овса. Это полезные растительные добавки, делающие кофе менее крепким, но более полезным.
Кофе по-восточному. 1-й способ. Кофейные зерна размалывают в тонкий порошок. Берут джезву нужного размера. Кладут туда сахар и наливают свежую воду. После того, как закипит вода, добавляют молотый кофе. Поднимается пена. Кофе после этого дважды подогревают, не доводя до кипения. На маленькую кофейную чашечку один кусочек быстрорастворимого сахара и чайная ложка кофе.
2-й способ. В турку положить кофе, сахар, перемешать, залить холодной водой и выдержать несколько минут. Затем турку поставить на слабый огонь, чтобы кофе закипал медленно и в нем образовалось больше пены. Довести до кипения, снять с огня, сразу же ставить снова на огонь и довести до кипения.
На 100 мл напитка — 10—12 г кофе, сахар-песок — 10 г, вода — 100 мл.
Кофе черный. При приготовлении в электрокофеварке молотый кофе насыпать на сетку аппарата за 5—6 мин. до закипания воды. Разливать через 5—8 мин. после приготовления. Можно сварить кофе и в небольшой кастрюле. Посуду ополоснуть кипятком, положить кофе, залить кипятком и довести до кипения, но не кипятить. Дать кофе отстояться и налить в кофейник или непосредственно в чашки.
На 1 л напитка — молотый кофе — 40 г, вода — 1,1 л.
Кофе с молоком. 1-й способ. Сварить черный кофе, процедить, добавить горячее молоко, сахар, довести до кипении и подать на стол.
На 100 мл напитка — 8 г кофе с цикорием, 25 г сахара, 110 мл воды, 75 мл молока.
2-й способ. Готовят крепкий кофе, отдельно кипятят молоко. Смешав кофе с молоком, положив сахар, доводят напиток до кипения, после чего разливают его в чашки.
Кофе со сливками. Готовят крепкий кофе и разливают его в чашки. Затем кладут на поверхность кофе чайную ложку сливок, взбитых в миксере.
Кофе со сгущенным молоком. Консервированный кофе со сгущенным молоком готовится из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. Для приготовления напитка в стакан кипятка надо положить 2 чайные ложки кофе со сгущенным молоком, размешать.
Растворимый кофе. Для приготовления стакана напитка берется одна чайная ложка растворимого кофе, вливается много кипятка, размешивается и доливается доверху. Добавляется 25 г сахарного песку.
В одной чайной ложке растворимого кофе содержится около 0,19 г кофеина, он действует на все системы организма более мягко, чем в жареном молотом кофе.
Кофе растворимый с пенкой. В чашку насыпать растворимый кофе, сахар и перемешать. Влить 1 чайную ложку холодной кипяченой воды и быстро размешать смесь ложкой в течение нескольких минут до консистенции крема, залить кипятком, размешать и подать.
На 200 мл напитка — кофе растворимый — 2 г, сахар-песок — 20 г, вода — 200 мл.
Кофе растворимый с молоком. В чашку всыпать растворимый кофе, сахар, перемешать, залить кипятком, добавить горячее молоко.
На 200 мл напитка — кофе растворимый — 2 г, вода — 100 г, сахар-песок — 25 г, молоко — 75 мл.
Напиток кофейный. Порошок кофейного напитка залить горячей водой и довести до кипения. После отстаивания (2—3 мин.) напиток слить в другую посуду, положить сахар, влить горячее молоко и снова довести до кипения.
На 200 мл напитка — порошка кофейного напитка — 9 г, воды — 100 мл, сахар-песок — 25 г, молока — 100 мл.
Наиболее распространенные кофейные напитки «Летний», «Утро», «Наша марка», «Ячменный», «Балтика», «Золотой колос», «Дружба», «Здоровье» содержат в себе собственно кофе и такие компоненты, как ячмень, сахарная свекла, цикорий, рожь. Конкретные сведения приводятся на их упаковках.
ШЕРБЕТЫ, КОМПОТЫ И СОКИ
Восточные прохладительные напитки — шербеты — готовились на основе натуральных ягодных и фруктовых соков. Шербеты могут быть густые и жидкие, с соотношением воды и сиропа 3:1 и 5:1. Характерно в них содержание пряных и красящих веществ, усиливающих вкусовую и зрительную привлекательность.
Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов винограда, клубники, вишни, лимонов, а также яблок, груш тутовика. Для этого их тщательно моют, очищают и измельчают, засыпают сахаром и оставляют на 10—12 часов, а иногда и на сутки, чтобы выделился сок. К соку добавляют воду и сахар или готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне, обязательно перемешивая. Доводят до кипения и снимают с огня, процеживают через сито. Затем добавляют пряности, ароматизаторы, красители. Наиболее часто используется ваниль, ванилин, апельсиновая и лимонная цедра, розовое масло, шафран.
Шербеты приготовляются в эмалированной или фарфоровой посуде, пьют их охлажденными, часто со льдом.
Компоты — сладкие напитки из сваренных в воде сахаром ягод и фруктов.
Соки получают из зрелых доброкачественных плодов. Основным способом является прессование.
Гранатовый шербет. Сварить сахарный сироп, через 10 мин. добавить в него розового сиропа, дать остыть, а затем влить гранатовый сок, перемешать и поставить на холод.
На 1 л воды — 15 кусочков сахару, 0,5 чайных ложек розового сиропа, 2 стакана гранатового сока.
Лимонный шербет. 1-й способ. Снять цедру с лимонов, прокипятить в 2 стаканах воды в течение 5—7 мин., дать настояться, охладить. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Сварить сахарный сироп, влить в него отвар цедры, перемешать и через 10 мин. добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок. Поставить напиток на холод.
На 1 л воды — 25 кусков сахара, 1 капля розового масла или 1—1,5 чайные ложки розового сиропа, 4 лимона.
2-й способ. 2 очищенных лимона нарезать, залить 3 л холодной кипяченой воды, добавить 300 г сахару и довести до кипения на огне. Процедить сначала через дуршлаг, отдавливая кусочки лимона ложкой, а затем через двойную марлю. Налить в кувшин, положить срезанную с половины лимона корку, плотно закрыть крышкой и вынести на холод. Через час корки вынуть.
Шербет из апельсиновых корок. Корки 4 апельсинов залить 2 л холодной кипяченой воды, добавить 2 чайные ложки лимонной кислоты, настаивать в течение суток. Вымоченные корки пропустить через мясорубку и положить обратно в ту же воду. Затем добавить еще 2 л холодной кипяченой воды, прокипятить. Сахар кладется по вкусу. Как только напиток остынет — процедить.
Шербет из урюка. Урюк перебрать, промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и кипятить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить. Охлажденный напиток сразу же подается на стол. При подаче положить в чашку 3—5 штук урюка.
На 1 стакан воды 40 г урюка, 30—40 г сахару.
Также готовится шербет из кураги и изюма.
Компот из изюма, кураги и чернослива. Изюм, курагу и чернослив перебрать, промыть два-три раза в теплой воде и выложить на тарелку. Налить в кастрюлю воду, поставить на огонь и, когда вода станет горячей, всыпать сахар и чернослив и кипятить 10—15 мин, на слабом огне, после чего добавить изюм и курагу, кипятить еще 5—10 мин.
Если чернослив сильно засушен, его следует предварительно размочить в теплой воде.
На 200 мл компота: кураги и изюма — по 10 г, чернослива — 10 г, сахару — 30 г.
Компот из изюма. Перебранный изюм промыть холодной водой и положить в готовый сахарный сироп, поставить на огонь. Как только закипит напиток, снять его и поставить на холод на 6—12 часов. Когда фрукты осядут, процедить через сито и снова поставить на холод.
На 1 л воды: 150—200 г изюма, 100 г сахару.
Виноградный сок. Сок по сравнению с виноградом более концентрирован, в нем нет балластных веществ, содержит углеводы, органические кислоты, минеральные вещества. Среди минеральных веществ добрую половину составляют соли калия, остальное — это соединения натрия, кальция, фосфора, серы, магния, хлора, железа. В большом количестве представлены также микроэлементы: алюминий, марганец, медь, бром, йод, цинк. Виноградный сок полезен страдающим заболеваниями дыхательных путей, желчнокаменной болезнью.
