Вяленая вобла. Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листами, как при пряном посоле. Сверху укладывают гнет, соление длится 3–4 дня.
По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем. После этого рыбу нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка висящей рыбы смотрели в одну сторону.
На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, рыба массой до 0,5 кг будет готова через 17–30 суток, а более мелкая – через 13 суток.
После определения готовности продукта рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера и сорта. Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °С и относительной влажности 70–75 %.
Вобла с сахаром. Берется средняя непотрошеная рыба (100–150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук, в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика.
Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им с верхом, придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.
Плотва. Плотва весом не более 400 г не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить соляной раствор в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли.
Рыба моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами.
После этого рыба заливается соляным раствором. Сверху кладется гнет весом не менее 15 кг.
После просаливания рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи.
Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.
Чехонь. На 30 непотрошеных рыбин для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок).
Крупную рыбу солят 2–3 суток, некрупную – 1–2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.
Вяленая икра. У окуней аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и укладывают в эмалированную посуду. Посуду накрывают фанеркой и придавливают гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками. В таком виде икра подвешивается на 5–7 дней.
Хранение вяленой рыбы. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей, можно в холодильнике.
Мелкую плотву удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается 1 ст. ложка спирта (как вариант – 2 ложки водки) и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.
Как правильно приготовить копченую рыбу
Копчение – это обработка посоленных и обветренных мясных продуктов или рыбы дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок определенных пород древесины. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным действием коптильного дыма.
В процессе копчения продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев.
Красивый коричневый цвет и специфический аромат продукта дает копчение в дыму, образующемся при горении можжевельника. Особый пряный аромат придает копченой рыбе лоза винограда. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других пород, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, грязный вид.
Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Непригодны полностью сухие дрова: они начнут быстро гореть, не образуя дыма, при этом сильный нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Но не подходят и сырые дрова, которые не будут устойчиво гореть и могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Недопустимо использовать подгнившие, а тем более заплесневевшие дрова.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха. Коптильные вещества (фенолы, альдегиды) убивают микрофлору на поверхности продукта, а обладая к тому же антиокислительными свойствами, препятствуют окислению и прогорканию продукта при хранении.
Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его предварительной посолке.
Наиболее широко в домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18–25 °С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения составляет 2–3 суток. При этом из объекта копчения постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате он хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат; жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться длительное время.
Горячее копчение – более быстрый способ и применяется в домашних условиях гораздо чаще. Его продолжительность – от 15–20 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и устройства коптильни. Температура дыма 35–50 °С. В этом случае влаги из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Такие копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию.
В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продуктах горячего копчения витаминов меньше.
Однако любителям копченостей следует знать, что в дыме, которым обрабатывается продукт, содержатся канцерогенные вещества, часть из которых проникает в продукт. Поэтому следует воздерживаться от чрезмерного потребления этих вкусных продуктов.
В отличие от вяления, для копчения пригодны практически все виды рыб и в первую очередь жирных. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим, салака, язь, мойва.
Вкусны также обработанные холодным или горячим копчением белуга, осетр; только холодным копчением – белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, омуль; и обработанные только горячим копчением – сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.
Устройство коптильни. Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций коптилен.
Для рыболова наибольший интерес представляют коптильни для горячего копчения. Они легкие, компактные, и процесс приготовления занимает мало времени. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением любителей рыбной ловли, и сделать коптильню самостоятельно. Причем ее изготовление – не такой уж сложный процесс, если представлять, каких размеров она нужна, в каких условиях и как часто будет использоваться.
