Леонид Зданович - Мужчина на кухне

1–1,2 кг задней ноги молодого барашка, 5 зубков чеснока, ½ чайной ложки розмарина, несколько ягод можжевельника, 7–8 горошин перца горошком, 150 г оливкового масла, 1 чайная ложка горькой горчицы, сок половины лимона, 2 листочка лаврового листа, 1 чайная ложка тимьяна.

Мясо посолить, поперчить и вместе с луком дважды пропустить через мясорубку. Затем добавить немного воды, смешать, сформовать битки и обжарить их с обеих сторон. Положить готовые битки на горячую решетку, поджарить до готовности.

В чугунной сковороде распустить сливочное масло, положить биточки и залить их яйцами. Поджаривать до готовности.

Подать на блюде, в соусник налить луковый соус.

Для приготовления соуса лук спассеровать, добавить уксус, сахар, соль, залить водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить 10 мин.

400 г мякоти баранины, 80 г топленого масла, 20 г винного уксуса, 80 г лука репчатого, 50 г зелени базилика и кресс-салата, 10 г сахара, 4 яйца, перец черный молотый, соль по вкусу.

Пряности смешать с соком лимонов и оливковым маслом. Чеснок раздавить в ложке-давилке.

Лук мелко нарезать. Все смешать, добавить соль, залить баранину в посуде и дать постоять в течение 1,5–2 ч. Маринованные бараньи отбивные (куски с ребрышками) положить на решетку барбекю и жарить 5–6 мин с каждой стороны.

10–12 кусков баранины на ребрышках (по 2–3 ребрышка), ½ ч. ложки молотого кардамона, ½ ч. ложки молотых семян кинзы, 1/4 ч. ложки кайенского перца, сок двух лимонов, 200 г оливкового масла, 2 небольшие головки лука репчатого, 5 зубков чеснока, соль по вкусу, 1 ч. ложка молотого имбиря.

Филе размять легко рукой, посыпать перцем и выложить на доску. Ломтики сала привязать к каждой котлете ниткой” Положить на решетку барбекю и жарить каждую сторону по 8 мин, при этом поливая растительным маслом с обеих сторон. Помидоры надрезать со стороны плодоножки крестом, полить маслом, завернуть в фольгу и уложить на решетку. Лук репчатый нарезать вместе с петрушкой. Оливки размельчить и смешать с подогретым до комнатной температуры сливочным маслом. Посолить, поперчить, добавить “Черри”. При подаче к столу котлеты сервировать помидорами, облитыми оливковым соусом.

Часть соуса подать отдельно.

2 куска говяжьего филе по 400 г,4 тонких ломтика сала, 150 г растительного масла,4 помидора,1/4 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу.

Оливковый соус; 2 головки лука репчатого, 3 веточки зелени петрушки, 100 г черных и зеленых оливок (без косточек), 100 г сливочного масла, 1 рюмка “Черри” (вишневый ликер).

Ананас очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить жесткую сердцевину. Головку чеснока разделить на дольки, дольки очистить, измельчить и растолочь. Одну очищенную половину ананаса пропустить через мясорубку (если имеется, использовать соковыжималку) и отжать через несколько слоев марли, чтобы получить свежий сок ананаса.

Вторую очищенную половину ананаса нарезать небольшими кубиками (размером около 2 см). Полученный свежий сок ананаса смешать с давленным чесноком и соевым соусом.

Мясо хорошо промыть и порезать кусочками размером также около 2 см. Кусочки мяса уложить в кастрюльку и, залив приготовленной смесью ананасного сока, чеснока и соевого соуса, выдержать в течение 2–3 ч при закрытой крышке. Нанизать на шампуры попеременно кусочки мяса и кусочки ананаса, в начале и в конце каждого шампура поместить по одной оливке. Приготовленные таким образом шашлыки обмазать растительным маслом и обжаривать на горячей решетке барбекю примерно в течение 15–20 мин, все время поворачивая шампуры для равномерного обжаривания. Сразу же после окончания обжаривания шашлыки немного посолить.

Рекомендуется употреблять с отварным рисом.

