Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).
Мокрый посол. Рыбу (10 кг) уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью (1 кг). Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 ст. ложку сахара. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3—8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
Посол мелкой рыбы. Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли с добавлением специй. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Провисной посол. Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
Балыковый посол. Для этого способа подходит крупная рыба весом от 1 кг. К солению ее надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост – до самого основания, но так, чтобы не затронуть мясо рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) – ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться.
Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7—10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо.
Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.
Пряный посол. Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3–4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра и так – до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него положить гнет (5-литровую банку с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.
Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10–12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3—4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, затем залить холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. После этого дать воде стечь и подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.
Маринованная рыба. Мариновать рыбу можно горячим и холодным способом.
Маринуют окуня, плотву, щуку, голавля, красноперку и других рыб.
Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную – разделанной на филе.
Для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10 %-ного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя таким образом объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени.
Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3–5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками по 100–150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Вяленая рыба. Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °С. Вяление протекает в естественных условиях на воздухе.
В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу – до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.
В домашних условиях посол производят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Это наиболее простой и поэтому распространенный способ посола. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Солят в неокисляющейся чистой посуде, плотно укладывая рыбу и пересыпая каждый слой сухой солью. Качество посола выше при более плотной укладке, поэтому сверху лучше положить гнет. Посол лучше вести в прохладном, темном помещении. Расход соли около 120–140 г на 1 кг рыбы для нормального посола и около 200–300 г на 1 кг для крепкого. В результате сильного обезвоживания потери мясного сока достигают 8—10 %. Мелкую рыбу солят непотрошеной, при этом подкожный и внутренний жир в процессе посола и вяления пропитывает мясо, и рыба становится вкуснее. Исключение составляют растительноядные рыбы в летнее время. Зелень в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горечь и неприятный запах. Крупную рыбу потрошат, вдоль хребта изнутри и снаружи делают продольные надрезы и натирают солью снаружи против чешуи, укладывают в деревянный ящик, перекладывая солью каждый ряд. Продолжительность посола зависит от величины рыбы. Крупная рыба просаливается за 3–5 дней, мелкая от 3 до 12 часов.
Оптимальная температура посола 2–4 °С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут проходить процессы, вызывающие порчу продукта. При температурах ниже оптимальной просаливание происходит неравномерно, медленно и недостаточно.
При посолке в рассол (тузлук) экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому вяленая рыба будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол уйдет меньше растворимых компонентов, придающих вяленой рыбе специфический вкус.
Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если рыба сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится вкуснее.
Некоторые рыболовы считают, что лучше сушить рыбу головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке.
Другие же считают, что вешать за хвост нежелательно, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы пропитывает мясо и придает готовому продукту своеобразный вкус. Вяление длится от 4 до 10 дней.
Вяленая вобла. Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листами, как при пряном посоле. Сверху укладывают гнет, соление длится 3–4 дня.
По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем. После этого рыбу нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка висящей рыбы смотрели в одну сторону.
