Азамат Рахимов - Восточные сладости

Кунжутный шербет

0,5 кг сахара, 150 г густых сливок, 30 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 30 мл кунжутного масла, 50 г кунжута, 3 г молотого кардамона, 30 г сахарной пудры, ванилин на кончике ножа.

Кунжут обжарьте на сухой сковороде. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, добавьте кунжутное масло и муку, тщательно размешайте. Нагревайте на слабом огне в течение 5 минут.

В кастрюлю налейте 100 мл воды, добавьте сливки и сахар, доведите до кипения. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 10 минут, убавьте огонь до минимума, варите еще 20 минут. Добавьте масляную смесь, кардамон и ванилин, перемешайте. Варите, помешивая, 10 минут.

Выложите смесь в глубокую миску, перемешайте с кунжутом, переложите в разъемную или покрытую промасленной бумагой обычную форму. Оставьте шербет до охлаждения, посыпьте сахарной пудрой, нарежьте ломтиками и подайте к столу.

Кулинарный совет

Орехи, сухофрукты, печенье должны составлять не более 1/3 объема помадки.

0,5 кг сахара, 60 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, цедра и мякоть 1 лимона и 1/2 апельсина, по 100 г цукатов и очищенного арахиса, 50 г сахарной пудры.

Арахис обжарьте на сухой сковороде. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, добавьте муку, тщательно размешайте.

Нагревайте на слабом огне в течение 5 минут.

В кастрюлю налейте 150200 мл воды, добавьте сахар, доведите до кипения. Добавьте мякоть лимона и апельсина, варите, помешивая, на сильном огне в течение 10 минут, убавьте огонь до минимума, варите еще 20 минут. Добавьте масляную смесь, цедру апельсина, перемешайте. Варите, помешивая, до загустения.

Выложите смесь в глубокую миску, перемешайте с арахисом, переложите в покрытую промасленной бумагой форму. Оставьте шербет до охлаждения, посыпьте сахарной пудрой, смешанной с измельченной лимонной цедрой. Нарежьте ломтиками и подайте к столу.

300 г сахара, 50 г сливочного масла, 100 г темного шоколада, 50 г порошка какао, 200 г очищенного миндаля, 150–200 мл жидких сливок, 5 г крахмала, ванилин на кончике ножа.

Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, добавьте крахмал, тщательно размешайте. Нагревайте на слабом огне в течение 2 минут.

В кастрюлю налейте сливки, смешанные с какао, добавьте сахар, доведите до кипения. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 5 минут, затем убавьте огонь до минимума, варите еще 10 минут. Добавьте масляную смесь, ванилин, растопленный шоколад, тщательно перемешайте. Варите, помешивая, до загустения.

Выложите смесь в глубокую миску, перемешайте с рубленым миндалем, переложите в разъемную или покрытую промасленной бумагой обычную форму. Оставьте шербет до охлаждения, затем нарежьте ломтиками и подайте к столу.

Кулинарный совет

Чтобы шербет быстро загустел, а после охлаждения хорошо держал форму, в начале варки добавьте к сиропу немного молотого арахиса.

300 г сахара, 50 г сливочного масла, 100 мл крепкого кофе, 200 г кешью, 150–200 мл молока, 5 г крахмала, ванилин на кончике ножа.

Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, добавьте крахмал, тщательно размешайте. Нагревайте на слабом огне в течение 2 минут.

В кастрюлю налейте молоко, смешанное с кофе, добавьте сахар, доведите до кипения. Варите, помешивая, на сильном огне в течение 5 минут, затем убавьте огонь до минимума, варите еще 10 минут. Добавьте масляную смесь, ванилин, тщательно перемешайте. Варите, помешивая, до загустения.

Выложите смесь в глубокую миску, перемешайте с рублеными кешью, переложите в разъемную форму. Оставьте шербет до охлаждения, затем нарежьте ломтиками и подайте к столу.