1 ананас, 500 г мягкого мяса, 1 головка чеснока, 12 зеленых оливок без косточек,

2 ст. ложки растительного масла, 100 г соевого соуса (можно заменить 100 мл белого столового вина и 1 ст. ложкой уксуса), соль.

Нарезать стейк крупными порционными кусками. Отделить мясо от лишнего жира и жил. Смешать вино, соль, ореган и перец. Выложить стейк в мелкую неметаллическую посуду. Залить маринадом, накрыть и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

Жарить стейк на горячей решетке или крышке барбекю по 3–4 мин с каждой стороны или до желаемой степени готовности, постоянно смазывая винной смесью.

Подавать с картофельным салатом и кукурузным початком.

750 г стейка от огузка, 250 мл красного вина, 2 ч. ложки чесночной соли, 1 ст. ложка сушеных листьев орегано, перец черный дробленый по вкусу.

Приготовление стейка. Удалить лишний жир и жилы с мяса. Обсыпать стойки с обеих сторон перцем, втирая его внутрь мяса. Жарить стойки 5-10 мин на решетке, до желаемой степени готовности.

Подавать под соусом с хреном, а также с вареными овощами, например, с горохом.

Приготовление соуса с хреном. Смешать бренди и бульон в сковороде. Довести до кипения, убавить огонь. Добавить сливки, хрен, сахар и перемешать. Приправить по вкусу.

4 (800 г) стейка от филейной части, 60 г острого дробленого перца, соус с хреном, 2 ст. ложки бренди, 65 мл говяжьего бульона, 85 г сливок, 1 ст. ложка консервированного хрена со сливками, ½ чайной ложки сахара, соль и перец черный молотый по вкусу.

Удалить со стейков лишний жир и жилы. Надрезать каждый стейк сбоку.

Приготовление чесночного масла. Размять сливочное масло до консистенции крема, добавить чеснок и зеленый лук, взбить до однородной массы.

Приготовление масла с зеленью и сладким перцем. Разрезать перец пополам, удалить семена и перегородки. Уложить на противень кожурой вверх. Смазать растительным маслом.

Готовить на разогретой решетке, пока кожура не вздуется и не почернеет. Остудить перец и снять с него кожуру. Мелко нарезать мякоть. Взбить сливочное масло до кремообразной консистенции. Добавить сладкий перец, зелень, соль и перец и снова взбить до однородной массы. Фаршировать одни стейки чесночным маслом, другие — маслом с зеленью и сладким перцем. Жарить на горячей решетке или крышке барбекю по 4–5 мин с каждой стороны, постоянно смазывая стейки остатками пикантного масла.

4 (500 г) стейка от филейной части, чесночное масло, 125 г сливочного масла, 3 измельченные дольки чеснока, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, масло с зеленью и перцем сладким, перец сладкий красный, 125 г сливочного масла, 2 ч. ложки нарезанного орегана, 2 ч. ложки нарезанного лука репчатого, соль и перец черный молотый по вкусу.

Удалить со стейка лишний жир и жилы. Нарезать мясо поперек волокон длинными тонкими кусками. Нанизать куски на деревянные шампуры так, чтобы мясо занимало около трех четвертей длины шампура. Уложить шампуры в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соевый соус, растительное масло, чеснок и имбирь и залить мясо. Накрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Уложить шампуры на горячую решетку или крышку барбекю. Жарить 8-10 мин, до готовности, поворачивая время от времени.

Подавать с арахисовым соусом.

Приготовление арахисового соуса. Смешать сок, арахисовое масло, чесночный и луковый порошки и соусы в сковороде, готовить при постоянном помешивании на среднем огне до однородной массы.

Подавать теплым.

800 г стейка от огузка, 65 г соевого соуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 измельченные дольки чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря, арахисовый соус, 250 мл ананасового сока, 250 мл арахисового масла, ½ ч. ложки чесночного порошка. ½ ч. ломки лукового порошка, 2 ст. ложки сладкого соуса чили, 65 г соевого соуса.

Мясо разрезать на куски толщиной 1 см, отбить так, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на горячей решетке барбекю. Сливочное масло растопить в крышке барбекю, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист.

Поместить рулеты в крышку барбекю, посыпать мукой, залить сухим вином, обжарить до готовности.