Горячее копчение рыбы несложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке.
Проще всего приспособить под коптильню уже готовую емкость, которая устраивает вас по размерам. Например, котелок из жаростойкой нержавеющей стали позволяет не только варить уху или жарить рыбу, но и коптить ее.
Изготовить съемную решетку из нержавеющей проволоки диаметром около 2 мм большого труда не составит. Расположить ее надо на 2/3 расстояния от дна до верхней части котелка.
При использовании небольшой коптильни можно ее предварительно не прогревать. На не слишком сильном огне рыба будет готова через 20–25 минут. Как правило, копчение длится 12–15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В такой коптильне очень быстро готовится мелкая рыбешка.
Для горячего копчения используется только свежая рыба, поэтому используют этот метод в основном только на рыбалке.
Окуня не надо ни чистить, ни потрошить. Иначе через разрез в брюшке при копчении будет вытекать жир и мясной сок, и рыба получится не такой вкусной и сочной.
Всю остальную рыбу лучше выпотрошить. Некрупную рыбу можно солить непосредственно перед закладкой в коптильню. При этом соли нужно примерно раза в два больше, чем если бы эту рыбу жарили.
На дно коптильни насыпают опилки слоем около 1 см и следят за тем, чтобы дно было укрыто полностью. Если этого не сделать, то сок, стекающий с рыбы, может попасть на дно коптильни и, подгорая, придаст рыбе горечь.
При равномерном распределении опилок их верхний слой впитает сок и не даст ему подгореть. В качестве заменителя опилок применяют смородиновые, ольховые зеленые листья и веточки. На водоеме можно применить листья крапивы. Далее желательно (не обязательно) смазать решетку растительным маслом и разложить на нее рыбу так, чтобы она не касалась друг друга. Расстояние от решеток до дна должно составлять 10–20 см, что позволяет рыбе не подгорать, когда дымоматериал начнет тлеть. Накрываем котелок крышкой и ставим на огонь.
Нержавеющая сталь нагревается очень быстро, поэтому огонь ни в коем случае не должен быть сильным. Буквально через минуту-другую опилки начнут тлеть, и из-под крышки пойдет дымок. Через 15 минут снимаем коптилку с огня, даем коптильне остыть пару минут и аккуратно открываем крышку.
Крышку следует открывать медленно, во-первых, чтобы опилки не загорелись из-за резкого доступа кислорода, а во-вторых – чтобы не обжечься горячим паром.
Если цвет устраивает, отставляем рыбу остывать, если нет, то ставим на огонь еще минут на 5–7, не больше.
Остывая, рыба становится немного темнее, поэтому лучше не передерживать ее в коптильне. Чтобы придать продукту красивый золотистый цвет и карамельный аромат, можно добавить в опилки немного сахара, но это дело вкуса.
Мелкого окуня, если он солился несколько часов, лучше коптить не на решетке, а нанизав его на металлический пруток, например очищенный и заостренный сварочный электрод, проткнув через глаза. В коптильне рыба располагается рядами, не касаясь друг друга и стенок коптильни. Подвешенная таким образом рыба при копчении теряет меньше сока и получается вкуснее.
В зависимости от размеров рыбы, ее количества и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10–15 минут до 1 часа. Когда по времени копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2—3-х раз копчения. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно пропеченным.
Если решили изготовить коптильню самостоятельно, то начинать лучше с ревизии чулана, чердака, гаража или любого другого домашнего склада, где наверняка найдется металлическая емкость, которую можно приспособить под коптильню. Это значительно упрощает изготовление, а иногда определяет всю конструкцию в целом. Устройства для копчения можно изготовить также из старой водогрейной колонки, из трубы, которая может располагаться как вертикально, так и горизонтально, из металлической бочки или ящика.
Можно использовать испорченный пылесос, решетку от холодильника, старую кухонную нержавеющую мойку (круглую или квадратную). Баки от стиральных машин или бочки подойдут для стационарной коптильни, расположенной на даче.
Коптят в чугунных гусятницах и в биксах для стерилизации медицинского инструмента, в ведре из нержавеющего металла и т. д. Если в наличии только «черный» металл, то хотя бы дно желательно сделать из нержавеющей стали. Кроме того что коптильня будет прогреваться быстрее, она и прослужит гораздо дольше.
Когда же выбора нет, то ставим обычный «черный» неоцинкованный металл толщиной 1,2–1,5 мм.
Стенки не должны быть слишком толстыми, а днище – особенно. Коптильня из трехмиллиметрового металла имеет внушительный вес, да еще и прогревается минут 20–25 до момента, когда опилки начинают тлеть. Отсюда – перерасход дров и потеря времени.
Самый простой вариант коптильни – ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3–4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2–3 горсти).
Рис. 102. Размеры ящика для коптильни (в мм)
Переносная коптильня. Походная коптильня изготовляется из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3–0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой. Внутри ящика приклепывают уголки-упоры, на них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно ровным слоем насыпают мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.
На сетчатые рамы в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20–30 минут.
Поскольку доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Необходимо следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как нужны щели для выхода дыма.
Полевая коптильня. В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25–30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни. Потом сверху насыпается слой опилок, а на высоте 10–15 см от них втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается неплотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не потухли, следует оставить щель, приоткрыв край брезента.
Коптильня из бочки. Делают из железной бочки без дна, которую сверху накрывают крышкой. Отодвигая крышку, регулируют величину отверстия для выхода дыма.
При этом нужно следить, чтобы рыбы не прикасались к стенкам и друг к другу. Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания следующий: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1–1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывание производят одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от их величины). Конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают. После того как на одном шнуре закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами.
Оба образовавшихся конца соединяются узлом («верхний узел»). Получаются петли длиной 8—10 см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию их друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть.
Самый простой способ – это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие собой стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают).
Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.