Цукаты – это ломтики фруктов, целые или нарезанные ягоды, кожура цитрусовых, арбузные корки, орехи, сваренные в сахарном сиропе.

На Востоке это лакомство известно уже несколько тысячелетий, а в Европе и России появилось в XIV веке. Однако в то время этот экзотический десерт подавали только в богатых домах. Цукаты привозили с Востока вместе с другими сладостями.

В XVI веке цукаты научились делать в Италии и Греции, десерт приобрел широкую популярность и стал доступен практически всем слоям населения.

Что касается России, то там засахаренные фрукты и ягоды стали изготавливать намного раньше – еще в XIV веке. Как только русские кондитеры отведали восточную сладость, они сразу же наладили ее производство из яблок, груш, сливы, земляники. В России аналог цукатов назывался «сухое варенье». Особенно преуспел в его производстве в конце XVIII – начале XIX века киевский купец Семен Балабуха. Он делал сухое варенье из шиповника, сливы, вишни, земляники, груши и кизила и даже поставлял десерт к императорскому двору.

200 г лимонных корок, 450 г сахара.

Лимонные корки вымочите в холодной воде в течение 3 дней. Варите в течение 20 минут на сильном огне, затем опустите в кипящий сироп, приготовленный из сахара и 200 мл воды. Снимите сироп с огня и оставьте в нем корки на 3 часа. Повторите процесс еще 3–4 раза.

Цукаты разложите на широком блюде и подсушите. Храните в стеклянной посуде в прохладном месте.

По 200 г земляники и вишни, 0,9 кг сахара.

Из вишни выньте косточки. Ягоды промойте в дуршлаге холодной водой, обсушите. Засыпьте сахаром (0,7 кг) и оставьте на 2 часа. Слейте образовавшийся сок, уварите его до загустения. Опустите в сироп ягоды, доведите до кипения. Оставьте ягоды в сиропе на 2 часа. Повторите процесс еще 2 раза.

Цукаты выложите ровным слоем на широкое блюдо, посыпьте оставшимся сахаром и подсушите. Храните в стеклянной посуде в прохладном месте.

Кулинарный совет

Можно сделать цукаты из сливы с миндалем. Для этого выньте из сливы косточки, вместо них начините плоды ядрами миндаля.

Мармелад – восточная сладость, однако ее название произошло от португальского слова marmelada, что означает повидло из айвы. Связано это с тем, что основным ингредиентом первого рецепта мармелада, попавшего в Европу с Востока в XVI веке, была айва.

В течение нескольких столетий лучшие европейские кондитеры экспериментировали с рецептом мармелада и в результате научились готовить его из самого разного сырья. Например, в XVIII веке визитной карточкой Франции стал абрикосовый, виноградный и яблочный мармелад в глазури.

В XIX веке лакомство стали делать с добавлением искусственного пектина, а в ХХ веке – желатина и пищевых красителей.

1 кг айвы, 0,5 кг сахара, 20 г сахарной пудры.

Айву вымойте, нарежьте дольками вместе с кожурой и семенами, залейте 0,5 л воды. Варите до полного размягчения, протрите через сито, добавьте к пюре сахар и варите, помешивая, на слабом огне до загустения.

Приготовленную массу выложите в форму, покрытую бумагой для выпечки, охладите. Нарежьте мармелад кусочками и посыпьте сахарной пудрой.

1 л персикового сока с мякотью, 10 г пектина, 0,8 кг сахара, 20 г сахарной пудры.

Сок (0,5 л) налейте в кастрюлю, нагрейте, добавьте пектин. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20–30 минут.

В отдельной посуде сварите сироп из сахара и оставшегося сока, добавьте к нему сок с загустителем. Нагревайте, помешивая, на слабом огне в течение 3–5 минут.

Слегка охладите приготовленную массу и перелейте ее в форму, покрытую пищевой пленкой. После остывания поставьте форму в холодильник на 2 часа. Нарежьте мармелад кубиками или фигурными ломтиками, посыпьте сахарной пудрой.