Леонид Зданович - Мужчина на кухне

Поместить рулеты в крышку барбекю, посыпать мукой, залить сухим вином, обжарить до готовности.

1 кг мякоти задней ноги, 400 г свиного фарша, 2 ст. ложки красного сладкого вина, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца черного свежемолотого, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 головки мелко нарезанного лука, 1 зубок чеснока, 1 морковь, нарезанная тонкими кружочками, 1/4 ч. ложки сушеного чабера, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сухого красного вина.

Мякоть молодой говядины нарезать поперек волокон, слегка отбить, смазать смесью уксуса и растительного масла и оставить так на 20 мин. Затем посолить, посыпать каждый ломтик изнутри перцем, мелко нарубленным луком и чесноком, свернуть рулетами, связать ниткой. Жарить на решетке барбекю или на сковороде, смазанной сливочным маслом.

600–700 г говядины, 8–4 зубка чеснока, 1 головка лука репчатого, 2 ст. ложки уксуса с растительным маслом, перец черный молотый, соль по вкусу.

Кусок говядины распластать острым ножом. Отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка, завер нуть рулетом, обвязать ниткой и обжарить на горячей решетке барбекю, смазанной жиром. Сельдерей и морковь нарезать ломтиками, очистить лук и оставить головки целыми. Овощи и рулет тушить в крышке барбекю, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, добавить вино и очищенные, измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. При подаче к столу мясо уложить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой. Овощи протереть через сито, соединить с соусом и залить им мясо.

Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука (лучше всего брать лук-саженец).

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 5–6 ст. ложек жира, ½ корня сельдерея, 2–3 моркови, 250 г мелкого лука, 2–3 помидора, 100 г сухого вина, соль, зелень по вкусу.

Молодую говядину нашпиговать дольками чеснока и моркови, посолить и уложить на горячую крышку барбекю.

Полить жиром, добавить ½ стакана горячей воды и жарить, периодически поливая мясо образующимся соком. Если сока мало, то долить еще воды.

Грибы промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. На грибном отваре приготовить белый соус (негустой), залить говядину, когда она будет почти готова. Жарить ее еще 30 мин и перед тем, как вы нуть из крышки, добавить грибы. К мясу подать горошек с маслом, отварной картофель с маслом или салат.

1 кг говядины, 5–6 ст. ложек жира, 5–6 зубков чеснока, 1 корень моркови, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль, специи по вкусу.

Вырезку нарезать на порционные куски и слегка отбить, придав овальную или круглую форму. Бифштекс посыпать солью, перцем и уложить на разогретую крышку барбекю, смазанную жиром. Вокруг мяса уложить сырой нашинкованный лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук. Перед подачей на крышку барбекю с бифштексом подлить одну-две столовые ложки крепкого мясного или костного бульона и прокипятить.

Подать бифштекс с жареным картофелем или картофелем в молоке. При жаренье нескольких бифштексов куски мяса укладывают так, чтобы между ними было расстояние в 1 см, промежутки между кусками заполнить шинкованным луком.

500 г говядины, 3 головки лука репчатого, 3 ст. ложки топленого масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Вырезку нарезать по два куска на порцию и отбить их тяпкой до толщины 8-10 мм. Непосредственно перед жареньем мясо посыпать солью, положить на сильно нагретую крышку барбекю с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Очищенные шляпки свежих белых грибов или шампиньонов разрезать на 4–5 частей в зависимости от их величины, посолить и жарить на масле до готовности.

Свежие помидоры разрезать на дольки, посыпать солью и перцем и слегка обжарить на масле.

При подаче на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом с мясом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью петрушки или укропа.

800 г говядины, 1 ст. ложка сала говяжьего топленого, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–4 помидора, 200 г грибов, 200 г картофеля жареного, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу.

Из утолщенной части филейной вырезки (головки) нарезать порционные куски толщиной 20–30 мм и слегка отбить тяпкой до толщины 15–20 мм, придавая им овальную или округлую форму. Перед жареньем мясо посыпать солью и перцем; жарить бифштекс на горячей решетке барбекю в течение 7-15 мин, в зависимости от того, каким мясо должно быть по желанию: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным.

При подаче бифштекс положить на блюдо или тарелку и полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнировать жареным картофелем и строганым хреном.

Так же можно приготовить бифштекс с яйцом (на жареный бифштекс положить яичницу-глазунью из одного яйца).

600 г говядины (вырезки), 40 г топленого сала, 10 г сливочного масла, 250 г мясного сока, 60 г хрена (корня), 600 г гарнира, перец черный молотый, соль по вкусу.

Лук и чеснок нарезать, зелень промыть, просушить и мелко нарезать. Вино, уксус и масло смешать, добавить лук, чеснок и зелень. Оба куска мяса за лить этим маринадом и оставить на 10–12 ч. Дать мясу высохнуть и удалить налипшую зелень. Уложить на решетку барбекю и жарить по 8 мин с каждой стороны. Посолить и поперчить.

2 куска по 300 г говядины с ребрышком в середине (двойной бифштекс), 2 головки лука репчатого, 2 зубка чеснока, 1 пучок свежей зелени, 150 г красного столового вина, 3 ст. ложки красного винного уксуса, 5 ст. ложек растительного масла.

Нарезать ребрышки порциями. Вскипятить кастрюлю воды. Отварить ребрышки в кипящей воде в течение 5 мин, воду слить. Смешать томатный и ворчестерский соусы, сахар, паприку, порошок чили и чеснок. Добавить к соусу ребрышки. Закрыть крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Жарить ребрышки на горячей решетке или крышке барбекю 10–15 мин, постоянно смазывая маринадом, пока ребрышки не прожарятся.

Подавать с овощами или поджаренным свежим ананасом.

1 кг говяжьих ребрышек, 125 г томатного соуса, 2 ст. ложки ворчестерского соуса, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка паприки, 1/4 чайной ложки порошка чили, 1 измельченная долька чеснока.

От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15–20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков до-лжна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на горячую крышку барбекю с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.

600 г говядины (вырезки), 30 г топленого сала, 30 г сливочного масла, 250 г мясного сока, 600 г гарнира, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.

Мясо нарезать кусками толщиной 2 см и слегка отбить; лук и перец нарезать кольцами, сельдерей кружочками; тонкими ломтиками нарезать сало.

Дно фарфоровой или керамической посуды выложить кусочками сала, посыпать пряностями и измельченной зеленью, сверху уложить нарезанный лук, на него — мясо, картофель, посолить и так несколько слоев; закончить кусочками сала. Придавить грузом и поставить в холодильник на сутки.

Затем все это нанизать на шампур, обернуть фольгой, концы загнуть и закрепить. Запекать на углях или в золе в течение 30 мин.

500 г мяса (говяжья, вырезка, свиные или бараньи лопатки, ошеек, кусок печени), 50 г копченого сала (грудинка, корейка), 1 большая головка лука репчатого, 1 корень сельдерея, 4 картофелины, 2 зеленых сладких перца, молотый черный и душистый перец, перец красный молотый, можжевельник, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль по вкусу.